гигиена экзамен

Это сложные белки в состав которых входят липиды. Содержатся в плазме крови. Служат основным структурным компонентом мембран клеток. Участвуют в образовании миелиновых оболочек нервных волокон.

Холестерин: - Регулирует проницаемость мембран клеток; - Участвует в образование желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников; - Образование витамин Д в коже провитамин Д3. При соединении с глобулинами образуются липопротеины разной степени плотности: - липопротеины высокой плотности (ЛПВП); - липопротеины низкой плотности (ЛПНП). Развитию атеросклероза способствуют ЛПНП, легко разрушающиеся – выпадает в виде мелких кристаллов, оседающих на стенках сосудов и желчевыводящих путей – атеросклеротические бляшки. Холестерин содержится в животных продуктах, содержащих насыщенные жирные кислоты.

Взрослые:

1 гр муж 70-81г. жен 6067, беременный 12 г, кормящие 15 г. 2гр муж 83-93г. жен70 - 73

3гр муж 98110г. жен83 - 87 4гр муж 113 – 128г. жен95 - 102 5гр муж137 – 154г.

11. Углеводы в питании ребенка и взрослого человека: биологическая роль, нормирование, источники.

Биологическая роль:

Энергетическая. Распад углеводов = ↑энергия в виде тепла или накапливается в молекулах АТФ. Углеводы обеспечивают около 50-60% сут-го энергопотребления организма, при мышечной деятельности - до 70%. 1 г углеводов = 17 кДж энергии (4,1ккал).

Пластическая. Используются для построения АТФ, АДФ, нуклеиновых кислот, входят в состав некоторых ферментов. Являются компонентами клеточных мембран.

Резервная. Углеводы запасаются в скелетных мышцах, печени и других тканях в виде гликогена.

Защитная. Мукополисахариды находятся в слизистых веществах, покрывающих поверхность сосудов, бронхов, пищеварительного тракта, мочеполовых путей и защищают от проникновения бактерий, вирусов, а также от механических повреждений.

Регуляторная. Клетчатка активирует перистальтику кишечника, ферменты пищеварительного тракта, усвоение питательных веществ, ускоряет выведение холестерина, профилактика запоров, эндогенной интоксикации. Лактоза способствует всасыванию кальция в ЖКТ.

Нормирование: ДЕТИ До 7 лет260г/сут, 7-11лет -335г/сут, 11 и старше – 383г/сут ВЗРОСЛЫЕ

ПОЛ	группа	УГЛЕВОДЫ, Г/СУТ
МУЖ	1	303-358
	2	366-411
	3	432-484
	4	499-566
	5	534-586
	Старше 60 лет	335
ЖЕН	1	257-289
	2	305-311
	3	366-378
	4	417-462
	Старше 60 лет	284

Источники: все растительные продукты и крупы.

Быстрые углеводы: Сахар и его производные (шоколад, мармелад, леденцы, конфеты, торты, т.д), продукты из муки высшего сорта (белый хлеб,сдоба, выпечка, печенье), рафинированные виды круп (манка, белый рис), все полуфабрикаты обещающие быстрое приготовление (лапша, пюре, моментальные каши)

Сложные углеводы: злаковые культуры (гречка, коричневый рис, овес и пр.), бобовые культуры (горох, чечевица, фасоль). макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, картошка.

12. Минеральные вещества и микроэлементы в питании ребенка и взрослого человека: биологическая роль, источники.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА - незаменимые пищевые вещества, необходимые для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма человека,

защиты от болезней и неблагоприятных факторов среды обитания человека, обеспечения всех жизненных функций организма.

Минеральные вещества подразделяются на:

макроэлементы (Ca, K, Na, P, Mg, Fe);

микроэлементы (I, F, Se, Mo, Co, Zn, Cr, Cu, Mn)

ультрамикроэлементы (Au, Ag, Ni и др.)

Натрий. с поваренной солью.

Калий содержится в овощах и фруктах, крупах, хлебе, говядине, рыбе, молоке. Магний в крупах и хлебе.

