Экспертиза качества, безопасность и конкурентоспособность кисломолочных продуктов (90

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение………………………………………………………………...

1. Диетические свойства кисломолочных продуктов..………………

2. Химический состав кисломолочных продуктов….………………...

3.Классификация и характеристика основных видов кисломолочных продуктов……………...…………………………..

4.Пути совершенствования ассортимента кисломолочных продуктов. Новое в ассортименте ………………………………….

5.Показатели качества кисломолочных продуктов. Дефекты……...

6.Экспертиза качества кисломолочных продуктов………………….

7.Конкурентоспособность кисломолочных продуктов.

Список использованных источников информации …………………

3

Введение

Кисломолочные продукты вырабатывают из молока путем молочнокислого и спиртового брожения. Ассортимент этих продуктов очень широк: творог, творожные изделия, сметана, кефир, ряженка, йогурты, простокваши и другие ассортиментные подгруппы. Эти продукты пользуются большим спросом у населения. Популярность их вызвана лечебными и диетическими свойствами, приятным вкусом и ароматом.

Потребление кисломолочных диетических напитков улучшает здоровье человека, повышает его резистентность к инфекциям и образованию опухолей. Диетические кисломолочные продукты используются в лечении кишечножелудочных заболеваний, колита, холецистита, туберкулеза, фурункулеза, детской грудной астмы и других заболеваний.

Молоко пользуется большой популярностью во многих странах мира и производство его постоянно растет. В таблице приведены данные о мировом производстве молока.

Русский физиолог И.П.Павлов назвал молоко исключительной пищей, приготовленной самой природой. Ежесуточно потребление 0,5л молока покрывает около 35% суточной потребности человека в животном белке; 17,5%

-биологически активных жирных кислотах; 6,3% - в фосфолипидах.

Ксожалению, производство молока и молочных продуктов снижается. Потребление молока в среднем на 1 человека (кг) составило:

1990 год – 386, 1992 год – 294, 1993 год – 305, 1994 год – 305, 1995 год –

249, 1996 год – 235, 1999 год – 206, 2000 год –213, 2001 год – 226.

Рекомендуемая норма – 392 кг. Планируется увеличить потребление молока в

2005 году до 243-380 кг, к 2010 году до 320-355 кг.

В связи с кризисом в молочной отрасли пищевой промышленности важно своевременно найти правильные пути выхода из сложившейся ситуации, а для этого следует произвести анализ состояния производства, реализации и ассортимента вырабатываемой продукции.

В настоящее время для преодоления кризиса в молочной отрасли пищевой промышленности предлагаются следующие направления:

-более тесное слияние с сельскими товаропроизводителями;

-рациональное и комплексное использование сырья;

-внедрение новых видов молочной продукции благодаря применению новых технологий, внедрению безотходных и ресурсосберегающих технологий переработки молока, выработке функциональных молочных продуктов.

Целью учебного пособия является изучение потребительских свойств, химического состава, классификации и характеристики отдельных видов, экспертизы качества, конкурентоспособности кисломолочных продуктов.

4

1. Диетические свойства кисломолочных продуктов

Концепция оздоровления человека и предупреждение старения организма путем включения в рацион кисломолочных продуктов была выдвинута русским микробиологом И.И.Мечниковым.

Диетическая ценность кисломолочных продуктов определяется их химическим составом, который характеризуется сбалансированным соотношением основных питательных веществ: белка, жира, углеводов, минеральных веществ, а также содержанием витаминов, молочной кислоты и антибиотических веществ.

Диетические свойства кисломолочных продуктов заключаются прежде всего в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит. Микроорганизмы способны приживаться в кишечнике, а также они подавляют гнилостную микрофлору, приводят к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека.

Все основные составные части кисломолочных продуктов – жиры, белки, молочный сахар – легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека. Вследствие перемешивания во время сквашивания и выделения углекислоты кисломолочные напитки имеют сгусток, что способствует лучшему перевариванию белков пищеварительными ферментами.

Диетические свойства кисломолочных продуктов можно повысить путем нормализации их жирно-кислотного, аминокислотного, минерального состава, добавляя в сквашенные кисломолочные продукты соответствующие продукты, пищевые компоненты или пищевые и биологически активные добавки.

