132

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

СРЕДНЕТЕХНИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

О.А. Шейфель

Биохимия молока и

Молочных продуктов

Конспект лекций

Для студентов ССУЗов

Кемерово 2010

УДК

ББК

Ш

Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности

Шейфель, О.А.

Ш 39 Биохимия молока и молочных продуктов: Конспект лекций / О.А. Шейфель; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2010. – 126 с.

Рассмотрены состав молока с химической природы, структура, биологическая ценность, функциональные свойства, а также биохимические изменения компонен­тов молока в процессе его хранения и переработки.

Представлены биохимическе и физико-химические процессы, протекающие в молоке при выработке основных молочных продуктов.

Предназначено для подготовки студентов по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов» всех форм обучения

УДК

ББК

. © КемТИПП, 2010

. © О.А. Шейфель, 2010

Оглавление

Введение ……………………………………………… …….	7
Лекция 1. Роль молока и молочных продуктов в питании населения …………………………………….........................	8
1.1 Краткая история развития биохимических исследований молока и молочных продуктов .........................	8
1.2 . Роль молока и молочных продуктов в питании населения ……………………………………………….	9
Лекция 2. Химический состав молока ……………………	11
2.1 Средний химический состав молока…………	11
2.2 Вода в составе молока ………………………….	12
Лекция 3. Белки молока ……………………………………	14
3.1 Общая характеристика, аминокислотный состав и структура белков …………………………………….	14
3.2 Классификация белков молока ……………….	16
3.3 Казеин ………………………………………….	17
3.4 Сывороточные белки …………………………	19
3.5 Белки оболочек жировых шариков …………..	20
Лекция 4. Молочный жир ………………………………….	21
4.1 Общая характеристика липидов ……………...	21
4.2 Характеристика молочного жира ……………..	22
4.3 Фосфолипиды, стеарины и другие липиды ….	24
Лекция 5. Углеводы молока ……………………………….	25
5.1 Общая характеристика углеводов …………….	25
5.2 Молочный сахар ……………………………….	26
5.3 Другие углеводы молока ……………………..	28
Лекция 6. Минеральные вещества в составе молока …….	29
Лекция 7. Ферменты в составе молока …………………...	32
7.1 Оксидоредуктазы ………………………………	33
7.2 Гидролитические и другие ферменты ………..	34
Лекция 8. Витамины в составе молока …………………...	37
8.1 Жирорастворимые витамины …………………	37
8.2 Водорастворимые витамины ………………….	39
Лекция 9. Гормоны и газы. Посторонние химические вещества ……………………………………………………..	41
9.1 Гормоны и газы ………………………………...	41
9.2 Посторонние химические вещества …………	41
Лекция 10. Состояние составных частей молока ………..	45
10.1 Казеин …………………………………………	45
10.2 Молочный жир ………………………………..	47
10.3 Соли кальция ………………………………….	48
Лекция 11. Свойства коровьего молока …………………..	49
11.1 Физико-химические свойства ………………..	49
11.2 Органолептические свойства ………………...	52
11.3 Технологические свойства …………………...	53
Лекция 12. Изменение химического состава молока под влиянием различных факторов …………………………….	55
12.1 Зоотехнические факторы ……………………..	55
12,2 Фальсификация молока ……………………….	58
Лекция 13. Биохимические и физико-химические изменения молока при холодильной обработке ………………..	60
13.1 Охлаждение …………………………………..	60
13.2 Замораживание ……………………………….	61
Лекция 14. Биохимические и физико-химические изменения молока при механической обработке …………	63
14.1 Центробежная очиска и сепарирование …….	63
14.2 Перекачивание и перемешивание ……………	64
14.3 Мембранные методы обработки ……………..	65
14.4 Гомогенизация ………………………………...	65
Лекция 15. Изменение составных частей молока при тепловой обработке …………………………………………..	67
15.1 Белки молока …………………………………..	67
15.2 Соли молока …………………………………..	68
15.3 Молочный сахар ………………………………	69
15.4 Молочный жир ………………………………..	69
15.5 Витамины и ферменты ………………………..	70
Лекция 16. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов .........	71
16.1 Брожение молочного сахара …………………	71
16.2 Коагуляция казеина и гелеобразование …….	72
16.3 Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляцию казеина ……………………………………………….	74
Лекция 17. Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов ……………………	78
17.1 Кисломолочные напитки ……………………	78
17.2 Сметана ……………………………………….	79
17.3 Творог ………………………………………...	80
Лекция 18. Физико-химические процессы при выработке мороженого ………………………………………………….	81
Лекция 19. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра …………………………	84
19.1 Сычужное свертывание молока ……………..	85
19.2 Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы ………..	88
Лекция 20. Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров …………………………...	91
20.1 Изменение составных частей молока ……….	91
20.2 Изменение содержания влаги и минеральных веществ ………………………………………	93
20.3 Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра ………………………………………………...	93
20.4 Образование вкусовых и ароматических веществ сыра …………………………………………………..	96
Лекция 21. Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров …………………………… ………..	97
Лекция 22. Биохимические и физико-химические процессы при производстве масла ……………………………..	99
22.1 Производство масла методом сбивания сливок ……………………………………………………………	99
22.2 Производство масла методом преобразования высокожирных сливок …………………...	100
22.3 Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования ………………………………	101
Лекция 23. Изменение масла в процессе хранения ……	104
23.1 Порча жира ……………………………………	104
23.2 Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении …………………………………………………….	106
Лекция 24. Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ ………………………….	108
24.1 Сгущенное молоко с сахаром ………………..	109
24.2 Сгущенное стерилизованное молоко ……….	111
24.3 Сухие молочные продукты и ЗЦМ ………….	113
Лекция 25. Биохимические основы производства детских молочных продуктов ………………………………………..	116
25.1 Состав и свойства женского молока …………	116
25.2 Методы приближения молочных смесей к женскому молоку ……………………………………………	119
Лекция 26. Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов и молочного сахара …………………………………..........................................	121
26.1 Молочно-белковые концентраты …………….	121
26.2 Молочный сахар ………………………………	124
Список литературы …………………………………………	126

.