Д6310 Филиппов ВИ Технологич основы хол технологии

Тема 5. Технология подмораживания и хранения пищевых продуктов

Технологическая и экономическая целесообразность подмораживания как средство холодильного консервирования пищевых продуктов. Применение близкриоскопических температур для холодильной обработки и хранения пищевых продуктов.

Технология подмораживания продуктов животного происхождения. Способы подмораживания при высоких и низких отрицательных температурах охлаждающей среды. Технология подмораживания мяса сельскохозяйственных животных в тушах и полутушах, тушек птицы, рыбы, полуфабрикатов и готовых блюд. Технологические режимы подмораживания в воздушной среде и в жидких охлаждающих средах. Технические средства для подмораживания пищевых продуктов.

Технологические особенности подмораживания растительных продуктов.

Технология и технологические режимы хранения подмороженных растительных и животных продуктов. Условия транспортировки подмороженного мяса.

Тема 6. Технология замораживания и хранения пищевых продуктов

Технологические особенности замораживания и хранения пищевых продуктов.

6.1. Способы замораживания и хранения пищевых продуктов

Классификация способов замораживания пищевых продуктов. Факторы, определяющие скорость и продолжительность замораживания. Способы интенсификации процесса замораживания. Технологические параметры процесса замораживания и хранения замороженных продуктов. Общие требования к качеству сырья и готовой продукции.

11

6.2. Технология замораживания продуктов животного происхождения

Технологические особенности и режимы замораживания продуктов животного происхождения.

6.2.1. Технология замораживания мяса сельскохозяйственных животных

Способы и технологические режимы замораживания туш, полутуш и четвертин мяса в воздушной среде. Способы интенсификации процесса замораживания. Технологические параметры однофазного и двухфазного способов замораживания.

Технические средства, применяемые для замораживания туш, полутуш и четвертин мяса. Характеристика морозильных камер

итуннелей, систем холодообеспечения и воздухораспределения. Достоинства системы воздушного душирования, применяемой для замораживания мяса.

Технология замораживания мяса в сортовых отрубах. Способы

итехнология замораживания бескостного мяса, субпродуктов и эн- докринно-ферментного сырья в форме блоков. Применяемые упаковочные материалы и транспортная тара. Технические средства, применяемые для замораживания мясного сырья в сортовых отрубах

иблоках. Типы скороморозильных аппаратов (туннельные воздушные и плиточные).

Технология производства замороженных полуфабрикатов из мясного сырья, применяемые тара, упаковочные материалы и холодильное технологическое оборудование.

6.2.2. Технология замораживания мяса птицы

Способы и технологические режимы замораживания мяса птицы.

Технологические условия замораживания тушек птицы в воздушных морозильных камерах и скороморозильных аппаратах туннельного типа.

Технология замораживания тушек птицы в водных растворах хлоридов натрия и калия, пропиленгликоля, а также в криогенных жидкостях (азот, диоксид углерода). Типы скороморозильных аппаратов.

12

Ассортимент и технология производства замороженных полуфабрикатов из мяса птицы, применяемые упаковочные материалы, тара и холодильное технологическое оборудование.

6.2.3. Технология производства замороженных яичных продуктов

Характеристика основных технологических операций производства яичного меланжа, белка и желтка куриных яиц. Способы

итехнологические режимы их замораживания. Интенсификация процесса замораживания. Применяемые упаковочные материалы, тара

ихолодильное технологическое оборудование.

6.2.4. Технология замораживания молока и молочных продуктов

Способы и технологические режимы замораживания молока и молочных продуктов.

Технология замораживания творога, применяемая тара, упаковочные материалы и холодильное технологическое оборудование.

Ассортимент и технология производства мороженого. Основные технологические операции при производстве моро-

женого и применяемое технологическое оборудование. Технологические условия фризерования с применением различных типов фризеров. Технологические режимы закаливания мороженого. Тара, упаковочные материалы и применяемое технологическое оборудование при производстве мороженого.

6.2.5. Технология замораживания рыбы и рыбных продуктов

Способы и технологические режимы замораживания рыбы. Особенности технологии производства замороженной рыбы на судах океанического промысла и на береговых рыбоперерабатывающих предприятиях. Технология производства мороженой рыбы и рыбных продуктов. Технология производства полуфабрикатов из рыбного сырья. Применяемые тара, упаковочные материалы и технологическое оборудование.

13

6.3. Технология замораживания продуктов растительного происхождения

Назначение и область применения замороженных продуктов из растительного сырья.