Перспективным направлением повышения диетических свойств кисломолочных продуктов является использование специально подобранных и выделенных в результате селекции культур молочнокислых бактерий, бифидобактерий и других микроорганизмов, придающих продуктам функциональные свойства. И один из путей поддержания и сохранения здоровья человека является использование пробиотиков, то есть физиологически активных веществ. Именно использование биологически активных добавок и продуктов с пробиотическими свойствами способствуют развитию функционального питания и увеличению срока жизни.

Наше здоровье в целом зависит от бифидо- и лактобактерий. Это наиболее важные представители нормальной микрофлоры человеческого организма. Они регулируют процесс пищеварения: расщепляют белки, участвуют в синтезе витаминов, активизируют перистальтику кишечника. Кроме того, они «обезвреживают» чужеродные вещества, токсичные продукты обмена, снижают уровень холестерина, помогают расщеплять лактозу. Эти «чудо бактерии» очищают стенки сосудов.

Подлинный прорыв в решении проблемы восстановления нормальной микрофлоры кишечника совершили жидкие концентраты лакто- и бифидобактерии, в которых они находятся в живом, биологически активном состоянии, и это позволяет им оказывать нашему организму скорую помощь.

5

Важным качеством этих препаратов является то, что вместе с живыми лакто- и бифидобактериями они содержат целый комплекс ценных продуктов жизнедеятельности этих бактерий, а именно: органические кислоты, аминокислоты, витамины, микроэлементы, ферменты в легкоусвояемой форме для организма.

В условиях неблагополучной экологической среды человек должен потреблять кисломолочные продукты не только благодаря их высокой пищевой ценности, но и в профилактических целях. Биопродукты – новая генерация молочных продуктов, это продукты ΧΧΙ века. Состав их постоянно усложняется; они становятся многокомпонентными и имеют заданные функциональные свойства.

Таким образом, функциональные кисломолочные напитки оказывают регулирующее действие на наш организм в целом или на отдельные его системы либо конкретные органы.

2. Химический состав кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты содержат различные химические вещества: воду, полноценные белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, органические кислоты, витамины.

Кисломолочные продукты обладают высокой пищевой ценностью. Они содержат 2,8-3% белка, 3-6% жиров, 4% лактозы, органических кислот до 0,8- 0,9%, золы 0,7%, воды до 85-88%. По более высокому содержанию белка выделяется творог; высоким содержанием молочного жира отличаются сметана

итворог жирный и полужирный.

Втаблице 3 представлен средний химический состав отдельных кисломолочных продуктов.

i)Химический состав кисломолочных продуктов

6

Молочный белок – это полноценный белок, отличающийся наиболее сбалансированным составом незаменимых и заменимых аминокислот. Он представлен казеином, альбумином и глобулином. 80% от состава белков приходится на казеин, который представлен в виде кальциевой соли, придает кисломолочным продуктам белый цвет.

В кислой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок и образуется молочнокислый сгусток. Казеин свертывается под действием сычужного фермента, образуя плотный сгусток, который используется при выработке творога.

Содержание жира в кисломолочных продуктах – от 3,2 до 18%. Молочный жир состоит из глицеридов; свойства жиров определяются составом и характером распределения жирных кислот в молекулах триглицеридов. В триглицеридах молочного жира обнаружено 140 жирных кислот. Из данных таблицы 4 видно, что среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая, стеариновая (60-75%), среди ненасыщенных – олеиновая (около

30%).

7

Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а миристиновой и пальмитиновой – зимой. Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты: масляную, капроновую, каприловую и каприновую (4-10%). Они обуславливают специфический вкус молочного жира. Кроме олеиновой кислоты, содержатся также в небольших количествах ненасыщенные жирные кислоты - линолевая, линоленовая и арахидоновая (3-5%).

Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость, его температура плавления - 27-340С. Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные насыщенные. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира.

Основным углеводом является лактоза (молочный сахар), моносахариды (глюкоза) присутствуют в нем в меньшем количестве. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому используется для питания молочнокислыми бактериями, оздоравливающими среду желудка. При брожении под воздействием ферментов лактоза распадается на кислоты, спирты, эфиры, газы и прочее.

