Целесообразность употребления сыровяленых продуктов из говядины методические рекомендации

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

О. А. Ковалева Е. М. Здрабова

ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ УПОТРЕБЛЕНИЯ СЫРОВЯЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Методические рекомендации

Орёл – 2014

3

Введение

Споры о пользе и вреде мяса не прекращаются, но человек исторически приспособлен к его поеданию и продолжает употреблять продукт и в XXI веке. Мясо

– основной пищевой продукт для большинства людей, представляющий собой, как правило, поперечно-полосатую скелетную мускулатуру домашних и диких животных. Представители разных рас, национальностей и религий поедают крупную и мелкую живность следующих классов: млекопитающие, птицы, морские обитатели (рыба, ракообразные, головоногие, моллюски, китообразные), пресмыкающиеся, земноводные и даже некоторые насекомые.

Большинство людей включает мясо в свой ежедневный рацион в сочетании с самыми разнообразными пищевыми продуктами, ведь из него можно приготовить практически бесконечное количество блюд, подвергнув его любому виду тепловой обработки: тушению, жарению, варке, припусканию, запеканию или копчению.

Польза мяса неоспорима, даже если брать в расчет только белковый состав продукта и его количество. Протеины мяса очень близки по своей химической структуре к человеческим тканям, следовательно, они прекрасно усваиваются организмом и сразу включаются в обмен веществ. В мясе присутствует практически полный аминокислотный ряд, в котором нуждается человек каждый день.

Мясо – это тот продукт, над полезностью которого размышляет все человечество. Польза и вред мяса доказываются многими учеными и докторами прошлого и современности. Вегетарианцы и веганы не устают выкладывать все новые и новые доказательства, что человек не является омнивором, то есть всеядным существом. На 99% процентов ДНК человека схоже с ДНК шимпанзе, которые в большей степени являются травоядными, исключая поедание муравьев и некоторых других насекомых.

Ученые полагают, что человеку белок крайне необходим, однако в растительной пище его изобилия и разнообразия не наблюдается. Кроме того, вегетарианец со временем начинает испытывать недостаток витамина В12, требуемого для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма и поступающего исключительно с продуктами животного происхождения. Также часто у последователей вегетарианской системы питания наблюдается дефицит кальция. Многие сторонники вегетарианства предлагают заменить мясо соей. Но эта замена не равнозначна, так как в сое нет тех аминокислот, которые содержатся в мясе. Полезные свойства мяса и мясопродуктов неоспоримы. Содержащиеся в них белки по своему составу очень близки к человеческим. Мясные продукты – ценный источник железа, калия, фосфора. Человек, употребляющий в пищу мясо, не знает, что такое анемия. Мясо – источник гемового железа, оно полезно для мышц и костей, поддерживает клетки кровеносной и нервной систем и является источником цинка, защищающего иммунную систему человека.

4

9. железо.

Организму человека необходим йод, поскольку обмен веществ регулируется с помощью гормонов щитовидной железы, а ей необходимо получать йод для нормального функционирования. Йод также необходим для мозга, сердца и почек. Хорошим источником йода являются морепродукты и молочные продукты, но вегетарианство их исключает.

Витамин В12 способствует производству красных кровяных клеток. Он присутствует в продуктах животного происхождения. Дефицит этого витамина в организме увеличивает риск развития анемии.

Цинк – минерал необходимый человеку, потому что без цинка иммунная система не способна нормально полноценно функционировать. Цинк также принимает участие в делении клеток и помогает в формировании белком. Организм человека лучше усваивает цинк с животными продуктами.

Люди, не употребляющие мяса и других продуктов животного происхождения, больше других подвержены риску развития атеросклероза и тромба – условия, приводящие к инсульту и сердечным приступам. Такой вывод сделали специалисты Американского химического общества после анализа десятков статей о вегетарианстве на протяжении последних 30 лет.

Многие диетологи в свою очередь, совершенно отрицают вегетарианство и считают, что эта система питания не способна полностью обеспечить человека всеми необходимыми веществами для поддержания здоровья и жизнедеятельности на высоком уровне.

