Химико-технологический контроль на предприятиях отрасли задания к контрольной работе, темы курсовой работы и методические указания по выполнению курсовой работы

УДК [664.1+664.61].001.4(076.5)

Химико-технологический контроль на предприятиях отрасли [Текст] : задания к контрольной работе, темы курсовой работы и методические указания по выполнению курсовой работы / Воронеж. гос. ун-т инж. технол.; сост. Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова. – Воронеж : ВГУИТ, 2013. – 16 с.

Методические указания разработаны в соответствии с требованиями ФГОС ВПО подготовки выпускников по направлению 260100.62 – «Продукты питания из растительного сырья» (профиль – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»). Предназначены для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла Б3.

Приведены задания по выполнению контрольной и курсовой работ. Библиогр.: 6 назв.

Составители: профессор Г. О. МАГОМЕДОВ, доцент Л. А. ЛОБОСОВА

Научный редактор профессор Г. О. МАГОМЕДОВ

Рецензент генеральный директор С. Н. КРУТСКИХ (ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронеж)

Печатается по решению редакционно-издательского совета Воронежского государственного университета инженерных технологий

© Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., 2013

© ФГБОУ ВПО «Воронеж. гос. ун-т инж. технол., 2013

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

2

Контрольная и курсовая работы имеют своей целью закрепление и углубление теоретических знаний, полученных при изучении отдельных тем данной дисциплины и являются промежуточной формой контроля знаний и допуском к сдаче зачета.

Во время очной сессии студент выполняет лабораторные работы, защищает контрольную и курсовую работы, сдает зачет.

Изучение дисциплины направлено на формирование у студентов следующих компетенций, которые определены во ФГОС ВПО по направлению подготовки 260100, в производственнотехнологической деятельности:

-способности определять и анализировать свойства сырья

иполуфабрикатов, влияющих на оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции, ресурсосбережение, эффективность и надежность процессов производства (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-4);

-владения методами технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-6).

Контрольная работа состоит из двух заданий. Номер варианта выбирается по двум последним цифрам шифра зачетной книжки (таблица).

Работа, сделанная не по своему варианту, не защищается и студенту не возвращается.

Таблица

Выбор номера варианта

3

Контрольная работа выполняется в отдельной тетради, на обложке которой указывается номер варианта, курс, фамилия, имя, отчество и домашний адрес.

Работа должна быть написана аккуратно, грамотно, четким почерком, формулы должны иметь пояснения и сквозную нумерацию. Допускается выполнение контрольной работы на компьютере. В конце работы приводится список использованных источников по ГОСТ 7.1-2003.

Студент подписывает работу, указывает дату ее выполнения и сдает на кафедру. Работа фиксируется в журнале учета и представляется для проверки преподавателю.

Правильно выполненная работа допускается к защите, зачтенные работы студенту не возвращаются.

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Вариант 1

1.Особенности контроля качества продукции при обосновании сроков годности. Профилограмма.

2.Определение содержания бензойной кислоты.

Вариант 2

1.Определение общего содержания золы.

2.Определение кислотного числа, йодного числа, перекисного числа жира (сущность методов).

Вариант 3

1.Определение содержания массовой доли золы, нерастворимой в 10 % соляной кислоте.

2.Определение температуры плавления какао масла и температуры застывания жира.

Вариант 4

1.Задачи технохимконтроля хлебопекарного, макаронного

икондитерского производств. Организация технохимконтроля в лабораториях. Требования к помещению, оборудованию.

4

Журналы поступления сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, правила их заполнения.

2. Сахар и сахаристые вещества (патока крахмальная, глюкоза, мед, лактоза). Внешний вид, вкус, запах, массовая доля ферропримесей.

Вариант 5

1.Определение массовой доли общего сахара в шоколаде без добавлений и пралине.

2.Определение массовых долей влаги и сухих веществ:

-высушиванием до постоянной массы;

-ускоренной сушкой;

-высушиванием в поле инфракрасных лучей;

-на приборе ВЧ.

Вариант 6

1.Определение прочности агарового и агароидного студня на приборе Валента.

2.Определение массовых долей влаги и сухих веществ:

-с помощью рефрактометра;

-по плотности раствора.

Вариант 7 1. Определение прочности студня на приборе Валента

(желирующего крахмала и желатинового студня). 2. Определение кислотности и щелочности:

-титрованием;

-потенциометрическим способом;

-титрованием электрохимически активированной водой.

Вариант 8 1. Определение активной кислотности

потенциометрическим методом.

2. Органолептические методы анализа. Порядок оценки качества продукции. Балловая шкала. Виды проб. Отбор и подготовка проб.

5

Вариант 9

1.Экспресс-анализ предельного содержания редуцирующих веществ.

2.Определение массовой доли редуцирующих веществ, общего сахара и углеводов с приготовлением водной вытяжки из навески.

Вариант 10

1.Экспресс-анализ предельного содержания общего сахара.

2.Определение массовой доли редуцирующих веществ и общего сахара йодометрическим методом; со щелочным раствором меди.

Вариант 11

1.Экспресс-анализ предельного содержания кислотности.