Железо много в хлебе, овощах, мясе и рыбе. Йод - йодированные продукты, морепродукты

13. Витамины: понятие, классификация, биологическая роль. Виды витаминной недостаточности, причины, профилактика.

ВИТАМИНЫ - низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью небходимые для нормальной жизнедеятельности, которые не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и

поступают в организм с пищей, выполняющие общую функцию биокатализа. Биологическая роль: водорастворимые витамины (С, группа В) участвуют в построении различных коферментов, жирорастворимые(А, Е, D, К) витамины - в контроле функционального состояния мембран клетки и субклеточных структур. Витамины обеспечивают нормальное протекание обменных процессов и необходимы для процессов усвоения пищевых веществ, роста и восстановления клеток. ВИТАМИНЫ-АНТАГОНИСТЫ: В, и В2; А и Д; никотиновая кислота и холин; тиамин и холин (при длительном введении с лечебными целями одного витамина обнаруживаются симптомы недостаточности другого). ВИТАМИНЫ-СИНЕРГИСТЫ: С и Р; Р, С, К; В12 и фолиевая кислота; С, К, В2; А и Е; Е и инозит (при комплексном применении, в поливитаминных препаратах могут усиливать биологический эффект друг друга).

Витаминная недостаточность - заболевание, возникающее при дефиците витаминов в пище, а также если поступающие с пищей витамины не всасываются из кишечника, либо интенсивно разрушаются в организме.

КЛАССИФИКАЦИЯ По степени:

ГИПОВИТАМИНОЗ выраженное снижение обеспеченности организма тем или иным витамином. Выделяют выраженные и скрытые (латентные) формы(нет внешних проявлений и симптомов, но отриц.сказывается на организме)

АВИТАМИНОЗ полное истощение витаминных ресурсов.

По этиологии

Экзогенные (нет витамина в пище)

Эндогенные (не усваивается)

ПРОФИЛАКТИКА:

1.Увеличение производства пищевых продуктов, богатых витаминами, с повышением их потребления на душу населения.

2.Обеспечение продуктами,богатых витаминами, в зимний сезон (парниковое выращивание).

3.Правильное хранение пищевых продуктов и технологическая обработка

4.Разработка новых технологических приемов и устройств, способствующих сохранению и увеличению витаминов в продуктах

5.Создание пищевых продуктов с добавлением натуральных пищевых веществ, богатых витаминами.

6.Повышение знаний населения в области гигиены питания и практической витаминологии.

7.Контроль за содержанием витаминов в пищевых рационах и в случае

недостатка в них витаминов дополнительное обогащение питания витаминными препаратами и витаминизированными пищевыми продуктами

массового потребления (мука, сахар, молоко, соки). Доп. витаминизация:

1. Введение витаминов в некоторые пищевые продукты массового

2.Добавление витаминов в готовую пищу в сети общественного питания

14. Гиповитаминозы: причины, профилактика. Наиболее распространенные гиповитаминозы у населения г. Волгограда. Профилактика см в 13 вопросе

Причины:

Низкое содержание витаминов в рационе (мало в пище, потеря и разрушение во время обработки, нет сбалансированного питания, анорексия)

Угнетение кишечной микрофлоры, продуцирующей некоторые

витамины (В6, К) ( болезни ЖКТ, химиотерапия, нарушение всасывание и ассимиляции, кишечные паразиты)

Повышенная потребность в витаминах (беременность, лактация, интенсивный рост, увеличение.физ.нагрузки, смена климата, стресс, заб-я внутренних органов)

Врожденные, генетически обусловленные нарушения обмена и

функций витаминов.

В Волгограде наиболее распространены гиповитаминозы D,B,E,A.

15. Водорастворимые витамины: биологическая роль, нормирование, источники в питании. Способы сохранения витаминной ценности продуктов питания и готовых блюд.

Биологическая роль: участвуют в ферментативных клеточных процессах непосредственно в виде коферментов или регулируют динамику процесса за счет переноса функциональных групп или протонов и электронов.

