в с э / способы обезвреживания условно годного мяса

МЕТОДЫ ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ УСЛОВНО ГОДНОГО МЯСА. 1. обезвреживание проваркой - наиболее надежный способ, его применяют во всех случаях при необходимости обезвредить условно годное мясо. При варке мяса и мясопродуктов их разделывают на куски массой не более 2 кг, толщиной до 8 см, проваривают в открытых котлах в течение 3 часов, а в закрытых - в течение 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла 80?С и удерживалась на этом уровне в течение 10 минут. Цвет свинины на разрезе должен быть бело-серым, мясо других животных - серым, без признаков кровянистого оттенка. Субпродукты проваривают при тех же режимах, срок хранения вареного мясо не более 2-3 суток при Т 0+2?С. На мясокомбинатах разрешается направлять такое мясо на изготовление колбас диаметром не более 5 см, мясных хлебов, консервов, а мясо свиней - на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. При этом колбасу варят не менее 1 часа при Т 88-90?С. Варено-копченые грудинки и корейки варят при той же температуре, но 1,5-2 часа. Мясо, полученное от больных туберкулезом и бруцеллезом животных, разрешается направлять на изготовление консервов при соблюдении режимов стерилизации, установленных для такого мяса. Внутренний жир и шпик перетапливают при Т 100?С и выдерживают при этой Т 20 минут. 2. посолом. Для обеззараживания мясо при цистицеркозе крупного рогатого скота и свиней, при описторхозе и дифиллоботриозе рыб применяют крепкий посол, для этого тушу разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расче¬та 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией 24% поваренной соли и выдерживают 20 суток. 3. замораживанием применяют для условно годного мяса только при слабом заражении его цистицерками. Мясо свиней замораживают, доводя температуру в толще мышц до -10?С последующим выдерживанием при Т воздуха в камере -12?С в течение 10 суток. Температуру в толще тазобедренных мышц контролируют специальным термометром, погруженным в мускулатуру на глубину 7-10 см до замораживания. Мясо крупного рогатого скота, овец, оленей замораживают, доводя температуру в толще мышц до -12?С без последующего выдерживания. Обеззараженное мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные из¬делия или консервы. В процессе обезвреживания и переработки условно годного мяса ветеринарный врач обязан строго следить за соблюдением рабочими установленных мер личной безопасности в целях недопущения их заболевания инфекционными и инвазионными болезнями, контролировать подготовку сырья, режимы обезвреживания, качество готовой продукции, условия ее хранения и порядок реализации. Все отходы, полученные при разделке мясных туш, разрешается выпускать с предприятия только после проваривания в течение 3 часов.