Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

ГОС по заразе / в с э / Всэ молока

.txt
Скачиваний:
81
Добавлен:
10.02.2015
Размер:
11.79 Кб
Скачать
Всэ молока.Органолептика:Цвет,консистенц,запах,вкус.исследования молока.
ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЛОТНОСТИ МОЛОКА Плотностью молока называют отношение массы молока при температуре 20° к массе равного объема воды при температуре 4°С). П =1027 - 1033 кг/мЗ. Или 27,1° А-33,0А. П заготовляемого мол опред-т через два часа после дойки. П молока зависит от его хим-го состава. П обезжиренного молока равна 1032 - 1036.. 1. Исследуемое молоко яри тем-ре в пределах 15-25° напить по стенке в стекл цилиндр, (на 1/3 объема)2. ареометр погрузить а цилиндр с молдо деления шкалы 1030 оставить свободно плавать в мол . 3. Через 1-2 минуты после устан-ия арео-а отсчитать показания пл-ти по верхнему мениску, Затем определить темп-ру молока. 4. Если тем-ра мол будет выше или ниже 20°, поскольку градуировка ареометра производится при этой температуре. На каждый градус температуры ниже или выше 20° делают поправку, ±0,2° ареометра. Прим. Определить плотность молока, если его температура 16°, а показания шкалы ареометра 27° А.Разность температур составит (20-16).=4.Поправка на температуру будет равна 0,0002 х 4 = 0,0008 единицы плотности или 0,2х4=0,8°А. Плотность молока, приведенная к 20° будет равна 27-0,8=26,2°А.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ЖИРА В МОЛОКЕ. 1.. 5 мл молока + 20 мл воды. Каплю разб-го молока наносят на предметное стекло, покрывают покровным стеклом и смотрят под микроскопом при увеличении в 300-500 раз. видны жировые шарики. 2. В жиромер 10 мл серной кислоты, + вливают 10,77 мл молока, чтобы жидкости не смешивались и 1 мл изоамилового спирта. перемешивают до полного растворения белковых веществ 2-3 раза. Повернув жиромер пробкой вниз, устанавливают уровень жидкости на 4-5 деление шкалы, для чего глубже ввинчивают пробку в горлышко жиромера. Затем жиромеры помещают в водяную баню на 5 минут при температуре 65-70°С пробкой вниз. После этого жиромеры вставляют в центрифугу, располагая. их один против другого пробками к периферии и центрифугируют в течение 5 минут со скоростью 1000 оборотов в минуту. Затем жиромеры вновь погружают в водяную баню (65-70°С) пробками вниз на 5 минут. Уровень воды в водяной бане должен быть выше уровня столбика жира в жиромере. Вынув жиромеры из бани, тотчас же по шкале определяют количество жира в молоке, при этом их нужно держать вертикально на уровне глаз. Объем одного большого деления шкалы жиромера соответствует одному проценту жира, мелкого деления -0,1% жира в молоке. Цельное молоко ( сырое фляжное, пастеризованное фляжное и бутылочное), должны содержать жира не менее 2,5%. Такое молоко считается стандартным по жиру, нормализованным.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЕХАНИЧЕСКОЙ ЗАГРЯЗНЕННОСТИ МОЛОКА. В прибор фильтр,подогрев мол до 20градусов и 250мл и наливают и потом вытащив фильтр сравнивают с эталоном.1 гр-нет примесей.2гр-точки,3я-большие.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА. Титруемая кислотность молока - критерии оценки его свежести. Она выражается в градусах Тернера - Т (количество мл 0,1 н. раствор едкого натра или едкого калия, которое требуется на нейтрализацию-100 мл молока). Кислотность =16-18° Т. При хранении молока кислотность его повышается за счет накопления молочной кислоты1. Молоко высшего и первого сорта имеет кислотность 1ё-18°Т, второго сорта - 1б-20,99°Т, несортовое - менее 15,99 или более 21,00. Снижение титруемой кислотности на 2-3°Т наблюдается после тепловой обработки молока (пастеризация, кипячение)
