СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Габидуллина Г.Ф.

Научный руководитель: доктор с.-х. наук Гайнуллина М.К.

ФГБОУ ВПО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана»

Актуальность проблемы. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно.

В  последние  годы  наблюдается   тенденция  к  изменению  рациона питания  в  сторону  увеличения  потребления   здоровых  продуктов. Для повышения пищевой ценности хлеба используются различные полезные пищевые добавки; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку).

Особый интерес при выработке хлебных изделий представляет использование натуральная молочная сыворотки, которая позволяет повысить пищевую ценность хлебных изделий, экономить муку, сокращает время брожения теста.

В связи с вступлением России в ВТО, перед отечественной наукой и практикой стоит актуальная задача производства конкурентоспособных на мировом рынке продуктов питания высокого качества с минимальными затратами.

Целью научной работы является совершенствование технологии производства, повышение пищевой ценности и снижение себестоимости хлеба из пшеничной муки.

Задачи:

• Изучение производственно-экономических показателей производства хлеба из пшеничной муки в хлебопекарном цехе ООО «СХП им.С.Сайдашева»;

• Изучение качества сырья и готовой продукции, технологии, аппаратурно-технологической схемы производства;

• Совершенствование технологии путем изменения рецептуры;

• Расчет экономической эффективности проектного предложения.

Материалы и методы исследований. Исследования проводились на кафедре «Технология производства и переработки с.-х. продукции» Казанской государственной академии ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана. Объектом исследования являлся хлеб из пшеничной муки, приготовленный в соответствии с ГОСТ Р 52462-2005.

Определение влажности. Влажность определяют по ГОСТ 21094-75. Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности. Отбор образцов - по ГОСТ 5667-65. Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

Рисунок 1 – Определение влажности

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах СЭШ-3М навески высушивают при температуре 130 °С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130 °С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева.

После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают [20].

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле

W =

где - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

- масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений [20].

Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1% [20].

Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице [20].

Определение кислотности. Кислотность определяют по ГОСТ 5670 титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, ускоренным методом и выражают в градусах кислотности. ГОСТ 5670 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия, на хлебобулочные изделия пониженной влажности и устанавливает методы определения кислотности мякиша. Под градусом кислотности понимают объём в см³ раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм³(1н) гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа производят по ГОСТ 5667.

Рисунок 2 – Определение кислотности

Ускоренный метод заключается в следующем: взвешивают 25 г крошки и помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60ºС. Около 1/4 взятой дистиллированной водой переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки. К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 3 мин. и оставляют при комнатной температуре на 10 минут.

Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют на 8 мин. После этого отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через сито и марлю в сухой стакан. 

Рисунок 3 – Определение кислотности хлеба

Из стакана отбирают пипеткой по 50 см раствора в две конические колбы вместимостью по 100 — 150 см³каждая, и титруют 0,1 н. раствором гидроксида калия (натрия) с 2 — 3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. 

Рисунок 4 – Определение кислотности.

Кислотность вычисляют по формуле:

Кислотность вычисляют с точностью до 0,5о, причем доли до 0,25о включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравниваются к 0,5о доли свыше 0,75 град приравниваются к 1,0.

Пористость определяют по ГОСТ 5669 с помощью пробника Журавлёва и выражают в процентах. Пористость определяют для хлебобулочных изделий массой 0,2 и кг и более. Под пористостью понимают отношение объёма пор мякиша к общему объём хлебного мякиша, выраженное в процентах .

Пористость в процентах вычисляют по формуле:

где V – общий объём выемок хлеба, см3; m – масса выемок, г; ρ – плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы р принимают для хлебобулочных изделий и хлеба:

• 1,31 — из пшеничной муки высшего и первого сортов;

• 1.26 — из пшеничной муки второго сорта;

• 1.28 — из смеси пшеничной муки первого и второго сортов;

• 1.25 — из пшеничной муки подольской;

• 1.23 — из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц;

• 1.21 — из пшеничной муки обойной;

• 1.27 — из ржаной муки сеяной и заварных сортов;

• 1.22 — из смеси ржаной сеяной и пшеничной муки высшего сорта;

• 1.26 — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта;

• 1.25 — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта;

• 1.23 — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта;

• 1.22 — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки подольской;

• 1.21 — из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной.

Вычисление производят с точностью до 1,0%.

Проектное предложение: усовершенствовать технологию производства хлеба из пшеничной муки путем изменения рецептуры. Новая рецептура предполагает замену воды на молочную сыворотку, а муку высшего сорта на муку общего назначения.

Мука пшеничная общего назначения

Отвечает всем требованиям стандарта на муку. В этом виде муки, по сравнению с мукой высшего сорта, содержится большой процент незаменимых аминокислот, минеральных веществ и пищевых волокон.

Натуральная молочная сыворотка  является вторичным продуктом переработки молока. В сыворотке содержится 6-7 % активных веществ. В ней много ценных легко усваивающихся белков, включающих в себя незаменимые аминокислоты. Также сыворотка содержит молочный сахар (лактозу), который полностью усваивается организмом, не вызывает образования жиров в клетках и благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт. В молочной сыворотке почти нет жиров, лишь немного молочного жира, который усиливает деятельность ферментов. Из минеральных веществ в молочной сыворотке есть кальций, магний, натрий, калий, фосфор и витамины группы В, витамины С, А, а также никотиновая кислота, холин и биотин.

Схема опыта: В ходе исследований было произведено 3 пробные лабораторные выпечки хлеба. Первой опыт включала в себя выпечку хлеба по стандартной рецептуре, используемой в хлебопекарном цехе ООО «СХП им. С.Сайдашева»; второй опыт – выпечку хлеба, с полной заменой в рецептуре воды на молочную сыворотку и муки высшего сорта на муку общего назначения с уменьшением нормы закладки муки на 20 %. Третий и четвертый опыт – выпечку хлеба по новой рецептуре с уменьшением времени брожения с 2 ч до 1,5 и 1 ч соответственно.

Таблица 1 – Схема опыта

№ опыта	Рецептура	Время брожения теста
Контрольный вариант	Принятая на производстве ООО «СХП им. С.Сайдашева»	2
Опытный вариант №1	Замена воды на сыворотку, замена муки высшего сорта на муку общего назначения, уменьшение нормы закладки муки на 20 %	2
Опытный вариант №2	То же	1,5
Опытный вариант №3	То же	1