Минеральных веществ содержится до 1%. Основными веществами является кальций, фосфор, магний, калий, натрий. Соотношение этих элементов наиболее благоприятно для усвоения. Значимость кальция объясняется его влиянием на формирование костей, для регулирования кровяного давления. Магний и фосфор выполняют такую же роль, что и кальций, входят в состав некоторых ферментов. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови.

В кисломолочных продуктах содержится широкая гамма витаминов: А, В1, В2, B6, В12, С, D, E, PP. Их больше, чем в молоке, так как они синтезируются микрофлорой при брожении. Витамин А необходим для обеспечения роста и нормального развития молодого организма. Витамины группы В благотворно влияют на углеводные, азотистые и жировые обмены и на функционирование нервной системы. Витамин С повышает иммунные свойства организма. Витамин D – влияет на отложение в костях кальция и фосфора.

Суточная потребность человека в витаминах представлена в таблице 5.

8

a) Суточная потребность человека в витаминах различных групп

В кисломолочные продукты могут попасть и посторонние химические вещества (примеси антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные яды, радиоактивные изотопы). Их содержание регламентируется государственными стандартами.

3. Классификация и характеристика основных видов кисломолочных продуктов

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными.

Кисломолочные продукты классифицируются по ряду признаков: химическому составу, способу получения, характеру брожения, назначению, используемому сырью и др.

I По способу получения:

а) продукты, получаемые резервуарным способом; б) продукты, получаемые термостатным способом. При термостатном

способе молоко охлаждается до температуры, благоприятной для развития микроорганизмов закваски (38-450С) и вносят культуры молочнокислых бактерий; заквашенное молоко, разливают в тару, укупоривают и помещают в термостаты до образования сгустка. Затем продукт направляют в холодильную камеру, где выдерживается несколько часов до уплотнения сгустка и усиления аромата за счет развития ароматообразующих бактерий.

Продукты, полученные вторым способом, имеют более высокие потребительские свойства, так как имеют ненарушенный сгусток, но этот способ является более дорогостоящим и требует больших промышленных площадей.

II По характеру брожения:

а) продукты молочнокислого брожения (простокваша, ацидофилиновые напитки, творог, сметана);

9

б) продукты смешанного брожения – молочнокислое + спиртовое (кефир, кумыс).

Продукты, полученные в результате только молочнокислого брожения, имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.

Продукты, полученные в результате смешанного брожения, обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислого газа, нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

При резервном способе молоко заквашивают в больших металлических резервуарах. В процессе сквашивания его непрерывно вымешивают для разрушения сгустка, выдерживают при низких температурах в тех же емкостях, и полученный продукт разливают на автоматах в тару.

III По назначению:

а) диетические и кисломолочные напитки; б) творог и творожные изделия; в) сметана.

IV По содержанию жира:

а) нежирные; б) полужирные; в) жирные.

V По наполнителям:

а) без наполнителей; б) с наполнителями (кофе, какао, сахар, варенье, джем, натуральные плоды,

ягоды, экстракты).

Кефир – продукт смешанного брожения. Это единственный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной закваске. Горцымусульмане издревле назвали закваску для кефира «пшеном пророка» или «зернами Магомета». Кефирные грибы – это симбиоз множества микроорганизмов молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых и ароматообразных бактерий, дрожжей и пр. Благодаря их уникальному сочетанию кефир способен восстанавливать микробиоценоз в кишечнике и препятствовать заселению его патогенной флорой. Причем кефирные грибки вызывают не только молочнокислое, но и спиртовое брожение. Чем старше кефир, тем больше в нем спирта.

Слабый однодневный кефир считается диетическим питанием, он полезен при запорах. Крепкий трехдневный, напротив, помогает при диарее. То есть у одной и той же упаковки кефира, в зависимости от даты вскрытия, будут разные свойства и вкус.

В зависимости от содержания жира, кефир классифицируется на жирный, нежирный и фруктовый. Жирный – 2,5; 3,2; 6%. Нежирный, фруктовый – 1 и

2%.

10