Posobie-stomat-UMO

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ Н.Н.БУРДЕНКО

МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОПОВ В.И., ФАУСТОВ А.С., КАМЕНЕВ В.И.

ОБЩАЯ ГИГИЕНА

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ СТУДЕНТОВ

СТОМАТОЛОГИЧЕСКОГО ФАКУЛЬТЕТА

Воронеж, 2011

1

УДК 613 (035) ББК 51.2

П 58

Рецензенты: Заведующий кафедрой общей гигиены ГОУ ВПО Московский медицинский университет им. И.М. Сеченова, доктор медицинских наук, профессор, Заслуженный врач РФ Мельниченко П.И.

Профессор кафедры общей гигиены Курского государственного медицинского университета, доктор медицинских наук, профессор Черных А.М.

П 58 Попов В. И., Фаустов А. С., Каменев В. И. Общая гигиена. Учебное пособие для студентов стоматологического факультета. – Воронеж:

ВГМА, 2011. – 280 с.

Учебное пособие по общей гигиене для студентов стоматологического факультета составлено в соответствии с программой по общей гигиене для студентов стоматологических факультетов высших медицинских учебных заведений и с учетом официальных материалов (ГОСТы, правила, нормы, инструкции), действующих в период подготовки учебного пособия.

Приводится краткий теоретический материал по соответствующим темам, справочный и контролирующий материал.

Предназначено в качестве учебного пособия для студентов стоматологического факультета медицинских вузов.

E
	без объявления

03(03) 2005

© Попов В. И., 2011 © Фаустов А. С., 2011 © Каменев В. И., 2011 © Издательство

1

2

ОГЛАВЛЕНИЕ

Тема 1.	Гигиена питания. Санитарно-гигиеническая оценка
	доброкачественности	и безопасности основных продуктов		3
	питания.
Тема 2.	Гигиена питания. Гигиеническая оценка витаминной			23
	полноценности питания.
Тема 3.	Гигиена питания. Пищевые отравления, их профилактика и			41
	расследование
Тема 4.	Гигиена питания. Гигиенические требования к составлению
	научно-обоснованного рациона питания. Методика оценки			74
	адекватности питания организованных коллективов по
	меню раскладке.
Тема 5.	Гигиена питания. Медицинский контроль за организацией
	питания в лечебных учреждениях. Лечебное питание			87
	стоматологических больных. Обследование пищеблока
	больницы.
Тема 6.	Гигиена труда. Оценка	работоспособности	организма	107
	с использованием физиологических методик.
Тема 7.	Утомление.
	Гигиена труда. Радиационная гигиена. Обеспечение			120
	радиационной безопасности
Тема 8.	Гигиена труда. Гигиеническая оценка воздействия на			136
	здоровье вредных физических производственных факторов
	(шум и вибрация)
Тема 9.	Гигиена воды. Гигиеническая оценка качества питьевой			159
	воды
Тема 10.	Гигиена воды. Системы водоснабжения и водоподготовки.			182
	Очистка и обеззараживание воды.
Тема 11.	Гигиена воздуха. Методы определения и оценки			204
	физических свойств атмосферного воздуха. Микроклимат.
Тема 12.	Гигиена воздуха. Санитарно-гигиеническое исследование			229
	воздуха на загрязнение его отдельными химическими
	веществами и пылью
Тема 13.	Гигиена воздуха. Солнечная радиация и её биологическое			244
	значение.Гигиеническая оценка условий естественного и
	искусственного освещения.
Тема 14.	Гигиена ЛПУ. Санитарно-гигиеническая характеристика			258
	стоматологической поликлиники.
	Эталоны ответов на тестовые задания			273
	Рекомендуемая литература			274
	Приложения			275
				2

3

ТЕМА №1

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ И

БЕЗОПАСНОСТИ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Цель изучения темы - в результате изучения темы № 1 студент должен:

Знать.

1.Гигиеническую характеристику и требования к качеству пищевых продуктов.

2.Органолептические признаки качества и свежести пищевых

продуктов.

3.Принципы гигиенического нормирования качества и свежести пищевых продуктов.

4.Показатели полноценности и признаки порчи основных пищевых продуктов.

Уметь.