Способы и технологические режимы замораживания. Ассортимент замороженных растительных продуктов и требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции. Характеристика основных технологических операций производства. Способы и технологические особенности производства замороженных картофельных продуктов, ягод, плодов, овощей, плодово-ягодных и овощных смесей и наборов, фруктовой пульпы, плодово-ягодного пюре.

Технологические приемы, повышающие обратимость процесса замораживания и качество замороженного продукта: бланширование, применение антиокислителей, замораживание в сахарном сиропе и в смеси с сахарным песком, замораживание с предварительным подсушиванием.

Технология производства концентрированных соков методом вымораживания.

Фасовка замороженных продуктов в тару. Виды упаковочных материалов и предъявляемые к ним требования. Применяемое технологическое оборудование для производства замороженной продукции.

6.4. Технология производства замороженных готовых блюд и полуфабрикатов

Народнохозяйственное значение производства замороженных готовых к употреблению блюд из животного и растительного сырья и их комбинации.

Ассортимент выпускаемой замороженной продукции и требования к качеству сырья и готового продукта. Характеристика основных технологических операций производства. Способы и технологические режимы замораживания.

Технология производства различных видов замороженной готовой продукции (первые и вторые блюда, школьные завтраки), а также замороженных полуфабрикатов (котлеты, тефтели, пельмени,

14

фрикадельки, блинчики, фарши) и кулинарных изделий. Методы фасовки готовых блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Применяемые упаковочные материалы, тара и предъявляемые к ним требования.

Технологическое оборудование производственных линий. Типы скороморозильных аппаратов, применяемых для замораживания готовых изделий и полуфабрикатов.

6.5. Технология хранения замороженных пищевых продуктов

Технологические режимы хранения замороженной пищевой продукции. Технология хранения замороженного мяса, птицы, рыбы, яичных и молочных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд из растительного и животного сырья или их комбинации. Особенности хранения и факторы, влияющие на сроки хранения и усушку неупакованного замороженного мяса при хранении, способы ее сокращения.

Технологические приемы размещения груза в камере хранения замороженных продуктов. Механизация грузовых работ на холодильнике. Контроль качества хранимых продуктов и меры, обеспечивающие поддержание требуемого санитарно-гигиенического состояния на холодильнике. Системы охлаждения камер хранения.

Тема 7. Технология размораживания пищевых продуктов

Технологическое назначение и способы размораживания пищевых продуктов.

Способы размораживания пищевых продуктов: при использовании теплоносителей с различными теплофизическими свойствами (в воздухе, в жидкости; паровоздушной смесью, конденсирующимся паром под вакуумом); безградиентный нагрев путем преобразования энергии инфракрасных лучей, электрического поля различной частоты и ультразвуковых колебаний в тепловую энергию; комбинированный способ с использованием воздушного, микроволнового, вакуумного двухстадийного нагрева.

Технология размораживания мясных туш и полутуш в воздухе. Одно- и многостадийные способы размораживания мяса. Технологи-

15

ческий режим комбинированного двухстадийного гидроаэрозольного способа размораживания (орошение водой – обдув воздухом).

Технология размораживания плодов, овощей, тушек птицы, рыбы, творога и готовых блюд. Размораживание пищевых продуктов в форме блоков. Особенности размораживания хлеба и мелкоштучных булочных изделий.

Технические средства для размораживания различных видов пищевых продуктов (камеры, туннели и аппараты).

16

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

Лабораторный практикум по изучаемой дисциплине предусматривает выполнение студентами очной формы обучения шести, а заочной формы – двух лабораторных работ по следующей тематике.

Лабораторная работа № 1. Измерение относительной влажности воздуха.

Цель работы: ознакомиться с устройством и работой приборов для измерения и записи относительной влажности воздуха в камерах холодильной обработки и хранения.

Лабораторная работа № 2. Определение скорости движения воздуха.

Цель работы: изучить приборы и определить скорость движения воздуха в воздухоохладителе и в помещении холодильной камеры.

Лабораторная работа № 3. Замораживание пищевых продуктов методом флюидизации.

Цель работы: ознакомиться с методом замораживания пищевых продуктов в псевдоожиженном слое и методикой расчета продолжительности процесса. Сопоставить результаты расчета с экспериментальными данными.

Лабораторная работа № 4. Оценка качества куриного яйца при холодильном хранении.

Цель работы: оценить влияние технологических параметров холодильного хранения на качество куриного яйца.

