новая папка 1 / 302082
.pdfМИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Якутская государственная сельскохозяйственная академия» Агротехнологический факультет
Кафедра «Технология переработки продуктов животноводства, общественного питания и товароведение»
Методические указания по выполнению – практических (выездных) занятий
по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания »
по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»
Якутск 2014
ББК
Оборудование предприятий общественного питания: методические указания по выполнению практических (выездных) занятий по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»
Составитель: Мырьянова Т.П. старший преподаватель кафедры «Технология переработки продуктов животноводства, общественного питания и товароведение»
Утверждена на заседании кафедры «ТППЖ, ОП и Т» 06.05__2014г., протокол №_15_
Рекомендовано методическим советом АТФ12.05.2014 г., протокол №
9__
Методические указания предназначены для студентов очной формы обучения, по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» «Оборудование предприятий общественного питания».
Цель выездных занятий – закрепление материала аудиторных занятий, приобретение дополнительных знаний, познакомиться с работой предприятия, чтобы иметь представление об их основных технологических процессах и организации производственной деятельности.
Задачи:
-закрепление и расширение теоретических знаний, полученных на лекциях и семинарах; - привитие навыков самостоятельной работы по подбору литературы, работы
с научной литературой, нормативно-справочной документацией; - привитие навыков научно-исследовательской работы, использование анализа и самостоятельных выводов по вопросам техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования предприятий питания; -изучение особенности деятельности предприятий общественного питания; -ознакомление с технологическим оборудованием .
Студенты получают индивидуальные задания в зависимости от типа предприятия общественного питания.
Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.
По характеру производства
– заготовочные предприятия; -доготовочные предприятия; -раздаточные предприятия.
По ассортименту выпускаемой продукции - универсальные; -специализированные.
По уровню обслуживания - люкс; -высший; -первый.
По контингенту обслуживания - общедоступные;
-находящиеся на производственных предприятиях, лечебных и учебных заведениях.
По времени -постоянно действующие; -сезонные временные.
Места функционирования -стационарные; -передвижные.
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
-ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
-техническая оснащенность (материальная база, инженернотехническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);
-методы и качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика оформления);
-квалификация персонала;
-номенклатура предоставляемых населению услуг.
При выполнении работы необходимо:
1.Составить обобщенную технологическую схему производства (таблица 1);
|
|
|
Таблица 1 |
|
|
|
|
|
|
№ |
Технологическая |
Наименование |
Функции |
|
|
операция |
оборудования |
оборудования |
|
1. |
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
2. Описание технологического оборудования:
-фото (рисунок) общего вида оборудования;
-назначение ТО;
-историческая справка (история создания данного оборудования);
-расшифровка марки;
-чертеж с указанием основных частей ТО;
-принцип действия ТО;
-правила безопасной эксплуатации;
-пять проблемных ситуаций при эксплуатации ТО (таблица 1)
-санитарные требования при работе в цехе (по заданию)
Таблица 2
ситуация |
причина |
Что делать |
|
|
|
Подробное описание устройства изучаемого оборудования, его чертеж; а также расчет и подбор для выбранного предприятия общественного питания следующего оборудования:
− теплового варочного и жарочного оборудования (котлы, плиты,
жарочные шкафы);
−специализированного жарочного оборудования (грили, шашлычные печи, фритюрницы);
−раздаточного оборудования (мармиты, стойки раздаточные тепловы е без подогрева);
−холодильного оборудования (среднетемпературные холодильные шкафы определенной вместимости, низкотемпературные прилавки, столы с охлаждением);
−механического оборудования (мясорубки, овощерезки, мясорыхлители,
куттеры, волчки); − вспомогательного оборудования (столы производственные, ванны
моечные, стеллажи).
Примерная тематика тем работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»
1. Применение оборудования для измельчения и нарезки овощей на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
2.Использование картофелеочистительных машин на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
3.Применение оборудования для протирки и перемешивания овощей на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
4.Использование электромясорубок, волчков на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
5.Применение куттеров на предприятиях общественного питания, виды,
устройство;
6.Использование фаршемешалок и машин для рыхления мяса на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
7.Применение рыбоочистительных и рыборазделочных машин на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
8.Использование котлетоформовочных машин и набивочных машин для фасовки рыбных продуктов на предприятиях общественного питания, виды,
устройство;
9.Применение машин для нарезки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
10.Использование машин для просеивания муки и сахара на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
11.Применение тестомесильных и тестораскаточных машин на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
12.Использование взбивальных машин на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
13.Применение дозирующих машин на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
14.Использование хлеборезательных машин на предприятиях общественного
питания, виды, устройство;
15.Применение посудомоечных машин на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
16.Использование машин для сухой очистки корнеплодов на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
17.Применение машин для мойки корнеплодов на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
18.Использование теплового оборудования на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
19.Применение электрических плит на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
20.Использование газовых плит на предприятиях общественного питания,
виды, устройство;
21.Применение индукционных плит на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
22.Использование аппаратов с ИК-нагревом на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
23.Применение аппаратов с СВЧ-нагревом на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
24.Использование пищеварочных котлов на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
25.Применение автоклавов на предприятиях общественного питания, виды,
устройство;
26. Использование пароварочных аппаратов на предприятиях общественного
питания, виды, устройство;
27.Применение пароконвектоматов на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
28.Использование низкотемпературных печей на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
29.Применение кофеварок на предприятиях общественного питания, виды,
устройство;
30.Использование водогрейного оборудования на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
31.Применение сковород на предприятиях общественного питания, виды,
устройство;
32.Использование фритюрниц на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
33.Применение жаровен на предприятиях общественного питания, виды,
устройство;
34.Использование шашлычниц на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
35.Применение грилей на предприятиях общественного питания, виды,
устройство;
36.Использование жарочных и пекарных шкафов на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
37.Применение мармитов на предприятиях общественного питания, виды,
устройство;
38.Использование линий самообслуживания на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
39.Холодильное оборудование, применяемое на предприятиях общественного питания и торговли, виды, устройство;
40.Современные хладагенты, применяемые в компрессионных холодильных
машинах на предприятиях общественного питания;
41.Применение холодильных прилавков-витрин на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
42.Использование холодильных шкафов на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
43.Применение холодильных ларей на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
44.Использование холодильных камер на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
45.Применение льдогенераторов на предприятиях общественного питания,
виды, устройство;
46. Использование фризеров на предприятиях общественного питания, виды,
устройство;
47.Применение торговых автоматов на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
48.Использование весоизмерительного оборудования на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
49.Применение контрольно-кассового оборудования на предприятиях общественного питания, виды, устройство;
50.Использование транспортирующих машин на предприятиях общественного питания, виды, устройство.