Товароведение продовольственных товаров (90

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ СОСТАВЛЕНЫ В СООТВЕТСТВИИ С УЧЕБНОЙ ПРОГРАММОЙ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ Товароведение продовольственных товаров

1.Организационно-методический раздел

1.1.Цели изучения дисциплины: формирование знаний, умений и приобретение компетенций в области товароведения продовольственных

товаров.

Задачи дисциплины – углубленное ознакомление студентов со следующими вопросами:

-состоянием и перспективами развития продовольственного сектора рынка в России и за рубежом;

-потребительскими свойствами основных групп продовольственных товаров;

-классификацией и ассортиментом продовольственных товаров;

-особенностями оценки их качества:

-вопросами упаковки и маркировки.

1.2. Место дисциплины в структуре ООП:

Дисциплина «Товароведение продовольственных товаров» предназначена для студентов заочной формы подготовки специалистов, обучающихся по специальности 100201.65 «Туризм»

Успешному овладению дисциплины способствует знание предшествующих дисциплин «Технология и организация услуг питания», «Организация производства в предприятиях питания», «Метрология, стандартизация и сертификация», «Физиология питания» и др.

2

1.3. Требования к результатам освоения дисциплины:

Согласно федеральному государственному образовательному стандарту по данному направлению подготовки студент должен обладать следующей профессиональной компетенцией:

знанием основных потребительских свойств продовольственных товаров, их классификацией и ассортиментом, особенностями оценки качества, упаковки и маркировки.

Врезультате изучения дисциплины студент должен:

Знать:

основные понятия, термины и их определения в области товароведения продовольственных товаров;

классификацию, химические и физические свойства, пищевую ценность продовольственных товаров;

особенности оценки их качества, экспертизы, сертификации;

требования, предъявляемые к упаковке и маркировке;

условия и сроки хранения, процессы, происходящие при хранени.

Уметь:

распознавать отдельные виды и наименования продовольственных товаров, входящих в групповой ассортимент;

определять пищевую ценность продовольственных товаров;

оценивать качество отдельных видов продовольственной продукции;

обеспечивать сохранность товаров на различных этапах товародвижения;

определять потери и применять мероприятия по их сокращению.

Владеть:

навыками самостоятельного решения практических задач; навыками эффективного использования имеющихся ресурсов.

1.4. Организационно-учебные нормы

3

процессов. Факторы, влияющие на активность разрушительных агентов. Сохраняемость товара. Тара и упаковочные материалы.

Тема 4. Основы консервирования продовольственных товаров

Физиология микроорганизмов Физические, физико-химические, биохимические, химические методы консервирования. Потери продовольственных товаров при транспортировке, хранении, предреализационной товарной обработке и продаже.

Тема 5. Состав и свойства пищевых продуктов

Химический состав и физические свойства пищевых продуктов. Пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность пищевых продуктов. Качество продовольственных товаров. Показатели качества продукции. Методы определения показателей качества. Система балльной оценки. Стандартизация товаров.

Тема 6. Зерномучные товары

Зерно. Особенности химического состава. Хлебные злаки. Крупа. Производство крупы. Ассортимент. Изделия из крупы. Мука. Производство муки. Классификация и ассортимент муки. Требования к качеству муки. Хранение крупы, изделий из крупы и муки. Биохимические, химические и микробиологические процессы. Уплотнение и слеживание.

Хлеб и хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлеба, булочных изделий. Основные факторы качества хлеба. Классификация и ассортимент хлеба и булочных изделий. Булочные изделия. Сдобные изделия. Требования к качеству хлеба и булочных изделий. Транспортирование и хранение хлеба и булочных изделий.

Сухарные, бараночные, макаронные изделия. Ассортимент, технология производства, хранение.

Тема 7. Свежие и переработанные картофель, овощи, плоды, грибы

Химический состав плодов и овощей. Свежие овощи. Качество свежих плодов и овощей. Товарная обработка, транспортирование и хранение свежих плодов и овощей.

Переработанные плоды и овощи. Маринованные, сушеные, быстрозамороженные овощи и плоды.

