ГОС по заразе / в с э / Технология и гиг перераб КРС на мясокомбинатах

ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ КРС И ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ТУШ. 1.ОГЛУШЕНИЕ,2.ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ,3.СЬЕМКА ШКУРЫ.4ОТДЕЛЕНИЕ ГОЛОВЫ И КОНЕЧНОСТЕЙ5.ИЗВЛЕЧЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ,6РАСПИЛОВКА,7 ТУАЛЕТ ТУШИ,8 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА,9КЛЕЙМЕНИЕ. ОГЛУШЕНИЕ. Электрооглушение крс проводят в специально оборудованных открытых сверху камерах прямоугольной формы, называемых боксами Длина бокса до 240 см, ширина 65-90 см. Задняя стенка бокса делается подъемной для пропуска животных, передняя стенка неподвижная... В бокс одновр-но помещают не более двух ж-х, оглушая вначале последнее, а затем первое. Крс оглушают электротоком частоты 50 Гц путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Ж-х можно оглушать электротоком напряжением 220-240 В, подведенным к пластинам пола бокса. Продолж-ть оглушения для взрослого скота 10-15 с, молодняка - 8-10 с. ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ. Чтобы предотвратить загрязнение туш и крови содержимым преджелудков на пищевод животным перед их обескровливанием накладывают лигатуру. Для этого разрезают шкуру по средней линии шеи (длиной 20-30 см), примерно от середины ее до места соединения с туловищем. Затем, оттянув пищевод рукой, ножом отделяют небол-ю его часть от трахеи и тканей. Освоб-й, на него накладывают зажим. Ж-х обескровливают не позднее чем через 1,5 мин после оглушения. Сбору на пищевые и медицинские цели подлежит кровь только от здорового скота, для чего используют полый нож из нержавеющей стали, снабженный резиновым шлангом. Нож через верхнюю часть разреза шкуры на шее направляют параллельно трахее, справа от нее в сторону сердца, и вводят в правое предсердие или перерезают кров-е сос-ы у него. По шлангу кровь поступает в чистые приемные емкости.. Во избежание попадания крови от больных животных емкости нумеруют соответ-ми номерами туш, от которых собрана кровь. Сбор крови продолжается 10-15 с После этого полый нож извлекают из туши. Общая продолжительность процесса обескровливания туш 8-10 мин. ОБРАБОТКА ТУШ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТАСначала отрезают уши и снимают шкуру с головы. До обработки головы рабочий (подрезает) язык для ветсанэкспертизы. Голову, шкуру и ливер нумеруют одним и тем же порядковым номером, что и тушув дальнейшем после ветсаносмотра головы от нее отпиливают рога и отделяют язык. После отделения головы приступают к съемке шкуры с туши. Данный процесс включает забеловку и окончательную съемку. ЗАБЕЛОВКА - частичная съемка шкуры (после разреза ее по белой линии) с задних и передних конечностей, в области предплечий, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Одновременно отделяют и конечности -. Для улучшения качества забеловки туши поддувают сжатым воздухом, что способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур при их забеловке и съемке.. ИЗВЛЕЧЕНИЕ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ. продольно распиливают грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение, от туш коров отделяют вымя, а от туш самцов - пенис. Разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота помещает в емкость с холодной водопроводной водой. Вслед за извлечением большого сальника оттягивают прямую кишку (проходник) , подрезают ножом соед-е связки с позвоночным столбом и извлекают ее, а также кишечник и желудок вместе с селезенкой, помещая их на конвейер (стол) ветсанэкспертизы внутренних органов. Затем удаляют ливер (сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма в естественном соединении). Ливер помещают на конвейер (стол) рядом с другими внутренними органами этой туши или подвешивают на отдельный крючок для проведения всэ. К ливеру прикрепляют бумажный номерок, соответствующий номеру туши.. Преджелудки освобождают от содержимого в специально выделенном участке цеха. Забракованные органы (конфискаты) помещают в металлические ящики или бачки и по меpe накопления транспортируют в утил-й цех или в этот цех их спускают по трубопроводам. РАЗДЕЛЕНИЕ ТУШ НА ПОЛУТУШИ делают растяжку задних конечностей туш на подвеш ввиде. Предварительно ножом разрезают мышцы вдоль позвоночника с правой стороны хребта, плотно прижимая нож к остистым отросткам позвонков, после чего электропилами разделяют туши на две продольные половины. Для сохранения целостности спинного мозга отступают на 7-8 мм вправо от середины позвоночника, не допускается также дробления позвонков или припуска целых позвонков к одной из полутуш. Туши телят можно не разделять. ЗАЧИСТКА ТУШ. Каждую полутушу осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и выполняют следующие техн-е операции: ножом отделяют почки и околоплечный жир (кроме туш телят зачищают шейный заре, от сгустков крови; отрезают диафрагму; вынимают из спинно-мозгового канала спинной мозг удаляют абсцессы, участки травматических повреждений, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры, механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш. Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех, мясную - в субпродуктовый, а обрезь, не имеющую пищевого значения, - в утилизационный цех. После зачистки щеткой-душем или из шланга полутуши промывают с внутренней стороны теплой (25-38 С) .водойКЛЕЙМЕНИЕ И ВЗВЕШИВАНИЕ ТУШ. По окончании всэ туш и органов и определения их пригодности К использованию на пищевые цели полутуши клеймят и направляют на взвешивание.