Нормирование:

Источники: вит. группы В - пивные дрожжи, печень и зерновые.

Вит.С- продукты растительного происхождения: картофель, капуста, лук, перец, петрушка, шпинат, крыжовник, садовая земляника, томаты, ягоды черной смородины, рябины, облепихи, плоды шиповника, хвоя различных пород, крушина.

Способы сохранения витаминной ценности:

1.Хранение овощей (хранить в хорошо вентилируемых помещениях без естественного освещения при температуре +1-3 градуса и относительно влажности 85-90%; квашеные овощи хранить в рассоле под грузом при температуре не выше +3 градусов, квашеную капусту - в утрамбованном виде. Избегать повторного замораживания и оттаивания. Листовые овощи (салат, зеленый лук) использовать не позже 4 часов после снятия с корня)

2.Первичная обработка овощей. (Максимально сокращать период чистки и мойки. Инструмент из нержавеющей стали)

3.Хранение полуфабрикатов. (Не хранить овощи в воде в нарезанном виде. Капусту и репчатый лук хранить под сухой тканью, остальные под влажной. Квашеную капусту и соленые огурцы вынимать из рассола непосредственно перед использованием.)

4.Тепловая обработка. (Овощные блюда варить в посуде из нержавеющей стали, сплавов алюминия ; в кастрюлях, заполненных доверху, при закрытых крышках; под слоем воды, жира или бульона. Овощи закладывать в кипящую воду. Мороженые овощи закладывать без предварительного оттаивания. Избегать приготовления блюд, требующих тушения овощей)

5.Хранение готовых блюд. (Готовить пищу к моменту ее использования. Холодные овощные блюда (салаты, винегреты) хранить не более 4 часов при температуре не выше +8°С.Не допускать повторного, особенно многократного разогревания пищи. Укроп, петрушку и другую зелень закладывать в кипящий бульон непосредственно перед выдачей.)

16.Жирорастворимые витамины: биологическая роль, нормирование, источники в питании. Гипервитаминозы, понятие, причины.

Жирорастворимые витамины ( каротиноиды (провитамины А), А, Е, D, К) отвечают за обеспечение нормального функционирования биологических мембран, реализуя при этом своего рода гормоноподобные свойства. В последние годы активно изучаются возможные механизмы участия витаминов в генетической регуляции обменных процессов.

Источники: продукты животного происхождения.

Нормирование:

Гѝпервитамино́з — острое расстройство в результате интоксикации сверхвысокой дозой одного или нескольких витаминов (содержащихся в пище или витаминсодержащих препаратах)

Причины: неправильное применение инъекционных препаратов; длительный приём витаминных таблеток в повышенных дозах, наличие хронических заболеваний, детский возраст.

17. Лечебное питание как метод комплексной терапии. Принципы построения диет лечебного питания. Режимы лечебного питания.

Лечебное питание — это питание больного человека, цель которого помочь его

выздоровлению и по возможности максимально обеспечить организм необходимыми пищевыми веществами.

Принципы построения диет:

1.Сбалансированность пищевого рациона (количество пищевых продуктов,

обеспечивающих суточную), т.е. соблюдение определенного соотношения БЖУ, витаминов, минеральных веществ и воды в нужных для организма человека пропорциях.

2.Энергетическая ценность и соответствие энергетическим затратам организма

– расходу энергии на поддержание основного обмена организма и различных физических усилий человека.

3.Соблюдение определенного режима питания. Наиболее оптимальным для здорового человека считается 4-х разовый режим питания, а для некоторых групп пациентов 5 – 6.

Режим — это чисто приемов пищи в течение дня, длительность промежутков между ними, время приемов пищи, количественное и качественное распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи.

Для здорового человека наилучшим является четырехразовое питание: завтрак — 30% суточного рациона, второй завтрак— 10%, обед — 40% и ужин — 20%. Белковые продукты входят в состав первых трех приемов пищи, Пищу нужно принимать с 3- 4хчасовыми промежутками, ежедневно в одни и те же часы, что создает условный рефлекс на время, улучшает аппетит, переваривание и усвоение пищи.