1.Выполнить санитарно-гигиеническое исследование по общим (органолептическими, санитарно-химическими) показателями качества и порчи пищевого продукта;

2.Оценить органолептические свойства и признаки порчи пищевых продуктов.

3.Пользоваться нормативными документами при оценке результатов лабораторного анализа пищевых продуктов.

4.Составить экспертное заключение по результатам санитарногигиенического исследования продукта.

Овладеть.

1.Навыками санитарно-гигиенической оценки пищевых качеств

исвежести продуктов питания по органолептическим показателям и результатам лабораторного анализа.

Теоретическая часть.

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в лучшей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты.

3

4

Биологическая ценность отражает, прежде всего, качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

В лечебном питании, в зависимости от заболевания одни продукты в диетах на короткий или продолжительный срок ограничивают, исключают или допускают после особой кулинарной обработки, а другие считают более предпочтительными.

Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности. Среди продуктов питания практически нет таких, которые удовлетворяли бы потребность человека во всех пищевых веществах. Например, молочные продукты бедны витамином С и некоторыми микроэлементами; фрукты и ягоды бедны белками и витаминами группы В. Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми пищевыми веществами. Расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составлении меню лечебного питания. Можно сравнивать различные продукты по биологической ценности, кулинарным достоинствам и другим показателям, но не противопоставлять их.

Качество продуктов это совокупность свойств, обусловливающих пригодность данной продукции к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с назначением (ГОСТ «Качество продукции. Термины»).

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов и готовых блюд проводится:

–периодически, в плановом порядке;

–спорадически, при рейдовых проверках пищеблоков, предприятий общественного питания;

–экстренно, в случаях возникновения пищевых отравлений, заболеваний алиментарной этиологии, при грубом нарушении санитарного режима пищевых объектов (столовых, кафе, ресторанов, пищеблоков больниц и др.)

Целью гигиенической экспертизы пищевых продуктов могут быть:

–определение товарного качества продуктов, оформление сертификатов;

–выявление наличия фальсификации, нарушений химического состава продуктов;

–контроль сроков реализации продуктов;

–определение степени порчи продуктов при их хранении и возможности последующего хранения;

–определение эпидемиологической и токсикологической опасности продуктов (микробного обсеменения, загрязнение пестицидами, другими токсикантами, амбарными вредителями, плесенью и другое);

4

5

– определение степени вредности тары, посуды, оборудования, инвентаря и др.

Первый этап лабораторной санитарно-гигиенической экспертизы качества продукта – определение его органолептических свойств.

Органолептические свойства продуктов – внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус – важные показатели их качества. Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно и на ухудшение их биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и др.) и возможное накопление вредных для организма веществ, продуктов распада белка, разложения углеводов, окисления жиров. При плесневении продуктов возможно образование ядовитых веществ. Органолептическим изменениям скоропортящихся продуктов может сопутствовать размножение болезнетворных микробов.

При приеме продуктов в пищеблоки и диетические столовые, перед кулинарной обработкой хранившихся продуктов их качество также обязательно проверяют по органолептическим показателям.

Методика органолептических исследований пищевых продуктов и готовых блюд

Органолептические исследования пищевых продуктов (и готовых блюд) не нуждаются в специальном оснащении, а поэтому могут выполняться не только в лаборатории, но и на самом продовольственном объекте при отборе проб.

Изучают внешний вид образцов продуктов (при дневном свете), их цвет, оттенки, как признаки несвежести, порчи или фальсификации, подозрительные вкрапления, пятна отличительного от цвета продукта и др. С помощью лупы выявляют наличие амбарных вредителей, финн, личинки трихинелл.

Консистенция определяется пальпаторно – нажатием на продукт (мякоть хлеба, мясо, рыба). В свежих продуктах ямка выпрямляется, в несвежих – остается.

Запах у свежих пищевых продуктов приятный, специфический, в несвежих – неприятный, даже гнилостный. Ряд продуктов в свежем виде совсем не должны иметь запаха.

Вкус определяют в последнюю очередь, убедившись в безопасности продукта. При подозрении на порчу или загрязнение микробами, ядовитыми веществами вкус не определяют.

Иногда для оценки качества продукта используют слух: определяют плеск в консервных банках при их недостаточном заполнении, отсутствие шипения газированных напитков, наличие шипения при брожении закваски и другое.

