- •1 Литературный обзор
- •1.1 Классификация сыра
- •Раклетт/Швейцария/, Лейден/Голландия/, Шабцайгер/Германия
- •1.2 Характеристика сырья и материалов для производства сыра
- •1.3 Способы производства сыра
- •1.4 Понятие качество продукции
- •1.5 Контроль качества
- •1.6 Понятие алгоритм
- •1.7 Патентный поиск
- •Заключение
- •2 Инженерно-технологический раздел
- •2.1 Технология производства сыра «Костромской ит»
- •2.2 Оценка качества молока, поступающего на производство
- •2.2 Оценка качества и пороки сыра
- •3 Экономический раздел
- •3.1 Производственно-экономическая характеристика предприятия
- •3.2 Стимулирование объемов сбыта продукции
- •3.3 План сбора рыночной информации
- •3.4 Расчеты
- •3.5 Эффективность производства сыра «Костромской ит» в системе «Контроль качества»
- •4 Безопасность жизнедеятельности
- •4.1 Охрана труда на предприятии
- •4.2 Информация о состоянии охраны труда
- •Заключение
- •5 Метрология, стандартизация и сертификация
- •5.1 Метрология
- •5.2 Стандартизация
- •6 Гост 25179-90 Определение массовой доли белка; [13]
- •5.3 Сертификация
- •6 Охрана окружающей среды
- •6.1 Требования производственной экологии
- •6.2 Экологические аспекты охраны окружающей среды на предприятии оао « Балтасинский маслодельно-молочный комбинат»
- •Заключение
- •7 Управление качеством сыра «Костромской ит»
- •7.2 Контроль качества производства сыра «Костромской ит» «Балтасинского маслодельно-молочного комбината»
- •7.2.1.5.1 Определение титруемой кислотности
- •7.2.1.5.2 Определение массовой доли жира
- •7.2.1.5.3 Определение плотности молока с помощью ареометра
- •7.2.1.5.4 Определение чистоты молока
- •7.2.1.6 Определение массовой доли белка
- •7.2.1.8 Определение количества соматических клеток
- •7.3 Проверка качества сыра
- •Выводы контроля качества
- •13 Гост 25179-90. Определение массовой доли белка.
ВВЕДЕНИЕ
Сыр – один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов.
Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей.
Сыр является одним из наиболее многофункциональных пищевых продуктов, имеющихся в настоящее время. Он удовлетворяет многие вкусы, подходит для всех возрастных групп, и его можно потреблять в любых количествах и по любым случаям. Основным сырьем для производства сыра является коровье, козье или овечье молоко.
В силу некоторых своих особенностей сыр можно считать индикатором изменений в российской экономике и благосостоянии населения. С одной стороны, он никогда не был продуктом первой необходимости, как хлеб или картошка, с другой — сыр уже давно стал в России привычным и любимым, и его отсутствие многими воспринимается как неудобство. В сыре содержится от 18 до 25% белка. От 1,5 до 3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий.
Современные рыночные отношения диктуют жесткие требования к качеству выпускаемой продукции и повышению ее конкурентоспособности. В свою очередь, конкурентоспособность связана с действием нескольких десятков факторов, среди которых можно выделить два основных - уровень цены и качество продукции. При этом качество продукции постепенно выходит на первое место. При ужесточении требований производителю необходимо постоянно доказывать его потребности и запросы. Качество сыра следует определить как совокупность ее физико-химических, органолептических и микробиологических показателей и свойств, уровень которых формируется производителем при производстве продукции с целью удовлетворения установленных потребностей покупателей. Основными факторами формирования качества сыра является качество используемого сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, четкое функционирование системы контроля на всех этапах производства [5].
Проблема качества продукции носит в современном мире универсальный характер. От того, насколько успешно она решается, зависит многое в экономической и социальной жизни страны. Объективный фактор, объясняющий многие глубинные причины наших экономических и социальных трудностей, снижающихся темпов экономического развития за последние десятилетия, с одной стороны, и причины повышения эффективности производства и уровня жизни в развитых странах Запада, с другой это качество создаваемой и выпускаемой продукции. Качество товара, его эксплуатационная безопасность и надежность, дизайн, уровень послепродажного обслуживания являются для современного покупателя основными критериями при совершении покупки, следовательно, определяют успех или неуспех фирмы на рынке.
1 Литературный обзор
1.1 Классификация сыра
1.1.1 По плотности и способу приготовления:
Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры). Свежие сыры: Fromage bianc, Petit Suisse, Cottage cheese.
Мягкие свежие сыры с плесневой корочкой: Camambert, Brie, Cnaorce, Blanshette.
Сыры с промытой плесневой корочкой: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.
Сыры из козьего молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.
Полутвердые сыры – с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания. Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя.
К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Palet d'Or, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский.
Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Roquefort, Brue de Brisse, Saint Agur, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).
Твердые сыры– сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания. Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России.
К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Лу-Палу, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.
Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.
Копченые сыры - эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом. Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают – коптят или плавят.
Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет.
Плавленые сыры - эти сыры были изобретены в XX веке и не могут, считался полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом.
1.1.2 По виду животного, из молока которого производится сыр:
Сыры из молока коровы - отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом. Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер.
Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам.
Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам.
Сыры из молока овцы - эти сыры – наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы – 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры.
Сыры из молока козы - эти сыры также довольно жирные, но менее чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка. Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся "фирменным знаком" традиционных козьих сыров.
Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда) – такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.
1.1.3 По типу молока, которое используется при производстве сыра:
Сыры из свежего молока (ограниченные партии, сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям). Представителями данной группы являются: Качиотта/Италия/, Реблошон/Франция.
Сыры из «снятого» обезжиренного молока (сыры с пониженным содержанием жира).
В эту группу входят следующие сыры: