Акишин Д.В., Данилин С.И.. Лабораторный практикум по теме «Крупа. Методы определения показателей качества»

Лабораторный практикум составлен кандидатом с.-х. наук, доцентом Д.В. Акишиным и кандидатом с.-х. наук С.И. Данилиным на основании типовой учебной программы: «Технология хранения и переработки продукции растениеводства для высших сельскохозяйственных учебных заведений по агрономическим специальностям – М.; Издательство МСХА – 1999 – 21с.

Рецензент:

к.т.н., доцент И.Г.Уланова

©Издательство Мичуринского государственного аграрного университета, 2006

2

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Цель занятий: Ознакомится с ассортиментом и методами определения основных показателей качества крупы.

Ассортимент круп

Перечень отечественной крупяной промышленности насчитывает более 100 наименований основных и побочных продуктов. Ассортимент круп вырабатываемых из 8 наиболее распространенных крупяных культур представлен в таблице 1.

Таблица 1 –Ассортимент круп

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Кроме того, из смеси различных видов сырья вырабатывают крупы повышенной питательной ценности (таблица 2)

Таблица 2 – Ассортимент круп повышенной питательной ценности

4

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Показатели качества крупы определяют в такой последовательности: влажность, цвет, запах, вкус, хруст, зараженность вредителями, содержание металломагнитных примесей, крупность или номер крупы, содержание примесей и доброкачественного ядра. Для отдельных видов круп определяют зольность. Качество крупы определяют по результатам анализа средней пробы отобранной от партии крупы.

Лабораторная работа №1. Методы отбора проб

Цель работы: Ознакомиться с методами отбора проб по ГОСТу 26312.1 - 84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб.

Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом из верхней, средней и нижней части мешка. Перед введением мешочного щупа поверхность мешка очищают мягкой щеткой. Щуп вводят по направлению к средней части мешка снизу вверх, желобком вниз, затем поворачивают на 180 и вынимают. Образовавшиеся отверстия заделывают крестообразными движениями при помощи острия щупа, сдвигая нити мешка. Из бязевых мешков с льняной подшивкой точечные пробы отбирают из горловины мешка конусным щупом.

Таблица 3 – Количество мешков для отбора точечных проб в зависимости от размера партии

Пример 1. В партии, состоящей из 90 мешков, количество мешков, из которых должны быть отобраны пробы, составит

10+ 90 −10 =18

10

Пример 2. В партии, состоящей из 260 мешков, количество мешков, из которых должны быть отобраны пробы, составит

20+ (260 −100) ∙ 5 =28

100

5

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

При мелкой фасовке крупы точечные пробы отбирают от 2% ящиков, коробок и прочих видов упаковки (после вскрытия), но не менее чем из 2 мест. От каждой единицы упаковки отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой.

Точечные пробы можно отбирать из струи перемещаемой крупы, предназначенной для фасовки. Точечные пробы отбирают совком или ковшом через разные промежутки времени, но не реже чем через 1 -2 часа. Масса каждой точечной пробы должна быть не более 200 – 300 г.

Однородные по внешнему виду и по органолептическим показателям точечные пробы ссыпают вместе. Если масса объединенной пробы не будет значительно превышать 2 кг, то она будет являться средней пробой.

Если объединенная проба существенно превышает 2 кг, то из нее выделяют среднюю пробу, так же как это делают при выделении средней пробы зерна.

Контрольные вопросы

1.С кокой целью отбирают пробы при поступлении на склад?

2.В каком количестве отбирают пробы крупы в партии от100 до 750 мешков?

3.Как и с какой целью отбирают пробы крупы в потоке при переработке?

Лабораторная работа №2. Определение влажности.

Цель работы: Определение влажности крупы по ГОСТу 26312.7 – 88 Крупа. Методы определения влажности.

Из разных мест средней пробы отбирают навеску массой 100 -+ 5 г Помещают в банку с притертой пробкой и перемешивают. Затем выделяют навеску массой 30 г и размалывают. Крупность размола контролируют по проходу сита 08, который для гороха шелушенного должен быть не менее 50%, для овсяной крупы 60%, для всех остальных круп не менее 75%.

Измельченную крупу помещают в банку с притертой пробкой, хорошо перемешивают и из разных мест отбирают совочком две навески по 5+ - 0,05 г в две чистые просушенные и предварительно взвешенные бюксы. Взвешивание проводят на технических весах с точностью до 0,01 г. Бюксы в открытом виде помещают в специальные гнезда сушильного шкафа СЭШ – 3 (или СЭШ – 3м) нагретого до температуры 1400С. Причем в гнездо ставят крышку, а на крышку бюксу. Свободные гнезда сушильного шкафа закрывают заглушками. После установки бюксов контактный термометр переключают на температуру 1300С. Обычно после установки бюксов температура падает ниже 1300С. Как только сигнальная лампа на шкафу отключится, (температура достигла 1300С) засекают время и сушат 40 минут.

По истечении экспозиции высушивания, бюксы с измельченной крупой извлекают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и ставят в эксикатор до полного охлаждения, примерно на 20 мин. (но не более 24). Охла-

6

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

жденные бюксы с измельченной крупой взвешивают с точностью до 0,01 г и ставят в эксикатор до конца подсчетов.

Влажность крупы в процентах вычисляют по формуле

Х=100 Д1 − Д2

Д1

Где Д1 – масса навески размолотой крупы до высушивания, г; Д2 – масса навески размолотого зерна после высушивания, г;

Х – влажность крупы, % При анализе каждой пробы проводят два параллельных определения

влажности. Если разница между параллельными определениями не превышает 0,25%, то в документе о качестве указывают среднее арифметическое значение с точностью 0,1%. Если разница между параллельными определениями превышает 0,25%, то определение влажности повторяют.

Нормируется влажность дифференцировано по видам круп: пшено, пшеничная, манная, гречневая и кукурузная крупа – не более 14%, овсяная – 12,5%, рис – 15,5%, крупы повышенной питательности не более 13%, кукурузная мука и крупы ячменная, из гороха не более 15%.

Материалы и оборудование

1.Технические весы с разновесами 2.Сушильный шкаф (СЭШ -3; СЭШ -3м) 3.Металлотканое сито № 08 4.Эксикатор 20 – 25 см.

5.Металлические бюксы, банки с притертыми пробками

6.Мельницы лабораторные, обеспечивающие требуемую крупность помола

7.Тигельные щипцы, совочки плоские узкие.

Контрольные вопросы

1.Какая масса навески, температура необходимы при анализе влажности крупы?

2.От чего зависит нормирование влажности крупы?

Лабораторная работа №3.

Методы определения органолептических показателей.

Цель работы: Ознакомиться с методами определения цвета, запаха, вкуса и хруста крупы по ГОСТу 26312.2-84 Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев.

Определение цвета крупы

Цвет крупы зависит от природных свойств зерна, из которого она выработана, а также от способов обработки зерна (табл. 4)

7

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Таблица 4 – Цвет различных круп нормального качества

Цвет крупы определяют органолептически при дневном рассеянном свете. Для определения цвета часть средней пробы рассыпают тонким слоем на черной стороне разборной доски (или на листе черной бумаги) внимательно рассматривают и сравнивают с цветом нормальной крупы. Каждый вид крупы имеет свой характерный цвет, который зависит от вида, качества зерна и ведения технологического процесса (табл. 4). Отклонения от нормального цвета рассматривают как дефект. Потемнение круп обусловлено либо недоброкачественностью зерна, из которого она выработана, либо неправильным хранением.

