1
Витамины – низкомолекулярные органические соединения. Делятся на водорастворимые и жирорастворимые.
Витамины выполняют в организме следующие функции:
- Коферментная. Участие в структуре и функциях ферментов.
- Каталитическая. Витамины катализаторы биохимических процессов, в частности витамин С является катализатором окислительно-восстановительных процессов, что определяет его высокую значимость для организма.
- Пластическая. Влияние на рост и регенерацию тканей. Жирорастворимые витамины входят в структуру мембранных систем, обеспечивая их оптимальное функциональное состояние.
- Иммунобиологическая.
- Регуляция жирового, углеводного, белкового и минерального обмена;
- Оптимизация активности ферментных систем;
- Вхождение в структурные компоненты клеточных мембран;
- Противодействие окислительному стрессу (антиоксидантная защита);
- Участие в процессах клеточного дыхания;
- Обеспечение электролитного баланса;
- Поддержание кислотно-щелочного равновесия;
- Участие в синтезе гормонов;
- Регуляция репродуктивной функции и процессов эмбриогенеза;
- Дезинтоксикационная - за счет антиоксидантной активности.
- Специфические, характерные для отдельных витаминов.
2.
Потребность организма в витаминах зависит от возраста и пола. Потребность в витаминах увеличивается в неблагоприятных климатических условиях, при заболеваниях, при выполнении тяжелой физической работы и работы в горячих цехах, при особых физиологических состояниях (прежде всего беременность и лактация, а также переутомление и т.п.).
При нарушениях витаминной обеспеченности организма возникают специфические заболевания.
Авитаминозы – заболевания, характеризующиеся отсутствием витаминов в организме.
Гиповитаминозы – заболевания, при которых отмечается недостаточное содержание витаминов в организме. Возникают первичные или вторичные авитаминозы и гиповитаминозы.
Авитаминозы характеризуются выраженной клинической картиной, свойственной отсутствию определенного витамина.
Гиповитаминозы в основном характеризуются неспецифическими субъективными проявлениями и объективной микросимптоматикой.
Гипервитаминозы – заболевания, возникающие при избыточном содержании витаминов в организме.
Причины гипервитаминозов: неправильное применение витаминных препаратов; низкий уровень знаний населения об использовании синтетических витаминных препаратов, а также о содержании отдельных витаминов (например, А) в продуктах из морских животных.
Профилактика первичных гипо- и авитаминозов осуществляется в 2-х направлениях:
1. Сохранение витаминов в продуктах питания. Хранение продуктов и готовой пищи (пониженная температура, пониженная влажность, соблюдение сроков хранения). Кулинарная обработка с учетом факторов, разрушающих витамины (повышенная температура, кислород, ферменты, изменение рН), и факторов, способствующих сохранению витаминов (пониженная температура, отсутствие кислорода, стабильность рН, консерванты – сахар, соль, пищевые кислоты, вещества, которые имеют обволакивающие свойства – крахмал, растительные масла, яйца).
2. Обогащение рационов питания витаминами. Достигается за счет использования естественных витаминоносителей, а также путем введения в жидкие блюда витаминных препаратов в виде порошков.
Профилактика гипервитаминозов проводится путем повышения грамотности населения в вопросах применения витаминных препаратов, строгого соблюдения дозировки витаминов при их профилактическом и лечебном применении.
3.
Витамин А (ретинол) содержится только в пищевых продуктах животного происхождения: печень животных и рыб, икра, яйца, рыба, молочные продукты. Из продуктов растительного происхождения основным источником каротина является морковь. Каротин – желтый пигмент, которому морковь обязана своим цветом. Многие овощи, имеющие желтый или красный цвет, также содержат каротин в определенных количествах. Помимо моркови богаты витамином А следующие культуры: тыква, шпинат, салат, томаты, абрикосы, персики.
Лучшим источником витамина D считаются рыбные продукты.
Витамин Е содержится в значительном количестве в растительных маслах, зародышах злаков.
Витамины группы В содержаться в различных продуктах растительного и животного происхождения:
- В1 (тиамин) - зерновые продукты, не освобожденные от зародыша, периферических частей и оболочек, дрожжи и печень.
