Материальный баланс при производстве мясных консервов (технологические аспекты) (90

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Оренбургский государственный университет»

Кафедра технологии переработки молока и мяса

О.В. Богатова, А.И. Богатов, С.В. Стадникова, Г.М. Топурия

МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ (ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ)

Рекомендовано к изданию Редакционно-издательским советом федерального государственного бюджетного учреждения высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет» в качестве методических указаний для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования направления подготовки 260200.62 Продукты питания животного происхождения.

Оренбург

2012

УДК 664.93(076)

ББК 36.96я7

Б 73

Рецензент – доктор биологических наук С.В. Лебедев

Богатова, О.В.

Б 73 Материальный баланс при производстве мясных консервов (Технологические расчеты): методические указания / О.В. Богатова., А.И. Богатов., С.В. Стадникова, Г.М. Топурия; Оренбургский гос. ун - т. - Оренбург: ОГУ, 2012.- 35 с.

В методических указаниях представлены данные для выполнения технологических расчетов по консервному производству. Основаны принципы построения технологических схем, приведены примеры выбора рационального ассортимента баночных консервов, расчеты вспомогательных материалов, технологического оборудования, численности рабочей силы, площади цеха производства консервов и расчет энергозатрат. Представленный в указаниях материал служит основой для выполнения дипломных проектов по направлению подготовки 260200.62 Продукты питания животного происхождения.

УДК 664.93(076)

ББК 36.96я7

© Богатова О.В., 2012

© ОГУ, 2012

2

Содержание

3

Введение

Методические указания предназначены для выполнения технологических расчетов по консервному цеху. Технологические расчеты проводятся в следующей последовательности:

1)обозначения технологической схемы производства;

2)расчет сырья и готовой продукции;

3)расчет вспомогательных материалов;

4)подбор и расчет технологического оборудования;

5)расчет площади цеха;

6)расчет энергозатрат.

Исходные данные по заданию следующее:

-количество условных банок, тыс.шт.;

-ассортимент консервов, выпускаемых в смену.

При выполнении технологических расчетов планируемое количество условных банок, тыс. шт. Переводят в количество физических, тыс. шт.

4

1 Принципы построения технологической схемы

и производства мясных консервов

Основным принципом, которым руководствуются при подборе состава консервов (рецептуры), является выбор такого соотношения и компонентов,

которое бы обеспечивало после стерилизации получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой стабильностью при хранении.

Производственная мощность и ассортимент консервного производства определяется на основании развития сырьевой зоны и планируемой специализацией (вид скота и применение специализированных линий для выпуска консервов по ассортиментным группам) натуральные, фаршевые субпродуктивные, консервы из мяса птицы, для детского питания и другие.

Консервы натуральные мясные.

Мясо тушеное (говядина, свинина). Приемка сырья → разделка → обвалка → жиловка → измельчение на куски → подготовка соли, специй,

лука → фасование → укупоривание банок → стерилизация → сортировка → упаковка.

Фаршевые консервы.

Фарш колбасный. Приемка сырья → разделка → обвалка → жиловка

→ измельчение на волчке, посол и созревание сырья → составление фарша на мешалке → фасование → укупоривание банок → стерилизация → сортировка → упаковка.

Мясорастительные консервы.

Каша с мясом. Приемка сырья → разделка → обвалка → жиловка → измельчение на волчке, посол и созревания сырья → составление фарша на мешалке → фасование → укупоривание банок → стерилизация → охлаждение → сортировка → упаковка.

5

Субпродуктивные консервы.

«Почки в томатном соусе». Приемка сырья (размораживание) →

осмотр → зачистка → мойка → жиловка → промывка → измельчение на волчке → бланширование → обжарка → перемешивание компонентов → фасование → укупоривание банок → стерилизация → охлаждение → сортировка → упаковка.

Консервы из мяса птицы.

«Курица в собственном соку». Приемка → опаливание → потрошение

→ инспекция → зачистка → промывка → разделка → фасование → укупоривание банок → стерилизация → охлаждение → сортировка → упаковка.

6

2 Расчет сырья и готовой продукции

Сырье рассчитывают в следующей последовательности: подбор ассортимента, перевод количества условных банок тыс. шт. в физические единицы по таблице 2.1

Таблица 2.1 - Пример выбора ассортимента консервов и перевод условных банок в физические.

7

Продолжение таблицы 2.1

Количество физических банок А, тыс. шт., из условных банок определяют по формуле

где В – количество условных банок, тыс. шт.;

К- коэффициент перевода условных банок в физические (приведены в таблице 2.2).

Таблица 2.2 - Коэффициент перевода условных банок в физические

8

Продолжение таблицы 2.2

Расчет основного сырья по видам в смену Мосн, кг, определяется по формуле (2.2) для производства разных групп консервов по рецептурам и нормам расхода

где А – количество физических банок данного вида консервов, тыс.

шт.;

р – норма закладки основного сырья по рецептуре на 1000 физических банок, кг;

Полученные результаты заносят в таблицу 2.3.

9

Таблица 2.3 - Пример расчета массы основного и вспомогательного

сырья

где n – норма отходов и потерь на каждые технические операции, % (таблица 2.5, 2.6).

10