2.Определение массовой доли редуцирующих веществ и общего сахара перманганатным методом.

Вариант 12

1.Классификация дефектов. Особенности контроля качества продукции при обосновании сроков годности. Построение профилограммы.

2.Определение массовой доли редуцирующих веществ и общего сахара:

- феррицианидным методом; - ускоренным фотоэлектроколориметрическим методом с

раствором бихромата калия.

Вариант 13

1.Определение степени измельчения кондитерских масс: шоколада, шоколадной глазури, какао тертого, полуфабрикатов на жировой основе жировой глазури и шоколада в порошке.

2.Определение массовой доли крахмала.

Вариант 14 1. Определение массовой доли клетчатки.

6

2. Определение степени измельчения шоколадных масс с помощью микрометра.

Вариант 15

1.Определение массовой доли белка методом Кьельдаля.

2.Определение содержания массовой доли минеральных веществ (общего содержания золы и золы нерастворимой в 10 % соляной кислоте).

Вариант 16

1.Определение массовой доли белка фотоэлектроколориметрическим методом.

2.Определение массовой доли жира с использованием делительной воронки.

Вариант 17

1.Определение массовой доли белка методом Лоури.

2.Определение качества готовых изделий хлебопекарного производства по органолептическим показателям.

Вариант 18

1.Определение массовой доли жира экстракционным методом на аппарате Сокслета.

2.Определение содержания массовой доли минеральных веществ (общего содержания золы и золы нерастворимой в 10 % соляной кислоте).

Вариант 19

1.Определение массовой доли жира рефрактометрическим методом.

2.Определение прочности студня на приборе Валента (желирующего крахмала и желатинового студня).

Вариант 20 1. Определение массовой доли жира:

-с предварительным гидролизом;

-с использованием делительной воронки.

7

2. Экспресс-анализ предельного содержания компонентов: редуцирующих веществ, общего сахара.

Вариант 21

1.Определение массовой доли жира бутирометрическим методом.

2.Определение температуры плавления какао масла и температуры застывания жира.

Вариант 22 1. Определение содержания свободной и общей сернистой

кислоты ускоренным способом.

2. Определение прочности длиннотрубчатых макаронных изделий. Определение кислотности макаронной муки, полуфабрикатов, готовых макаронных изделий.

Вариант 23

1.Определение содержания сорбиновой кислоты фотоколориметрическим способом.

2.Классификация дефектов.

Вариант 24

1.Особенности контроля качества продукции при обосновании сроков годности. Профилограмма.

2.Определение общего содержания золы.

Вариант 25

1.Определение температуры плавления какао масла и температуры застывания жира.

2.Определение содержания бензойной кислоты.

Вариант 26 1. Определение кислотного числа, йодного числа, перекис-

ного числа жира (сущность методов).

2. Определение массовых долей влаги и сухих веществ:

-высушиванием до постоянной массы;

-ускоренной сушкой;

8

-высушиванием в поле инфракрасных лучей;

-на приборе ВЧ.

Вариант 27 1. Определение содержания свободной и общей сернистой

кислоты ускоренным способом.

2. Определение прочности длиннотрубчатых макаронных изделий. Определение кислотности макаронной муки, полуфабрикатов, готовых макаронных изделий.

Вариант 28

1.Определение прочности агарового и агароидного студня на приборе Валента.

2.Определение массовых долей влаги и сухих веществ:

-с помощью рефрактометра;

-по плотности раствора.

Вариант 29

1.Определение прочности студня на приборе Валента (желирующего крахмала и желатинового студня).

2.Определение кислотности и щелочности:

-титрованием;

-потенциометрическим способом;

-титрованием электрохимически активированной водой.

Вариант 30

1.Экспресс-анализ предельного содержания редуцирующих веществ.

2.Определение активной кислотности потенциометрическим методом.

Вариант 31

1.Определение прочности студня мармеладной массы на приборе Валента.

2.Крахмал желирующий. Определение прочности крахмало-сахарного студня.

9

Вариант 32

1.Определение массовой доли редуцирующих веществ, общего сахара и углеводов:

-приготовление водной вытяжки из навески.

2.Экспресс-анализ предельного содержания кислотности.

Вариант 33

1.Определение массовой доли редуцирующих веществ и общего сахара йодометрическим методом; со щелочным раствором меди.

2.Определение содержания консервантов.

Вариант 34

1.Определение массовой доли редуцирующих веществ и общего сахара перманганатным методом.

2.Определение массовой доли крахмала.

Вариант 35

1.Определение массовой доли редуцирующих веществ и общего сахара:

- феррицианидным методом; - ускоренным фотоэлектроколориметрическим методом с

раствором бихромата калия.

2.Определение степени измельчения кондитерских масс: шоколада, шоколадной глазури, какао тертого, полуфабрикатов на жировой основе жировой глазури и шоколада в порошке.

Вариант 36

1.Определение массовой доли клетчатки.

2.Определение массовой доли белка методом Кьельдаля.

Вариант 37

1.Определение степени измельчения шоколадных масс с помощью микрометра.

2.Определение массовой доли белка фотоэлектроколориметрическим методом.

10