При органолептических исследованиях в лаборатории используют также пробную варку бульонов из исследуемых продуктов, в первую очередь Второй этап лабораторной санитарно-гигиенической экспертизы качества продукта – определение его физико-химических и

бактериологических показателей.

5

6

Лабораторные исследования пищевой ценности, товарных качеств и свежести пищевых продуктов

Из числа интегральных показателей качества пищевых продуктов определяют:

–влажность, путем высушивания или отгонки до постоянной массы предварительно взвешенной пробы; а жидких продуктов – с помощью ареометров, лактоденсиметра (молоко) (рис. 1а).

–сухой остаток – также путем высушивания, определения удельной массы ареометром или расчетом по влажности.

–зольный остаток – сжиганием сухого остатка до светло-серого пепла минеральных веществ.

Содержание белков в пищевом продукте или в готовом блюде определяют по содержанию в продукте общего азота, определение которого проводят методом Кьельдаля или Лоури (изложены в специальных пособиях). Количество белка определяют умножением количества азота на коэффициент 6,25.

Содержание жиров в продуктах определяют классическим методом Сокслета путем экстракции жира из навески продукта эфиром в аппарате Сокслета или другими методами, также изложенными в специальных методических, учебных пособиях, а в молоке – с помощью бутирометра (рис. 1б).

Рис. 1. Лактоденсиметр (а) – прибор для измерения плотности молока, бутирометр (б) – прибор для определения жирности молока

Углеводы в пищевых продуктах (моно-, ди-, полисахариды) определяют йодометрическим методом, по их инверсии, путем гидролиза. Детали методик также описаны в соответствующих руководствах.

При лабораторном анализе овощных консервов, молока, готовых блюд в большинстве случаев определяют содержание витаминов и, в первую очередь, аскорбиновой кислоты, каротина.

6

7

Минеральные соли и микроэлементы определяют в продуктах, как правило, в специальных целях (например, для получения данных необходимых при расчёте удовлетворения потребности человека в минеральных веществах).

Специфические показатели качества, свежести, эпидемиологической, токсикологической зараженности пищевых продуктов определяют, учитывая вид продукта и соответствующие ему показатели (см. приложение 3).

Химический состав пищевых продуктов приведен в таблицах приложения к занятию “Методика оценки адекватности питания по менюраскладке”, что также используют при экспертной оценке результатов их лабораторного анализа.

Классификация.

С учетом общих характерных признаков и особенностей использования можно выделить следующие группы пищевых продуктов: 1) молоко и молочные продукты; 2) мясо и мясные продукты; 3) рыба, рыбные продукты и морепродукты; 4) яйца и яйцепродукты; 5) пищевые жиры; 6) крупы и макаронные изделия; 7) мука, хлеб и хлебобулочные изделия, отруби; 8) овощи, плоды; 9) сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия; 10) консервы и концентраты; 11) вкусовые продукты (чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты); 12) минеральные воды.

Продукты всех групп делят на виды по происхождению или получению. Некоторые продукты делят на сорта и категории с учетом качества в соответствии с требованиями стандарта.

Санитарно-гигиеническая характеристика основных продуктов питания.

Молоко и молочные продукты

Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. Молоко и многие молочные продукты обладают диетическими свойствами.

Коровье молоко содержит около 3% полноценных белков, в основном связанного с кальцием и фосфором казеина и немного альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. Выпускают различные виды молока: 2,5, 3,2 и 6 % жирности и др.. Жиры молока находятся в форме мельчайших шариков, легко перевариваются, содержат холестерин, удовлетворительно сбалансированный с лецитином. Молочный сахар лактоза (4,7%) в кишечнике распадается на глюкозу и галактозу. Молоко – основной источник кальция (120 мг в 100 г молока), усвояемого лучше, чем из любых других продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет повысить мочеотделение, например при отеках. Молоко бедно незаменимыми жирными кислотами, железом и другими микроэлементами, в небольшом количестве содержит все витамины, больше всего – В2, А и D. Энергетическая ценность 100 г молока составляет в среднем около 272 кДж

7

8

(65 ккал). Молоко, особенно в теплом виде, требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает его. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в диетотерапии многих заболеваний. Цельное молоко исключают или ограничивают при острых энтероколитах или обострении хронических с поносами, в до- и послеоперационном периоде, при его непереносимости от врожденного или приобретенного после заболеваний желудочно-кишечного тракта недостатка фермента лактазы в кишечнике. Реже непереносимость связана с аллергией к белку молока. Среди взрослого населения нашей страны непереносимость молока отмечают в среднем у 6%,

апри заболеваниях кишечника – у 15-30%.