2 Биохимический состав мяса и мясопродуктов

Польза мяса и мясопродуктов заключается в следующем: содержащиеся в них белки по своему составу очень близки к человеческим, мясные продукты – ценный источник железа, калия, фосфора. Человек, употребляющий в пищу мясо, не знает, что такое анемия. Мясо – источник гемового железа, оно полезно для мышц и костей, поддерживает клетки кровеносной и нервной систем и является источником цинка, защищающего иммунную систему человека.

Мясо животных, употребляемое в пищу человеком, содержит 14-20% белка. Кроме белков, значительную часть мяса составляют жиры, основа которых – это жирные кислоты. Жирные кислоты бывают двух видов: насыщенные и ненасыщенные (имеется в виду степень насыщения молекул кислот атомами водорода). Жиры мяса состоят преимущественно из насыщенных жирных кислот, по питательной ценности, которые намного уступают ненасыщенным. Количество жиров и ценность белков варьируется в зависимости от вида мяса.

Так телятина является наиболее богатой белком и используется в качестве первого прикорма и диетического мяса. Содержание жира в ней всего 1,2г, а белка – 19,5. При этом калорийность телятины составляет 88,8 ккал.

6

Калорийность: 198 кКал.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 17 г. (~68 кКал) Жиры: 14.4 г. (~130 кКал)

Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 34%|65%|0%.

Польза мяса очень сильно зависит от способа его обработки. Так не рекомендуется употреблять жареное и копченое мясо, а следует предпочесть запеченное или вареное мясо нежирных сортов.

Рисунок 2 – Фото сыровяленой говядины

Вяление - один из древнейших способов сохранения пищи, в том числе жирных кислот, аминокислот, минеральных веществ. Сыровяленые продукты (рис. 2), содержащие молочную микрофлору, оказывают положительное воздействие на организм человека. Благодаря отсутствию термической обработки, вяленые продукты имеют высокую биологическую ценность.

8

3 Пищевая ценность сыровяленых продуктов

Пищевая ценность сыровяленых и сырокопченых колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Включение в рецептурный состав молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Высокая пищевая и энергетическая ценность обусловлена значительным содержанием в них белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия являются ценным источником не только белка, но и солей калия, фосфора, железа, а также витаминов группы В, никотинамида (РР), фолиевой кислоты, биотина. Минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, магний, кальций, железо, молибден марганец, и др.) хорошо усваиваются. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани, являются активаторами ферментов.

В вяленых продуктах, в отличие от сушеных методом холодной сушки, жир перераспределяется по толще мышечной ткани. В продуктах, изготовленных методом холодной сушки, жиры сконцентрированы в местах их накопления в живой природе. Вяленый продукт менее склонен к потере жира при технологической обработке, что повышает визуальную привлекательность продукта и за счет этого свойства, более стоек в хранении – связанные жиры не подвержены быстрому окислению и прогорканию. Процесс вяления родственен процессу созреванию, который также характеризуется образованием соединений белков и жиров в продукте. Вкус вяленых продуктов гармоничный, свойственный созревшим продуктам.

Традиционное вяленое мясо производится только с использованием мясного продукта, соли, свежего воздуха и высушивания. Засолка является одним из ключевых шагов в производстве вяленого мяса. Соль обладает бактериостатическим действием (Careri, Mangia, Barbieri, Bolzoni, Virgili, Parolari, 1993), способствуя развитию характерного вкуса вяленого мяса и влияя на протекание протеолиза (Arnau, Guerro, Sarraga, 1998). В мясе содержатся двадцать незаменимых кислот, которые должны поступать в организм человека ежесуточно с продуктами питания. Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, мясные изделия занимают четвертое место, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Спрос на продукцию постоянно растет. Среди всех мясных изделий деликатесы занимают особое место, ведь для их производства используется отборное сырье.

Особый интерес представляют деликатесные продукты (рис.3), выработанные по технологиям сыровяленых продуктов. Производиться такая продукция может из говядины, свинины, баранины, конины, оленины.

9