в с э / Методы определения свежести мяса

Методы определения свежести мяса.Мясо относят к скоропортящиемся продуктам.Опред-т органолептическими и лабораторными методами.ОТБОР ПРОБ.три куска мяса,не менее 200г .напротив шейного позвонка,в области лопатки и из группы заднебедеренных мышц.Их упаковыв-т в полиэтилен,указав тушу,от куда взята проба и в ящик Ме.Сопроводит документ д.б.ОРГАНОЛЕПТИКА.Цвет и внеш видон:свеж –корочка подсыхания бледно-роз цв,у разморож туш-красная,жир мягкий.Несвежего-сильно подсохшая,покрыта плесенью. Мышцы на разрезе:свеж-слегка влаж пятна на бумаге,цвет свойствен.несвеж-влажные,оставляют влаж пятно,липкие,крас-корич.Консистенция:свеж-на разрезе мясо плотное,упругое,ямка быстро выравнивается.несвеж-мясо дряблое,ямка невыравнивается.Запах свойствен виду д.бЖир говяж д.б белый,желтоват цв,тверд,крошится.Сухожилия упругие,блестящ.аромат опред-т варкой,фарш делают и с водой кипятят,закрывают крышкой и нюхают)Микроскопия мазков отпечатков.поверхность мышцы обжигают спирт раствором ,стериль ножницами вырезают кусочки,и на предмет стекло по 3 отпечатка на два предмет стекла.подсуш на воздухе отпечатки и фиксируют над пламенем горелки и красят по грамму..1.на фиксирован мазок накладывают бумажку,пропитанную генцианвиолетом и наносят 3 капли воды (2 мин)(бактерии окрашиваются все в фиолет цв)2.Люголя неск капель(2 минуты)3смывают водой4.несколько капель 96%спирта 5.смывают водой(обесцвечиваются грамм отриц)6.окрашивают разведенным фуксином -3мин,смывают водой.7.высушивают фильтровальной бумагой.гр полож-фиолет,грамм отриц-розовые.