Творожные десерты с натуральными пенообразователями и стабилизаторами (80

№3-4 Известия ОрелГТУ

свойств, пищевой и энергетической ценности, упа­ ковки, внешнего оформления, цены. Однако в про­ даже имеются творожные десерты, муссы, кремы, в основном, импортного производства и высокой стоимости. В зависимости от состава компонентов, вида тары, страны изготовления, а также от нали­ чия или отсутствия рекламы, розничная цена в пе­ ресчёте на 200 г творожного десерта колеблется от 16 до 20 руб.

Большинство производителей добавляют в десерты искусственные красители, ароматизаторы, структурообразователи и антиокислители с целью снижения себестоимости продукции и улучшения её органолептических свойств. Это обстоятельство отпугивает часть потребителей, предпочитающих использовать исключительно натуральные продук­ ты, что особенно важно в питании детей.

Поэтому наши исследования направлены на разработку творожных десертов с натуральными пенообразователями, эмульгаторами и стабилиза­ торами, в качестве которых выбраны такие бобовые культуры,как горох и фасоль - недорогое сырьё местного происхождения. При анализе химического состава бобовых культур можно отметить высокое Содержание в них белков и сапонинов, которые яв­ ляются поверхностно-активными веществами, а следовательно, способствуют процессам ценообра­ зования и эмульгирования, в то время как высокое содержание крахмала обеспечивает стабилизацию пищевых пен и эмульсий.

С целью определения отношения потребите­ лей к творожным десертам была разработана анке­ та, в соответствии с которой опрошено около 200 респондентов. •

Анализ полученных данных показал, что у 55% опрошенных творожный десерт входит в раци­ он питания. Несмотря на большое разнообразие творожных изделий, ассортиментом творожных десертов не удовлетворено 61% респондентов. В первую очередь, это связано с высокой ценой, ко­ торая превышает 15 рублей за 200 г продукта, в то время как 38% опрошенных считают приемлемой ценой ] 5 рублей, а 10% - 20 рублей, мотивируя это тем, что высокая цена - гарантия качества. 68% опрошенных назвали значимым фактором при по­ купке десерта его состав. Среди опрошенных 88% заинтересованы в том, чтобы продукция была нату­ ральной, без консервантов и красителей и т.п., 6%

Легкая и 2003 — — — — — — — — i ^ — пищевая npoMsuwsHHOCTb

покупают и готовы покупать в дальнейшем ненату­ ральную продукцию.

Проанализировав результаты опроса, можно сделать вывод, что население не вполне удовлетво­ рено существующим ассортиментом творожных десертов, особенно с использованием натуральных добавок, поэтому производство творожного десерта с бобовыми в качестве пенообразователей, эмуль­ гаторов и стабилизаторов будет перспективным направлением, о чём свидетельствуют и результаты анкетирования: 58% респондентов предпочли бы использовать его в своём рационе питания, так как продукт не имеет ярко выраженных привкуса и за­ паха бобовых; 36% отказались бы от его приобре­ тения, поскольку не представляют сочетание творо­ га и сахара с бобовыми; для 6 % опрошенных не имеет значения, какой творожный десерт приобре­ тать.

Можно предположить, что творожные десер­ ты с бобовыми будут пользоваться спросом, так как применение в качестве стабилизатора бобовых по­ зволит снизить себестоимость готового продукта и расширить ассортимент творожных десертов. Важ­ ным преимуществом разрабатываемого десерта является наличие в нём натуральных компонентов.

Вкачестве объектов исследования исполь­ зовали муку гороха и фасоли.

Впервую очередь, были исследованы пено- , образующие свойства систем мука : молоко, мука : вода. С молоком гороховая и фасолевая мука пены не образовывала, так как, по-видимому, молочные белки и белки бобовых антагонируют друг друга. Наибольшие пенообразующая способность и ус­ тойчивость пены у системы мука : вода наблюда­ лись при соотношении 1:20 соответственно.

Зависимость пенообразующей способности (ПС) и времени разрушения пены (РП) от соотно­ шения мука : вода представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Зависимость пенообразующей способ­ ности и времени разрушения пены системы от со­ отношения в ней муки : воды

46

Из данных таблицы 1 видно, что наибольшая пенообразующая способность системы мука : вода наблюдается при соотношении в ней компонентов 1:25. Однако данное соотношение не удовлетворяет нашим интересам, поскольку образующаяся пена неустойчивая, консистенция бобовой основы жид­ кая и через 10-12 часов происходит полное разру­ шение пены. Поэтому для дальнейших исследова­ ний была выбрана система с соотношением в ней компонентов мука : вода 1:20.

Далее была определена зависимость пенообразующей способности и устойчивости пены от температуры взбивания бобовой основы. Эти зави­ симости представлены в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 - Зависимость пенообразующей способ­ ности системы (в %) от температуры взбивания

системы от соотношения творог - бобовая основа представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Зависимость пенообразующей способ­ ности системы от соотношения творог : бобовая основа

Легкая и пищевая промышленность

Зависимость времени разрушения пены сис­ темы от соотношения творог : бобовая основа пред­ ставлена в таблице 5.

Таблица 5 - Зависимость времени разрушения пены системы от соотношения творог : бобовая основа

Из данных таблиц 2 и 3 видно, что наиболее приемлемой является система с соотношением в ней творога и бобовой основы 80:20, т.к. она обла­ дает высокой пенообразующей способностью и наибольшей устойчивостью.

Далее были исследованы плотность и взбитость творожных десертов с использованием тво­ рога различной жирности. Плотность готового про­ дукта определяли по объёмной массе, взбитость : методом кратности пен. Результаты исследования представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Зависимость плотности и взбитости творожных десертов от жирности творога

лось у творожного десерта на основе обезжиренно­ го творога, но по органолептическим показателям такой десерт проигрывает: консистенцию имеет сметанообразную, со структурой, не удерживаю­ щей форму и влагу. Наилучшие органолептические показатели наблюдались у творожного десерта с использованием творога 9%-ной жирности - кон­ систенция кремообразная, однородная, хорошие формо- и влагоудерживающая способности. У де­ серта с творогом 18%-ной жирности консистенция плотная, пастообразная.

На основании полученных данных были раз­ работаны рецептуры творожно-бобовых десертов с