Грибы. Химический состав, обработка, транспортирование и хранение.

Тема 8. Кондитерские товары

Натуральный мед. Сахар. Шоколад и какао-порошок. Фруктовоягодные кондитерские изделия. Шоколад и какао-порошок. Карамельные изделия. Конфетные изделия. Мучные кондитерские изделия. Халва и восточные сладости. Ассортимент, технология производства, хранение.

5

Тема 9. Вкусовые товары

Алкогольные напитки. Безалкогольные напитки, Минеральные воды Хлебный квас. Чай. Кофе. Пряности и приправы. Поваренная соль. Характеристика, ассортимент, хранение.

Тема 10. Молоко и молочные товары

Молоко коровье. Обработка молока Химический состав сухих веществ Физико-химические свойства молока Ассортимент молока.

Сливки. Сметана. Творог Молочные консервы. Кисломолочные продукты. Сливочное масло Расфасовка и упаковка масла. Требования к качеству масла.

Сыры. Твердые, полутвердые, мягкие сычужные сыры. Рассольные, кисломолочные, плавленые сыры.

Мороженое. Ассортимент, технология производства, хранение. Упаковка и хранение молока и молочных товаров. Требования к качеству.

Тема 11. Пищевые жиры

Значение в питании, состав, свойства и классификация жиров. Химический состав и свойства жиров.

Растительные масла. Рафинация масел. Ассортимент и характеристика растительных масел.

Животные жиры. Получение животных топленых жиров. Ассортимент и характеристика топленых животных жиров.

Маргарин. Жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные. Упаковка и хранение пищевых жиров. Майонез. Характеристика, ассортимент, хранение.

Тема 12. Яйца и яичные товары

Яйца пищевые. Пищевая ценность. Требования к качеству. Продукты переработки яиц. Правила приемки, упаковка, маркировка хранение.

Классификация, маркировка, требования к качеству мяса. Субпродукты. Мясо домашней птицы и дичи. Колбасные изделия. Соленокопченые мясные изделия. Мясные консервы. Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Ассортимент, технология производства, транспортирование, хранение.

6

Рыбные консервы и пресервы. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Икра. Нерыбные товары водного промысла. Характеристика, ассортимент, технология производства полуфабрикатов, хранение.

2.Методические указания по самостоятельной работе для студентов заочной формы обучения

2.1Общие указания

Всвязи с тем, что данная дисциплина для заочников читается полностью, но в более краткой форме, рекомендуется:

1.Подробно ознакомится со списком экзаменационных вопросов, и сравнить их с текстом установочных лекций; найти ответы на поставленные вопросы в конспектах лекций и рекомендуемой учебной и нормативной литературе.

2.Оценить полноту полученных ответов и, в случае необходимости, дополнить ответы путем беседы с лектором, (если лекции продолжаются) или в дни консультаций лектора.

3.Поменьше пользоваться всякими сомнительными ответами, контрольными, рекомендациями и самиздатом из интернета за исключением нормативных документов, ФЗ и т.д., т.к. чаще всего это устаревшая литература или выписки из некачественных учебников, не рекомендуемых лектором.

4.Самостоятельно, как это должны делать студенты очной формы проработать нижеприведенные (в п. 2.2.) темы и ответить на поставленные вопросы для самопроверки.

2.2Самостоятельная (внеаудиторная) работа студентов.

Тема 1.

Самостоятельная работа студентов по отдельным вопросам темы:

особенности химического состава свежих плодов и овощей.

характеристика воды как важнейшего компонента растительных тканей. Формы нахождения в тканях, значение в обеспечение жизнедеятельности и товарного качества плодов и овощей в послеуборочный период.

углеводы, органические кислоты, азотистые вещества, витамины, минеральные вещества, фенольные соединения, гликозиды,

красящие вещества, липиды, ароматические вещества плодов и овощей.

Форма проверки знаний – развернутое изложение каждого вопроса.

7

Тема 2.

Самостоятельная работа студентов по отдельным вопросам темы:

особенности стандартизации плодоовощной продукции.