- В2 (рибофлавин) - мясные продукты, прежде всего печень, молочные продукты, хлеб из муки грубого помола.
- В6 (пиридоксин) – его содержание в продуктах незначительное, но достаточное для удовлетворения потребности организма.
- В12 (цианокобаламин) – печень и другие мясные продукты, рыба и рыбные продукты.
- РР (никотиновая кислота). Свое название этот витамин получил от первых букв «предупреждающий пеллагру». Наибольшее количество в рисовых отрубях, значительные количества витамина содержатся в пшеничных отрубях, в печени крупного рогатого скота и свиней. Богаты также витамином РР арахис, яичный желток, крабы, креветки.
- Биофлавоноиды (витамин Р). Во взаимодействии с аскорбиновой кислотой уменьшают проницаемость и повышают прочность капилляров, стимулируют тканевое дыхание. Недостаточность их вместе с недостаточностью аскорбиновой кислоты приводит к ломкости и повышенной проницаемости капилляров, общей слабости, склонности к кровоизлияниям. Потребность - 50 мг в сутки. Содержатся во фруктах, ягодах и овощах, особенно в черноплодной рябине, черной смородине, апельсинах, лимонах, бруснике, клюкве, винограде.
- Инозит (витамин В8). Обладает липотропным и седативным действием, влияет на функцию половых желез, участвует в обмене углеводов, стимулирует двигательную функцию желудка и кишечника, оказывает липотропное действие. Суточная потребность для взрослых составляет 500 мг, для детей 4-6 лет - 80-100 мг и для детей 17-18 лет от 200 до 500 мг.
- Липоевая кислота. Влияет на обмен углеводов и холестерина, обладает липотропным действием. Суточная потребность у взрослых составляет 30 мг. Содержится в большинстве пищевых продуктов. Как лечебный препарат применяют при атеросклерозе, болезнях печени, диабете.
- Оротовая кислота (витамин В13). Участвует в обмене белков и витаминов. Как лечебное средство используется при болезнях печени (ускоряет регенерацию печеночных клеток), инфаркте миокарда, сердечной недостаточности. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых - 300 мг/сут.
- Пангамовая кислота (витамин В15). Повышает окислительные процессы и усвоение кислорода тканями. Содержится в пищевых продуктах. Как лечебный препарат применяют при атеросклерозе, болезнях печени, сердечной недостаточности.
- S-Метилметионин (витамин U). Улучшает тканевое дыхание, стимулирует окислительные процессы, нормализует секрецию пищеварительных желез, ускоряет заживление язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, дает липотропный эффект. Содержится в овощах и фруктах, особенно в капусте. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых - 200 мг/сут.
- Холин (витамин В4). Участвует в образовании лецитина и ацетилхолина. Обладает липотропным действием, влияет на обмен белков и холестерина. При недостатке холина жир накапливается в печени, так как при этом нарушается переход его в фосфолипиды. При болезнях печени потребность в холине повышается. Содержится в треске, печени, почках, капусте, шпинате. В организме образуется из метионина. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых - 500 мг/сут, для детей 4-6 лет - от 100 до 200 мг/сут, с 7 до 18 лет - от 200 до 500 мг/сут.
Мониторинг витаминной обеспеченности различных групп населения, проводимый НИИ питания с 1987 г. по 2011 г. показал, что за последнее десятилетие наметилась тенденция к улучшению обеспеченности населения витаминами С и В. Однако обеспечены всеми витаминами по-прежнему не более 10% населения. Недостаток витаминов группы В у населения в настоящее время встречается значительно чаще, чем недостаток витаминов С, А и Е. В последние годы эта тенденция сохраняется. Выборочные исследования показали, что недостаток витаминов группы В обнаруживается у 10 -47% обследованных взрослых, витамина D – у 20,7%, витаминов Е и С - у 2,8 -11%.Оценка витаминного статуса детей показывает, что недостаточность витаминов группы В обнаруживается у 59 - 64% обследованных детей, витамина Е – у 30 - 40%, витамина А – у17%, витамина С - у 8%. У большинства детей (74 - 90%) имеется недостаток каротиноидов.