Влечебном питании при многих заболеваниях, особенно при желудочных, применяют дробное питание малыми порциями; больной желудок в ответ на малое раздражение небольшой порцией пищи выделяет больше пищеварительных соков, чем на большую нагрузку. При лихорадке, возникает необходимость вводить пищу не в обычное время, а тогда, когда больной чувствует себя лучше и в состоянии есть, даже в ночное время.

Втаком случае питание проводят дробно, преимущественно жидкой и полужидкой пищей, не содержащей грубой растительной клетчатки, чтобы как можно больше облегчить больному пищеварение и не нарушать отдых. Нужно стараться, чтобы ночной перерыв между приемами пищи не был длительнее 10—11 ч; для этого при четырехразовом (минимальном для больных!) питании надо давать им второй ужин за 1—2 ч до сна вместо полдника. При пятикратном питании организуют второй завтрак, а при шестикратном — полдник.

18.Качество и безопасность пищевых продуктов. Ксенобиотики в продуктах питания. Классификация ксенобиотиков, поступающих алиментарным путем.

Качество и безопасность пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции,

обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением.

Ксенобиотики:

Классификация, алим.путь;

1.Пищевые добавки (консерванты (Е200 и далее)– задерживают или прекращают рост и размножение микроорганизмов, не оказывая влияния на органолептические свойства, пищевую ценность и здоровье человека; красители(Е100-Е182); антиокислители (Е300 и далее) для продления сроков хранения продуктов питания путем прерывания реакции самоокисления пищевых компонентов в результате контакта пищевого продукта с кислородом;

эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, замутнители, отвердители (Е500

и далее)– для сохранения устойчивости смесей; ароматизаторы и усилители вкуса (Е600 и далее).

2.Продукты или отдельные пищевые вещества (белки, аминокислоты), полученные по новой технологии, в том числе путем химического или микробиологического синтеза, неапробированные или изготовленные с нарушением установленной технологии или из некондиционного сырья.

3.Остаточные количества пестицидов, которые могут содержаться в продуктах растениеводства или животноводства, полученных с использованием кормов или воды, загрязненных высокими концентрациями пестицидов или в связи с обработкой ядохимикатами животных.

19. Значение оценки доброкачественности продуктов питания. Требования к качеству молока, мяса, хлеба. Болезни, передающиеся через молоко и мясо (на примере Волгоградской области).

Доброкачественность продуктовэтот принцип означает, что каждый продукт должен иметь определённые:

1.органолептические свойства - цвет, вкус, запах, консистенцию, внешний вид, форму, присущие именно данному продукту;

2.физико-химические показатели, указывающие на свежесть продукта, его питательную и биологическую полноценность.

Доброкачественные продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, употребление не вызывает сомнений и опасений, допускаются к реализации.

Требования к качеству молока

Органолептические:

Внешний вид	Непрозрачная			жидкость.			Для
	продуктов с массовой долей жира
	более		4,7%		допускается
	незначительный			отстой			жира,
	исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая,		однородная			нетягучая,
	слегка вязкая. Без хлопьев белка и
	сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для				молока,		без
	посторонних привкусов и запахов, с
	легким привкусом кипячения. Для
	топленого		и	стерилизованного
	молока	-	выраженный			привкус
	кипячения.
	Допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый,	допускается			с	синеватым
	оттенком для обезжиренного молока,
	со светло-кремовым оттенком для
	стерилизованного				молока,		с
	кремовым оттенком для топленого

Физико-химические показатели:

Плотность -1025 кг/м2, массовая доля белка-3,0 %, кислотность 20-21 градусов, группа чистоты -1

Требования к качеству мяса

Поверхность туши, полутуши	Чистая, сухая, корочка подсыхания
	бледно-розового	или	бледно-
	красного цвета