классификация, товарное качество и безопасность плодов и овощей.

развитие системы здорового питания.

Форма проверки знаний – развернутое изложение каждого вопроса.

Тема 3.

Самостоятельная работа студентов по отдельным вопросам темы:

причины, обусловливающие активность протекания микробиологических процессов.

возбудители микробиологических процессов порчи плодоовощной продукции.

способы предотвращения и снижения потерь продукции от микробиологических повреждений.

Форма проверки знаний – развернутое изложение каждого вопроса. Тема 4.

Самостоятельная работа студентов по отдельным вопросам темы:

товарная обработка, упаковка, маркировка и транспортирование плодов и овощей.

тара и упаковочные материалы плодов и овощей.

Форма проверки знаний – развернутое изложение каждого вопроса. Тема 5.

Самостоятельная работа студентов по отдельным вопросам темы:

товароведная характеристика и экспертиза качества овощей.

товароведная характеристика и экспертиза качества свежих грибов.

особенности химического состава и пищевая ценность грибов. Значение в питании.

товароведная характеристика и экспертиза качества свежих

плодов и ягод.

Форма проверки знаний – развернутое изложение каждого вопроса. Тема 6.

Самостоятельная работа студентов по отдельным вопросам темы:

характеристика основных помологических сортов. Идентификация видов и сортов.

8

требования к качеству. Классификация, товароведение и экспертиза свежих дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений, имеющих промышленное значение.

Форма проверки знаний – развернутое изложение каждого вопроса. Тема 7.

Самостоятельная работа студентов по отдельным вопросам темы:

особенности химического состава и пищевой ценности плодов и ягод. Сроки съема, созревания и потребления.

товароведная характеристика и экспертиза плодоовощных консервов.

биохимические и химические изменения растительного сырья при консервировании. Пищевая ценность.

Тема 8.

Самостоятельная работа студентов по отдельным вопросам темы:

натуральный мед.

сахар.

шоколад и какао-порошок.

фруктово-ягодные кондитерские изделия.

конфетные изделия.

халва и восточные сладости.

Форма проверки знаний – развернутое изложение каждого вопроса.

Тема 9.

Самостоятельная работа студентов по отдельным вопросам темы:

чай, кофе и продукты их переработки.

безалкогольные напитки столовые и минеральные воды. Классификация безалкогольных напитков.

слабоалкогольные напитки.

алкогольные напитки.

пряности и приправы.

химический состав, физические и химические свойства молока. Форма проверки знаний – развернутое изложение каждого вопроса.

Тема 10.

Самостоятельная работа студентов по отдельным вопросам темы:

химический состав, физические и химические свойства молока.

9

молочные консервы. Сухое и сгущенное молоко Основные способы производства сухих молочных консервов, их достоинства и недостатки.

экспертиза качества сгущенных молочных продуктов.

мороженое. Производство, ассортимент.

детские молочные продукты.

Форма проверки знаний – развернутое изложение каждого вопроса.

Тема 11.

Самостоятельная работа студентов по отдельным вопросам темы:

состав и свойства жиров.

растительные масла.

жиры животные топленые.

кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры.

Форма проверки знаний – развернутое изложение каждого вопроса. Тема 12.

Самостоятельная работа студентов по отдельным вопросам темы:

яйцо птицы и яйцепродукты

майонез.

Форма проверки знаний – развернутое изложение каждого вопроса.

Тема 13.

Самостоятельная работа студентов по отдельным вопросам темы:

мясо убойных животных и птицы.

субпродукты Характеристика пищевой ценности субпродуктов.

основные требования к показателям качества обработки. Недопустимые технологические дефекты.

рыхлая, плотная, эластичная соединительная ткань мяса.

Форма проверки знаний – развернутое изложение каждого вопроса.

Тема 14.

Самостоятельная работа студентов по отдельным вопросам темы:

живая товарная рыба

охлажденная и мороженая рыба. Филе рыбное

рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

соленая, пряная, маринованная рыба

вяленые и сушеные рыбные товары

копченые рыбные товары

10