4.
Дефицит витаминов характерен для взрослого и детского населения всех регионов России и носит всесезонный характер. Выявляемые дефициты, как правило, затрагивают не какой - либо один витамин, а имеют характер сочетанной недостаточности витаминов.
Полигиповитаминозы, то есть недостаток трех и более витаминов, обнаруживаются у 30 - 70% взрослых и детей. Чаще всего не хватает витаминов группы В, витаминов D, С и каротина.
Нередко дефицит витаминов сочетается с недостатком железа, кальция, йода и ряда других микронутриентов.
«К жизненно важным компонентам пищи относятся минеральные вещества. Пища, не содержащая минеральных солей, хотя бы она во всем остальном удовлетворяла условиям питания, ведет к медленной голодной смерти, потому что обеднение тела солями неминуемо ведет к расстройству питания». (Ф.Ф. Эрисман).
Минеральные вещества выполняют в организме следующие функции:
- Пластическая. Построение тканей – Са, Р.
- Поддержание кислотно-щелочного равновесия, что обеспечивает постоянство внутренней среды организма.
- Гомеостатическая. Нормализация водно-солевого обмена. Участие в структуре ряда биологически активных веществ, синтезируемых в организме.
- Каталитическая. Участие в структуре и функции большинства ферментных систем и процессов, протекающих в организме.
- Поддержание нормального солевого состава крови и участие в структуре ее форменных элементов.
- Образование и формирование белка (биосинтез белков).
- Функционирование эндокринных желез.
Минеральные вещества пищевых продуктов делятся на:
1. Вещества щелочного характера (Са, Mg, K, Na) содержатся в молоке, молочных продуктах, овощах, фруктах, картофеле.
2. Вещества кислотного характера (P, S, Cl). Эти вещества в значительном количестве представлены в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, яйца), а также в зерновых продуктах (хлеб, крупы, макаронные изделия).
3. Биомикроэлементы (Fe, Cu, Co, I, F, Mn, Zn и другие). Они содержатся в незначительных количествах как в продуктах растительного, так и в продуктах животного происхождения. Больше содержится в растительных продуктах питания, субпродуктах, желтке яйца.
Лучшим источником кальция в питании человека являются молоко и молочные продукты.
Магний обладает антиспастическими и сосудорасширяющими свойствами, а также свойствами стимулировать перистальтику кишечника и повышать желчевыделение. Наиболее стабильно и в значительных количествах магний представлен в зерновых продуктах – хлебе, крупе, горохе, фасоли и др.
Калий хорошо представлен в пищевых продуктах как растительного, так и животного происхождения. Из растительных продуктов следует отметить персики, абрикосы, вишню. Легко усвояемый калий содержится в арбузах и огурцах.
Природное содержание натрия, как и хлора, в пищевых продуктах незначительно. В основном эти элементы поступают в организм с хлоридом натрия, добавляемым в произвольных количествах в пищу.
Фосфор содержится преимущественно в молочных продуктах, рыбных продуктах, горохе и гречневой крупе.
Сера, которая является необходимым структурным компонентом некоторых аминокислот, поступает в организм преимущественно с продуктами животного происхождения.
По физиологической роли и содержанию в продуктах питания из биомикроэлементов следует отметить железо и медь. Они относятся к минеральным веществам, участвующим в кроветворении.
Основные источники железа: свиная и говяжья печень, яичный желток, горох, гречка, пшено; из огородных культур – свекла и чеснок; из ягодных – черная смородина.
Основные источники меди: говяжья и свиная печень, фундук, абрикос, сыр, гречка.
Прочие биомикроэлементы представлены в разных продуктах.
Потребность организма в минеральных веществах зависит от возраста, пола. Для населения Украины установлены нормативы для следующих минеральных веществ: Ca, P, Mg, Fe, F, Zn, I, Se. Для детей, вместо норматива потребления F, установлены нормативы потребления Cu, так как этот элемент задействован в процессах кроветворения.