Вінницький національний аграрний університет

Факультет технології виробництва і переробки продукції тваринництва

Кафедра фізіології сільськогосподарських тварин та хімії

РОБОЧИЙ ЗОШИТ

з дисципліни______________________________________________

__________________________________________________________

Студента: групи_________________

________________________________

________________________________

________________________________

Вінниця 2012

ЛАБОРАТОРНІ РОБОТИ

з «Біохімії молока і м’яса»

7.090102 (стаціонар)

№ п/п	Назва теми		Кількість годин
Змістовий модуль 1. Біохімія молочних продуктів
1	Лабораторна справа та техніка безпеки. Дослідження елементарного складу молока	2
2	Дослідження фізико-хімічних та технологічних властивостей молока	2
3	Дослідження анормального молока та визначення ступеня і чинників фальсифікації	2
4	Біохімічні дослідження пастеризованого молока	2
5	Біохімічні дослідження кисломолочних продуктів	2
6	Біохімічні дослідження масла вершкового	2
Змістовий модуль 2. Біохімія м’ясопродуктів
7	Якісне дослідження хімічного складу м’язів	2
8	Визначення вмісту вільної, зв'язаної вологи, органічної та сухої речовини, золи у м’язах	2
9	Якісне відкриття і кількісне дослідження складових сполук у м’ясі. Обрахунок різних біохімічних та якісних показників м'яса	2
10	Біохімічні тести на свіжість м'яса	2
11	Дослідження фізико-хімічних властивостей м'яса	2
12	Біохімічні дослідження окремих м’ясопродуктів	2
Всього		24

Змістовий модуль 1. Біохімія молочних продуктів лабораторна робота № 1 Тема: «Лабораторна справа та техніка безпеки. Дослідження елементарного складу молока»

Мета: Освоїти методики визначення води, сухої речовини молока, сухого знежиреного молочного залишку та його складових речовин

Завдання: 1. Визначити вміст води і сухої речовини у молоці аналітичним методом. Результати записати у таблицю 2.

2. Визначити вміст води, сухої речовини молока, сухого знежиреного молочного залишку та його складових речовин розрахунковим методом

Кількість годин -2

Лабораторне обладнання: сушильна шафа, пісок, бюкси, скляні палички, ексикатор, аналітичні терези, лактоденсиметр, жиромір, ізоаміловий спирт, концентрована сірчана кислота, центрифуга.

Результати лабораторного дослідження: Вміст СМЗ, СЗМЗ, води, білка, лактози та золи.

Пришвидшений метод визначення вмісту в молоці сухої речовини і води

Біохімічне підґрунтя : суть методу полягає у висушуванні наважки молока при температурі+105 °С.

Техніка визначення.

1. Металеву скляночку з вкладеними на дно двома кружечками марлі з відкритою кришкою висушують у сушильній шафі протягом 20-30 хв. при температурі 105 °С. Потім скляночку з кришкою охолоджують в ексикаторі, витримуючи 20-30 хв.

2. Охолоджену скляночку зважують, записують масу, наливають в неї 5 мл молока, знову зважують, записують масу.

3. Скляночку з молоком витримують в сушильній шафі протягом 1,5-2 год. при температурі 105 °С.

4. Виймають скляночку з сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі і зважують. Висушування і зважування повторити через 20-30 хв. до постійної маси (різниця в масі між двома послідовними зважуваннями не повинна перевищувати 0,001 г).

5. За формулою розраховують вміст сухої речовини (СР, %):

де m₀- маса скляночки з марлею і кришкою, г;

m - маса скляночки з марлею, кришкою і наважкою молока до висушування, г;•

m₁- маса скляночки з марлею, кришкою і наважкою молока після висушування, г.

Результати досліджень заносять у таблицю 1.

Таблиця 1