Санитария и гигиена питания (60

Место дисциплины в профессиональной подготовке студента

Дисциплина занимает одно из значимых мест в профессиональной подготовке студента.

Требования к уровню освоения содержания дисциплины

В результате освоения дисциплины студенты должны:

-знать основные понятия, термины и их определения, а также знания основных законодательств в области Госсаннадзора. Студенты также должны получить знания в области санитарии и гигиены питания;

-уметь применять их на практике.

Общее количество часов на изучение дисциплины – 14час., из них 10 час. – лекции, 4 час. – практические занятия.

Итоговый вид контроля – экзамен.

СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Название и краткое содержание разделов и тем

Тема 1. Предмет дисциплины. Санитарное законодательство и санитарный надзор. Федерально-законодательная и нормативно-методическая база. Законодательство российской Федерации в области обеспечения санитар- но-эпидемиологического благополучия населения (санитарное законодательство). Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. (измен. и доп. 01.07.2002 г.) № 52 ФЗ., «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000г. № 29-ФЗ, а также принимаемые на их основе нормативные правовые акты Российской Федерации.

Тема 2. Значение факторов внешней среды для здоровья и жизнедеятельности организма человека.

Основные параметры микроклимата помещений предприятий питания, их гигиеническое значение.

Атмосферный воздух, как внешняя среда. Природный химический состав воздуха. Физические свойства воздуха: атмосферное давление, движение воздуха, температура и влажность воздуха.

Физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Характеристика источников водоснабжения, очистка и обеззараживание воды. Гигиенические требования к качеству питьевой воды. (СанПин 2.1.4 107401). Гигиенические требования к водоснабжению предприятий общественного питания, устройство канализаций. Обеспечение предприятий общественного питания централизованным водоснабжением, гигиенические требования к воде.

Санитарно-гигиеническое значение естественного освещения, требования к освещенности различных помещений предприятий общественного питания. Виды и источники искусственного освещения, требования к осветительной арматуре.

4

Тема 3. Гигиенические требования к планировке помещений предприятий общественного питания, к основным цехам, оборудованию, инвентарю и посуде.

Санитарно-гигиеническая характеристика материалов, используемых для изготовления оборудования. Гигиенические требования к механическому оборудованию, расстановке его в цехах. Обязательность раздельного использования механизмов для обработки сырых и вареных продуктов. Гигиенич е- ские требования к тепловому и холодильному оборудованию.

Санитарные требования к производственным столам, ваннам и другому немеханическому оборудованию.

Требования к производственному инвентарю, к материалу, маркировки и его хранению. Требования к посуде; требования к металлической, керамической, фарфоровой, стеклянной и полимерной посуде. Требования к полуфабрикатной таре и упаковочным материалам.

Тема 4. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания.

Уборка помещений, использование моющих и дезинфицирующих средств. Личная гигиена сотрудников.

Требования к содержанию необходимых групп помещений: выделение трех групп помещений: производственных, складских и административных.

Уборка помещений, использование моющих и дезинфицирующих средств. Дезинсекция и дератизация.

Понятие о дезинфекции: физические способы дезинфекций, их характеристика. Химические способы дезинфекций (хлорная известь, хлорамин, гипохлориты натрия и кальция). Моющие средства, их характеристика, правила использования для мытья столовой посуды, столовых приборов, кухонной посуды.

Санитарные требования к содержанию кондитерских цехов (обработка оборудования и инвентаря, уборка помещений), а также цехов по произво д- ству специальных изделий и блюд.

Средства дезинсекции (борьба с насекомыми, которые могут быть переносчиками многих заболеваний). Профилактические мероприятия.

Методы дератизации в борьбе с грызунами.

Личная гигиена персонала. Правила личной гигиены работников предприятий общественного питания: уход за кожей, ногтями рук, полостью рта. Требования к санитарной одежде. Профилактические обследования персонала. Заболевания, препятствующие допуску к работе. Перечень заболеваний. Личные медицинские книжки, гигиеническая подготовка персонала. Санитарная документация.

Тема 5. Кишечные заболевания, клиника, профилактика кишечных инфекций, пищевые отравления.