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ БЕЛКОВ В МОЛОКЕ. где приведены колориметрический, рефрактометрический методы и метод формольного титрования. Проведение анализа. 40 г хлорида кальция помещают в колбу, приливают 500 см3 воды и перемешивают Содержимое колбы нагревают до комнатной температуры 20 ± 2° С и доводят водой до метки. Наливают в три флакона по 5 см3 молока, добавляют по 6 капель раствора хлорида кальция. Флаконы закрывают пробками и содержимое перемешивают, переворачивая флаконы. Ставят флаконы на водяную баню, воду наливают в нее так, чтобы уровень достигал половины высоты флаконов. Баню закрывают, помещают на электроплитку, доводят воду в бане до кипения и кипятят не менее 10 мин. Не открывая бани, сливают горячую воду через отверстия в крышке, наливают в баню холодную воду и выдерживают в ней не менее 2 мин. Затем открывают баню, извлекают флаконы и энергично встряхивают для разрушения белкового сгустка. Флаконы помещают в центрифугу и центрифугируют не менее 10 мин. Образовавшуюся прозрачную сыворотку отбирают пипеткой и наносят на измерительную призму рефрактометра 1 — 2 капли. Закрывают измерительную призму осветительной. по шкале “Белок” не менее трех наблюдений. Помещают на измерительную призму две капли исследуемого молока и проводят по шкале “Белок” не менее пяти наблюдений. Вычисляют среднее арифметическое результатов наблюдений для сыворотки (Х2) и молока (Х1). Массовую долю белка в молоке (X1) в процентах вычисляют по формуле Х1 = X2— Х3. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,1% массовой доли белка.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУХОВОГО ОСТАТКА МОЛОКА ЦЕЛЬНОГО И ОБЕЗЖИРЕННОГО. Количество сухих веществ молока является показателем качества молока и его питательной ценности. В сборном молоке среднее содержание сухих веществ - равно 12,5%. В состав сухих веществ молока входят жир, белок, сахар, минеральные вещества. Наибольшим изменениям под влиянием различных факторов подвергается содержание жира. Более постоянной величиной является сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), в состав которого входит белок, сахар и соли молока. Количество СОМО в молоке сборном должно составлять в среднем 8,5%, но не менее 8,0%. Определение сухих веществ в молоке производится в соответствии с требованиями ГОСТ 3626 - 47. Используют 2 метода. АРБИТРАЖНЫЙ МЕТОД. 1. в бюкс вложить 5-6 кружков марли, вырезанных по диаметру бюкса, поставить в сушильный шкаф на 30-40 минут при температуре 105С. Вынуть из шкафа, закрыть крышкой" охладитъ в эксикаторе и взвесить. 2. Внести в бюкс 5 мл молока. Взвесить и высушивать в сушильном шкафу при 105 C до постоянной массы. Содержание СВ (в процентах) вычисляют по формуле: .С= ((б-в)*100)/(б-а), где, С - содержание сухого вещества (%), а - вес бюксы С марлей (г), б - вес бюксы с молоком до высушивания (г), в.- вес бюксы с молоком после высушивания. РАСЧЕТНЫЙ МЕТОД. В производственных условиях содержание сухих веществ и СОМО определяют расчётным способом по формулам. Стандартная формула для расчёта сухих веществ (видоизмененная формула Фаррингтона ): С=(4,9ж+а)/4+0,5. Формула для расчета СОМО: СОМО= ж/а+а/7+0,76, где с - сухой остаток молока; СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток; ж - жирность молока в про центах; а- плотность молока в градусах ареометра; Пользуясь постоянными коэффициентами, предложенными профессором А.С.Крыловым можно рассчитать содержание отдельных компонентов молока; %белка=СОМО*0,400; % лактозы=СОМО*0,515; % золы=СОМО*0,083. Преднамеренное изменение состава молока называется фальсификацией. .При этом нарушается соотношение отдельных компонентов, свойственное натуральному молоку. Так прибавление воды приводит к снижению всех показателей молока ( жирность, плотность, кислотность, сухой остаток и СОМО). При подснятии жира или разбавлении обратом плотность повышается, содержание жира и сухого вещества уменьшается, а СОМО остается без изменения или несколько повышается. При двойной фальсификации, т.е, при добавлении воды и обрата снижается жирность, количество сухого вещества и СОМО, а плотность остается без изменений. Расчет количества прибавленной воды производится по формуле: (Д-Д1)/Д*100, где: Д - плотность натурального молока ( 8 градусах ареометра), ДI - плотность исследуемого молока ( в градусах ареометра). Расчет подснятия жира или прибавление обрата производится по формуле: (Ж-Ж1)/Ж*100, где Ж - жирность цельного молока ( в % ); Ж1 - жирность исследуемого молока (в % ). В случае двойной фальсификации молока расчет производится по следующим. формулам: А=100- ((Ж1/Ж)*100); В=100-((СОМО1/СОМО)*100); О=А-В, где: А - количество прибавленной ВОДЫ в МОЛОКО ( % ) и обрата; В - количество прибавленной воды ( % ); О - количество прибавленноro обрата ( % ); Ж- жирность натурального молока; ЖI' ~: жирность исследуемого молока; СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток натурального молока; СОМО1- - сухой обезжиренный молочный остаток исследуемого молока.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНОСТИ МОЛОКА. 1.опред-ие добавл-я воды. По плотности опред-т. после добавления 3% воды плотность пониж-ся на 1 А. 2.примеси соды. при добав соды в мол реакция щелоч.стан-ся.для опред-я добав-т индикатор,который в кис и щел средах имеет разн-ю окр-у.Проба с розоловой к-той.в пробирку налив-т 3-5мл молока и столько же 0,2%р-ра спиртового розоловой к-ты.если есть сода - малинов цв,нет-оранж.проба с фенолротом.в пробирку наливают 2мл мол и добав-т 3-4капли 0,1%раствора фенолрота.сода-ярко крас цв.,нету-желто оранж. 3.содерж аммиака.метод основан на измен цв молоч.сыв-и при взаимод-ии с реактивом Неслера.метод чувствителен при содерж-ии 6-9мг%аммиака. 4.Крахмала примеси.в пробирку наливают 5мл молока и добавляют 2-3кап 3-5%р-ра йода.при наличии крахмала мол окраш-ся в синий цвет. 5.примеси перекиси водорода.чтобы мол стало более устойчивым к свертыванию к нему добавляют перек.вод.,явл грубой фальсоф-ией.в пробирку налив 1мл мол и 0,5 мл йодистокалиевого крахмала.при содерж пер вод будет синее окрашивание
ОПРЕДЕЛЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАГРЯЗНЕННОСТИ МОЛОКА. Бактериальная обсемененность - это количество микроорганизмов в 1 см3 молока. В молоке могут содержаться бактерии, дрожжи и плесневые грибки. Высокая бактериальная загрязненность приводит к ухудшению вкуса, снижению питательной ценности сырого молока и изготавливаемых из него продуктов, а также способствует значительному сокращению их срока хранения. Очень важно применять современные охлаждающие установки, поддерживающие температуру молока не выше 4°С, так как в этих условиях сохраняется фермент молока, способный подавлять рост бактерий.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА. Первичную обра¬ботку молока выполняют в молочной. Полученное при доении , молоко процеживают через цедилку с ватным фильтром или фильтром из полотна белой фланелевой ткани. Фильтры используют для процеживания одной фляги молока, после чего их заменяют новыми. молоко фильтруют через 4—6 слоев марли или два слоя других тканевых фильтров. Фильтры из лавсановой ткани после стирки погру¬жают на 2*0 мин в свежеприготовленный 1%-ный раствор гипохлорита натрия ,ополаскивают водой и высушивают. На крупных высокомеханизированных фермах осуществля¬ют механическую очистку молока на центробежных молокоочистителях типа ОМ-1. Преимущество состоит в том, что процесс очистки происходит в закрытом потоке. При этом с механиче¬скими примесями в виде сепараторной слизи осаждаются мик¬роорганизмы, клетки эпителия и форменные элементы крови. При централизованном вывозе молока предусматривается охлаждение его и временное хранение на ферме в течение 12— 20 ч. На фермах должно быть необходимое количество емко¬стей для хранения молока утреннего и вечернего удоев. После дойки молоко охлаждают до 4—6°С. На молокозаводах его принимают с температурой не более 10 С. При машин¬ном доении молоко охлаждается немедленно в потоке молокопровода; При доении в переносные ведра промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не дол¬жен превышать 16—20 мин. Продолжительность хранения мо¬лока зависит от его температуры. Так, при 8—10 С предельное время хранения молока 6—12 ч, при 6—8 С —18—12, при 4— 6С— 18—20 ч. Фляги с молоком для охлаждения можно по¬мещать в бассейны со льдом. Крышки фляг при охлаждении молока открывают, а бассейн с фля¬гами накрывают чистой марлей. Чтобы обеспечить равномер¬ность охлаждения молока, его периодически, с интервалом в 20—30 мин, перемешивают чистой мутовкой..