Влечебном питании применяют кобылье, верблюжье, козье и другие виды молока. В кобыльем молоке меньше жира (1%) и белка (2%), но больше лактозы (6,5%), альбуминов, незаменимых жирных кислот, витаминов С и А, чем в коровьем. Установлен более благоприятный эффект кобыльего и верблюжьего молока при диетотерапии хронических заболеваний органов пищеварения (язвенная болезнь, гепатиты и др.).

Для обогащения рациона белками и другими пищевыми веществами молока без увеличения жиров используют обезжиренное молоко, молочную сыворотку, образуемую при изготовлении творога и сыра (содержит 1 % белков, 4% лактозы, 0,2% жира), пахту, получаемую при сбивании сливок на масло. В пахте 0,5 % жира, но больше лецитина и холина, чем в молоке, 3 % белка, 0,5 % лактозы, почти все минеральные вещества и витамины, свойственные, молоку. В сыворотке – ценные белки альбумины, но меньше, чем в молоке, витаминов и минеральных веществ, в основном кальция (60 мг в 100 г).

Велика роль в лечебном питании кисломолочных напитков, получаемых в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения в молоко специально подобранных микробных заквасок. В сквашенных продуктах повышается кислотность за счет образования из лактозы молочной кислоты, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. Сравнительно с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные и другие вредные микробы.

Творог – важный источник легко перевариваемого белка – казеина (1418%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях.

Всыре сконцентрированы пищевые вещества молока: 23-26% белка, 25-30% жира (в реализуемом сыре указано содержание жира в сухом веществе), очень много легкоусвояемого кальция и фосфора. Экстрактивные вещества сыра возбуждают аппетит. В лечебном питании применяют неострые, малосоленые и предпочтительно не жирные сыры, чаще в диетах

8

9

при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при переломах костей и др. В лечебном питании ценны молочные продукты с улучшенным составом жиров.

Доброкачественное молоко белого цвета с желтоватым оттенком, однородное, без неприятных привкусов и запахов (табл. 1). Не допускается молоко с изменениями вкуса, запаха, цвета, консистенции, с осадком. При нечетком кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение: даже при небольшом повышении кислотности молоко свертывается. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок. Признаками недоброкачественности молока являются кислый вкус, плесневелый привкус и запах, тягучая консистенция.

		Показатели качества молока				Таблица 1
Показатель				Норма для сорта
			Высший	Первый		Второй
Кислотность, градусы Тернера, не более			16-17	19		20
Степень чистоты по эталону			І	І		ІІ
Бактериальное	обсеменение, тыс./см3, не		300	500		3000
более
Содержание	соматических	клеток,	400	600		800
тыс./см3, не более
Массовая доля сухих веществ, %, не менее			11,8	11,5		10,6
Сухой обезжиренный остаток, %, не менее			8	8		8
Удельная масса (плотность) молока,			1,028-	1,028-		1,028-
г/см3			1,033	1,033		1,033
Жирность, %, не менее			3,2	3,2		2,5

Примечание: С целью выявления фальсификации в молоке определяют наличие соды, буры (используются для сокрытия повышенной кислотности), крахмала и муки (для сокрытия снятия жира).

Мясо и мясные продукты

В лечебном питании используют говядину, телятину, отдельные категории свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Уток и гусей обычно исключают из лечебного питания в связи с большим содержанием в них жира (24-38%).

Говядину и телятину подразделяют по упитанности на I, II категории и тощее, а по пищевой ценности и кулинарному назначению на 1-й, 2-й и 3-й сорта. В говядине I, II категории и тощей в среднем соответственно 19, 20 и 21 % белка, 12-20%, 7 и 2% жира.

Свинину подразделяют на I категорию (беконная), II (мясная), III

9