Prezentaciya (18)

СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Холодная и горячая вода, используемая для производственных целей, мытья посуды и оборудования, соблюдения правил личной гигиены должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть оборудована отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения.

Зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла должны быть оборудованы локальными вытяжными системами. Воздух рабочей зоны и параметры микроклимата должны соответствовать гигиеническим нормативам.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общественного питания должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь повреждений.

В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Столы подвергаться уборке после каждого использования.

Отдельный промаркированный инвентарь, хранение которого должно осуществляться в специально отведенных местах. Уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно от инвентаря для уборки других помещений.

Лица, поступающие на работу в общепит, должны иметь проф. гиг. подготовку и аттестацию, мед. осмотры.

Бракеражный журнал

Дата изготовления продукта

Наименование блюда (кулинарного

изделия)

Оценка выполнения меню

Органолептическая оценка, включая

оценку степени готовности блюда

Разрешение к реализации

Подписи членов бракеражной комиссии

Примечание

Бракераж

оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия, назначаемая администрацией учреждения в распорядительном порядке. У пищевых продуктов не должно быть посторонних запахов, привкусов, включений, непривычных цвета и консистенции. Комиссия не допускает к выдаче блюдо, приготовленное с нарушением технологии или неготовое;

выдачу готовой пищи в отделения производят после снятия суточной пробы и регистрации результатов бракеража каждого блюда в журнале бракеража готовой продукции;

не допускается к выдаче блюдо, приготовленное с нарушением технологии приготовления или неготовое.

Осмотр работников

Медицинский персонал или назначенное ответственное лицо проводит ежедневный осмотр работников на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал (на бумажном и/или электронном носителях. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.

Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, инфекционными заболеваниями должны временно отстраняться от работы с пищевыми продуктами и могут по решению работодателя быть переведены на другие виды работ.

Осмотр работников

Работники пищеблока обязаны сообщать, если кто-то из близких, с кем они проживают, заболел кишечной инфекцией. Сведения нужно заносить в гигиенический журнал по форме из приложения 1 к СанПиН 2.3/2.43590-20.

В гигиеническом журнале также отмечают результаты осмотра – допустить к работе или отстранить.

Суточные пробы:

Холодные закуски, первые блюда, гарниры, напитки отбирают в коли-честве не менее 100гр. Порционные вторые блюда: биточки, котлеты, сырники - оставляют поштучно, целиком (в объёме одной порции).

Суточные пробы хранят не менее 48 ч. С момента окончания срока реализации блюд в спец. отведенном холодильном месте, Т +2 +6гр.С.

Посуда для хранения суточной пробы (ёмкости и крышки) обрабатывается кипячением в течении 5 мин.

Обязанность по отбору проб надо прописать в

должностной инструкции или установить

приказом руководителя.

Принципы лечебного питания

Питание должно сберегать здоровье пациентов. Рацион надо разнообразить

иобеспечить соответствие лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору продуктов, режиму питания. Нужно сбалансировать количество белков, аминокислот, жиров

ижирных кислот, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Требования к безопасности организации питания

На пищеблоке нужно разделить оборудование для готовых блюд и продовольственного сырья.

Обеспечить отдельные холодильники, технологическое оборудование, производственные столы, разделочные доски, многоразовую упаковку, посуду. Разделочные доски нужно промаркировать,

Раскладывать порции и готовить холодные закуски, салаты сотрудники пищеблока обязаны в одноразовых перчатках. Если перчатки порвались, заменять на новые.

Персонал должен ежедневно регистрировать температуру хранения продуктов в холодильниках и на складе, а также влажность в складских помещениях. Это нужно, чтобы не создавать благоприятные условия для размножения патогенных микроорганизмов. Показатели заносят в бумажный или электронный журнал.

.

Требования по организации питания

Для исключения опасности контактного микробиологического загрязнения пищевой продукции раздачу пищевой продукции в медицинских организациях пациентам должны производить назначенные ответственные лица. Не допускается к раздаче пищевой продукции иной персонал.

В местах приема передач и в отделениях медицинской организации должны быть вывешены списки разрешенной для передачи пищевой продукции.

Дежурная медицинская сестра отделения медицинской организации должна ежедневно проверять соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевой продукции, хранящихся в холодильниках отделения. О правилах хранения личной пищевой продукции пациент медицинской организации должен быть проинформирован при поступлении в отделение медицинской организации.