Классификация, зоонозные инфекции, гельминтозы, их профилактика. Понятие о кишечных инфекциях, пути распространения брюшного тифа, дизентерии, холеры, сальмонеллеза, гепатита. Особенности профилакти-

ки кишечных инфекций на предприятиях питания.

5

Сальмонеллез. Блюда наиболее часто являющиеся «виновными» продуктами: мясо, птица (водоплавающая), яйца, молоко, молочные продукты и др. причины, приводящие к заболеванию сальмонеллезом (нарушение санитарных норм и правил). Меры профилактики.

Понятие о пищевых отравлениях. Классификация: пищевые отравления микробной природы; пищевые токсикоинфекции и интоксикации. Причины и профилактика пищевых отравлений микробной природы. Немикробные токсикозы – микотоксикозы (эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикозы).

Характеристика возбудителей и продуктов, являющихся причиной микробных и немикробных токсикозов. Профилактика токсикозов на предприятиях питания.

Немикробные пищевые отравления: отравления ядовитыми и условно - ядовитыми грибами, ядовитыми растениями, продуктами, ядовитыми при определенных условиях (солонин картофеля, амигдалин косточковых). Отравления примесями химических веществ: соли тяжелых металлов, нитраты и нитриты, пестициды. Пути загрязнения продуктов и профилактика отравлений.

Характеристика наиболее распространенных зоонозных инфекций. Профилактика инфекций, связанных с употреблением мясных и молочных продуктов от животных, больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, туляремией, сибирской язвой и др.

Понятие о гельминтозах. Цикл развития гельминтов, пути распространения и профилактика. Гельминтозы, связанные с употреблением мяса и рыбы. Характеристика, клиническая картина заболеваний, пути распространения, мероприятия, профилактика.

Тема 6. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Понятие о качестве пищевых продуктов. Определение понятия «безопасность пищевых продуктов», показатели безопасности в нормативных документах, в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продуктов: методы исследования, оформление документации на токсические элементы: пестициды, нитраты, нитозамины, антибиотики и др., а также свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и др.

В консервах нормируется содержание олова (в жестяной таре) и хрома (в хромированной таре), в жирах – железа и меди.

Гигиеническая оценка мяса и мясных продуктов, значение ее в профилактике сальмонеллеза, зоонозных инфекций и гельминтозов. Токсические критерии безопасности мяса. Гигиеническая оценка мяса птицы и колбасных изделий.

Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов. Молочные продукты как источники кишечных инфекций и пищевых отравлений. Оценка безопасности молока.

6

Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов в распространении сальмонеллеза и других кишечных заболеваний. Показатели безопасности яиц.

Гигиеническая оценка рыбы и рыбопродуктов. Оценка рыбы, зараженной гельминтами, обеззараживание и реализация такой рыбы.

Гигиеническая оценка и критерии безопасности баночных консервов. Виды бомбажа и их оценка. Содержание свинца, олова, меди в консервир о- ванных продуктах, причины показания, профилактика.

Гигиеническая оценка продуктов растительного происхождения. Поражение фузариозом и спорыньей и т.д. в зерновых продуктах, оценка муки по содержанию микотоксинов и др. токсических элементов. Гигиеническая оценка бобовых, круп, макаронных изделий. Показатели безопасности хлеба.

Гигиеническая и эпидемиологическая характеристика овощей, плодов, ягод. Оценка показателей безопасности по содержанию нитратов, пестицидов, тяжелых металлов и т.д. Опасность кишечных инфекций, гельминтозов.

Гигиеническая оценка модифицированных продуктов.

Санитарная экспертиза продуктов осуществляется в соответствии с СанПин 2.3.2 1280-03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Тема 7. Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению и обработке сырья и производству кулинарной продукции.

Санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов, санитарная обработка транспортных средств. Требования к перевозке особо скоропортящихся и замороженных продуктов.

Санитарные требования к приемке продуктов, сопроводительной документации, оценка качества принимаемых продуктов. Гигиенические обоснования условий и сроков хранения особо скоропортящихся продуктов.

Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

Цель и значение механической обработки, санитарные требования к механической обработке мяса, рыбы, птицы, субпродуктов, яиц, овощей, сыпучих продуктов.

Санитарные требования к размораживанию замороженных продуктов, к изготовлению мясного и рыбного фарша.