Так пшено, при длительном хранении, особенно при доступе света, становится потускневшим, обесцвеченным; пшено, выработанное из проса подвергавшегося самосогреванию, приобретает бурые и красноватые оттенки. У гречневой (не быстроразвариваюшейся) и овсяной крупы цвет ядра также темнеет, если крупа выработана из самосогревшегося зерна. Гречневая крупа после гид-

8

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ротермической обработки меняет белый цвет (с желтоватым или зеленоватым оттенком) на коричневый, а рисовая крупа белый цвет на кремовый.

Гороховая крупа, в зависимости от подтипов гороха из которого она выработана, имеет желтый или зеленый цвет. В гороховой крупе примесь ядер другого цвета допускается не более 7%

При определении цвета пшена кроме органолептического метода, пользуются химическим методом – определяют количество каротиноидных пигментов.

Определение запаха крупы

Запах должен быть свойственный нормальной крупе характерный только ей, без затхлого, плесневого и других посторонних. Для определения запаха навеску крупы массой около 20 г. помещают на лист чистой бумаги и устанавливают запах. Если запах ощущается слабо, крупу помещают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом и помещают в нагретую до кипения водяную баню на 5 мин.

В спорных случаях дегустируют сваренную из этой крупы кашу. Перед варкой крупу (кроме манной, ячневой и гречневой) моют дважды. Затем навеску крупы массой 100г заливают двойным объемом воды, добавляют 2,5г соли и варят кашу, в которой определяют запах, а при необходимости вкус и хруст.

Определение вкуса и хруста

Нормальная крупа должна иметь специальный, характерный для данной культуры вкус. Не допускается наличие в крупе кислого, горького или других посторонних привкусов. Появление постороннего привкуса говорит о том, что крупа портится. Хруст крупы свидетельствует о плохом удалении минеральных примесей из зерна.

Вкус и хруст определяют в размолотой крупе путем разжевывания одной

–двух небольших порций массой по 1 г каждая.

Всомнительных случаях вкус и хруст крупы определяют в сваренной из нее каше одновременно с определением запаха.

Материалы и оборудование:

1.Разборные доски

2.Водяная баня, нагретая до кипения

3.Весы лабораторные технические

4.Фарфорная чашка и стекло

5.Мерный цилиндр

6.Мельница лабораторная

7.Кастрюля объемом = 1дм3

Контрольные вопросы

1.От каких свойств и способов зависит цвет крупы?

2.Как условия хранения влияют на цвет крупы?

3.Какими методами определяют цвет крупы?

4.С какой целью определяют вкус и хруст крупы?

9

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Лабораторная работа №4 Определение зараженности крупы вредителями хлебных запасов.

Цель работы: Ознакомиться с методикой и провести определение зараженности крупы по ГОСТу 26312.3 – 84 Крупа. Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов.

Зараженность крупы определяют в 1 кг, выделенном из средней пробы без применения делителя. Для определения зараженности крупными вредителями (мавританской козявкой, большим мучным хрущаком, личинками бабочек и брухусом) 1 кг крупы высыпают на стол покрытый гладкой бумагой, и крупу тщательно рассматривают (без лупы).

В случае обнаружения живых жуков (куколок и личинок) устанавливают вид и подсчитывают количество экземпляров.

Для определения зараженности другими вредителями крупу просеивают вручную (в течение 2 мин при 120 круговых движениях в минуту) или механизированным способом (в течение 1 мин при 150 круговых движениях в минуту) в один прием на ситах с диаметром обечайки 30 см, в 3 приема на ситах с диаметром обечайки 20 см. Размеры сит для определения зараженности указаны в таблице 5.

Таблица 5 – Размеры отверстий сит для определения зараженности крупы

Если температура крупы ниже 15-18ºC, перед определением зараженности пробы отогревают в течение 10–20 мин (при температуре 25-30ºC) пока насекомые не начнут двигаться, затем подсчитывают их количество.

После просеивания в первую очередь определяют зараженность клещом в проходе через нижнее сито, который рассматривают на черном фоне под лупой с 5-10 кратным увеличением.

10

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com