Лабораторная работа № 5. Замораживание пищевых продуктов в скороморозильном аппарате барабанного типа.

Цель работы: ознакомиться с технологией и техническими средствами замораживания небольших по размерам пищевых монопродуктов (ягоды садовые и дикорастущие, плоды, овощи, грибы) и полуфабрикатов (пельмени, фрикадельки, клецки и др.). Освоить методику расчета процесса замораживания и параметров скороморозильного аппарата.

Лабораторная работа № 6. Замораживание пищевых продуктов в скороморозильном аппарате с направленным псевдоожиженным слоем типа СМАНСП.

Цель работы: ознакомиться с технологией и техническими средствами замораживания целого (ягоды, плоды) и нарезанного (картофель, свекла, морковь, грибы и др.) пищевого сырья. Освоить методику расчета процесса замораживания и параметров скороморозильного аппарата типа СМАНСП.

17

СОДЕРЖАНИЕ И ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНЫХ ЗАДАНИЙ

Основные требования к выполнению контрольных заданий

После изучения теоретической части курса магистрант заочной формы обучения выполняет контрольную работу на заданную тему в форме реферата.

При выполнении контрольной работы необходимо полностью привести текст задания и дать ясные и исчерпывающие ответы на все его разделы. Необходимо избегать излишней краткости и схематичности при изложении. Не следует приводить материал, не имеющий прямого отношения к теме задания. В контрольной работе, где это необходимо, приводятся таблицы, графики или схемы технологических процессов и оборудования, дополняющие письменный ответ.

При выполнении контрольной работы следует пользоваться учебниками и методическими пособиями, список которых расположен в конце наших методических указаний. Ссылки на литературные источники (их номер указывается в квадратных скобках) должен соответствовать их порядковому номеру в списке использованной литературы.

Текст контрольной работы должен быть четким и не допускать различных смысловых толкований. Допускается сокращение слов, установленное правилами русской орфографии или соответствующими стандартами. Все физические величины, их наименования и обозначения размерности приводятся только в принятой СИ по ГОСТ 8.417 – 81.

Контрольная работа оформляется в тетради или на листах формата А4 рукописным или печатным способом. Страницы должны быть пронумерованы и иметь поля. В конце работы необходимо привести список использованной литературы. Титульный лист оформляется в соответствии с правилами, установленными в университете для подобного вида отчетного материала.

Тема задания контрольной работы выбирается магистрантом по последней цифре номера зачетной книжки.

В рамках содержания изучаемой дисциплины студент может выбрать другую тему реферата, предварительно согласовав ее с ведущим данную дисциплину преподавателем кафедры.

18

СОДЕРЖАНИЕ КОНТРОЛЬНЫХ ЗАДАНИЙ

Темы для контрольной работы № 1

0.Технологическое назначение и физическое содержание методов холодильного консервирования пищевых продуктов.

1.Технология и технические средства охлаждения и хранения мяса сельскохозяйственных животных.

2.Технология и технические средства охлаждения и хранения мяса птицы.

3.Способы сокращения естественных потерь (усушки) и повышения качества охлажденного мяса.

4.Технология и технические средства охлаждения и хранения рыбы и рыбных продуктов.

5.Способы и технические средства охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения.

6.Технология и технические средства охлаждения и хранения картофеля.

7.Технология и технические средства охлаждения и хранения корнеплодов.

8.Технология и технические средства термической обработки, охлаждения и хранения репчатого лука и чеснока.

9.Хранение растительных продуктов в модифицированной и регулируемой газовой среде. Применяемые технические средства.

Темы для контрольной работы № 2

0.Классификация способов замораживания. Факторы, определяющие скорость и продолжительность замораживания пищевых продуктов.

1.Технология и способы интенсификации процесса замораживания мясного сырья (туши, полутуши и четвертины). Применяемые технические средства.

2.Технология и технические средства замораживания мяса в блоках и сортовых отрубах.

19

3.Технология хранения замороженного мясного сырья. Способы сокращения усушки замороженного мяса при хранении. Применяемые технические средства.

4.Технология и технические средства замораживания и хранения мяса птицы и птицепродуктов.

5.Технология и технические средства замораживания и хранения рыбы и рыбных продуктов.

6.Технология и технические средства замораживания и хранения яичных продуктов.

7.Технология и технические средства замораживания и хранения продуктов растительного происхождения (на примере одного вида пищевой продукции).

8.Технология и технические средства замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд (на примере одного вида пищевой продукции).

9.Технология и технические средства размораживания пищевых продуктов.

20