Значение тепловой обработки для сохранения пищевой и биологической ценности продуктов и обеспечение их эпидемиологической безопасности. Санитарно-гигиеническая оценка различных видов тепловой обработки, методы контроля ее эффективности. Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, холодных блюд (студней, паштетов, салатов), блюд из яиц, творога, овощей, соусов, напитков.

Санитарно-гигиенические требования к изготовлению крема и кремовых изделий.

Тема 8. Санитарные требования к качеству, условиям реализации готовой продукции.

Особенности организации питания различных групп населения.

7

Санитарные правила раздачи горячих и холодных блюд, напитков. Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся пищи, перечень блюд, которые запрещается оставлять на следующий день. Санитарно - гигиеническая оценка и контроль качества готовой пищи, показатели безопасности продукции общественного питания.

Санитарные правила обслуживания посетителей, доставка готовой пищи и кулинарной продукции в буфеты, магазины кулинарии, на дом потребителям.

Санитарно-гигиенические особенности организации питания в детских дошкольных учреждениях, школах, профтехучилищах, местах летнего отдыха.

Особенности организации питания в лечебных и лечебнопрофилактических учреждениях (санатории, профилактории), диетических столовых. Санитарные требования к пищеблоку, приготовлению диетических блюд. Санитарно-гигиенические требования к организации питания на промышленных предприятиях, стройках и т.д.

Учебно-тематический план для студентов заочного обучения

8

Темы контрольных работ по дисциплине

Тема № 1:

1.Гигиенические требования к планированию предприятий общественного питания.

2.Пищевые отравления, вызванные стафилококком, меры профилактики.

Тема № 2:

1.Какие требования предъявляются к размещению основных цехов и оборудования на предприятии общественного питания.

2.Пищевое отравления - ботулизм, его профилактика.

Тема № 3:

1.Требования к уборке территорий и помещений гостиниц и предприятий общественного питания.

2.Пищевые отравления, вызванные кишечной палочкой, профилактика.

Тема № 4:

1.Дезинфекция, методы дезинфекции. Моющие средства. Санитарная обработка оборудования, инвентаря и посуды.

2.Пищевые отравления, вызванные палочкой протея, профилактика.

Тема № 5:

1.Личная гигиена персонала. Медицинские осмотры, сроки проведения.

2.Кишечная инфекция – сальмонеллез, меры профилактики.

Тема № 6:

1. Санитарно-эпидемиологические приемы и нормативы безопасности пище-

вых продуктов.

2. Кишечная инфекция – дизентерия, меры профилактики.

9

Тема № 7:

1.Что собой представляют зоонозные инфекции. Меры профилактики.

2.Какие требования предъявляются к мытью столовой и кухонной посуды.

Тема № 8:

1.Кишечные инфекции, их профилактика.

2.Моющие средства. Санитарная обработка оборудования, инвентаря.

Тема № 9:

1.Пищевые отравления, их классификация. Микробные пищевые отравления.

2.Требования, предъявляемые к производству кондитерских изделий.

Тема № 10:

1.Санитарные требования к хранению сырья и пищевых продуктов. Скоропортящиеся пищевые продукты.

2. Классификация пищевых отравлений

Требования к оформлению контрольных работ

1.Работа должна быть выполнена в сроки установленные деканатом заочного обучения.

2.Работа должна быть зарегистрирована в деканате и передана на кафедру для проверки.

3.Работа выполняется в соответствии с утвержденным заданием для данной дисциплины и тематикой, разработанной на кафедре.

4.Объем контрольной работы должен составлять 15-20 страниц печатного текста, выполненного 14 шрифтом Times New Roman с интервалом 1,5 с нумерацией страниц внизу справа.

5.На титульном листе обязательно указать: полное название академии, название кафедры, название дисциплины, тему контрольной работы, курс,

группу, фамилию студента, фамилию преподавателя (руководителя), дату

(год).

6. В контрольной работе обязательно приводится список литературы о с- новных и дополнительных источников, а также даются ссылки на сайты Интернета.

Перечень заданий для самостоятельной работы Тема занятия 1. Санитарные требования к оборудованию и содержанию предприятий питания. Личная гигиена персонала.

Дополнительная литература:

10