,ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РЫБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АВИАЦИОННЫЙ
ТЕХОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ П.А. СОЛОВЬЕВА»
Кафедра ЭМ и ЭИС
Курсовая работа
по дисциплине «Практический маркетинг информационных продуктов и услуг»
на тему «Исследование спроса на услуги фирмы «ЕРМАК» по поставке и обслуживанию кофейного оборудования и кофе»
Выполнила: Титова Е.С.
Студентка: гр. ИЭ1-09, 3 курса
Преподаватель: Клементьева Н.А..
Оценка:
Подпись преподавателя:
Дата:
Рыбинск, 2012
СОДЕРЖАНИЕ
Обзор рынка 3
Маркетинговое исследование
1.Резюме 10
2. Постановка проблемы 11
3. Цели исследования 12
4. Рабочая гипотеза 13
Система показателей 14
Методы исследований 15
6.1. Письменное анкетирование 15
6.2. Групповое интервью («фокус-группа») 16
6.3. Анализ источников вторичной информации 17
Организация исследования 18
Состав исследовательской группы 19
План проведения исследования 20
Бюджет исследований 22
Приложение (анкета - опросный лист) 24
Обзор рынка
Рынок российского кофейного оборудования в HoReCa сегодня ориентирован, в основном, на эспрессо. Связано это с популярностью эспрессо и напитков на его основе в России и во всем мире, активностью поставщиков, ростом рынка кофеен, удобством кофейного оборудования. Эспрессо кофемашина сегодня является привычным атрибутом в любом заведении общественного питания, эспрессо стал частью нашей жизни. Выбор кофемашин в России огромен, от бытовых до профессиональных суперавтоматических кофемашин, разной мощности, качества и дизайна, и, теоретически, сегодня Вы можете приобрести любую кофемашину, которая есть на мировом рынке.
Наибольшей популярностью в заведениях HoReCa в России сегодня пользуются классические одногруппные и двухгруппные кофемашины. Связано это с их надежностью, относительно доступной ценой и широким выбором. Италия – родина эспрессо, на рынке эспрессо кофемашин доминируют итальянские производители, но можно приобрести и кофемашины из многих других стран. Среди профессиональных эспрессо кофемашин выделяется компания Cimbali, имеющая широкую сеть сервисных центров по всей России. Часто торговые марки и бренды кофемашин развиваются локально, в некоторых регионах, связано это с тем, что кофемашина и сервис неотделимы, и покупатели стараются использовать оборудование, которым занимаются местные компании. Большая часть оборудования в заведениях была установлена под поставки импортного кофе, низкая себестоимость которого позволяла относительно быстро окупать недорогие кофемашины. Такой кофе часто является низкокачественным, сервис такого оборудования обычно проводился поверхностно. Характеристики кофемашин со временем без должного обслуживания снижаются, что снижает и качество напитка. Плохое качество кофе снижает обороты заведения и портит кофейный рынок в целом, отталкивая новых потенциальных потребителей от эспрессо. Парк кофемашин во многих заведениях нуждается в сервисе, замене, использование изношенного оборудования значительно сокращает доходы заведений с кофе. Сильно сокращает срок и качество работы оборудования отсутствие необходимых фильтра и умягчителя в системе водозабора кофемашины.
Эспрессо кофемашины делятся на три основных категории – полуавтоматические, автоматические и суперавтоматические. При работе с полуавтоматической кофемашиной, бариста должен полностью контролировать все процессы приготовления: помол кофе, трамбовка в холдер, установка холдера в группу, включение и выключение пролива кофе, удаление отработанной таблетки из холдера. Обычно такие машины стоят дешевле, но требуют высокого уровня работы бариста. Полное вовлечение в процесс приготовления позволяет влиять на процесс на всех стадиях, что позволяет получить самый лучший напиток. Бариста имеет возможность «чувствовать» кофе и выражать себя и свой творческий потенциал в эспрессо и его производных напитках. Классические полуавтоматы обычно надежны и долговечны, за счет относительной простоты устройства. В России можно встретить иногда эспрессо кофемашины этой категории, проработавшие более 10 лет и продолжающие готовить кофе.
Автоматические кофемашины позволяют программировать процесс пролива кофе в чашку по времени. Эта функция важна при большом потоке посетителей, кофемашина сама выключит пролив в нужный момент, бариста может параллельно делать другую работу. Кофемашина позволяет прервать пролив путем нажатия на кнопку, что сохраняет возможность тесной работы бариста с эспрессо. Автоматические кофемашины могут иметь счетчик приготовленных напитков, что позволяет контролировать работу персонала. Оптимально использовать кофемашины с бойлером 9 -14 литров, что позволит готовить правильный эспрессо даже при большом потоке заказов. Частая проблема в России – из бойлера очень активно берется горячая вода для заваривания нескольких чайников чая, вода не успевает нагреваться, давление и температура падают, и, при заказе посетителями эспрессо и капучино, приходится ждать нагрева воды, либо готовить плохой кофе. Эта проблема снимается покупкой отдельного бойлера для кипятка. В современном оборудовании этот вопрос сегодня решается за счет добавления в конструкцию дополнительного бойлера для кипятка и пара, установки отдельных бойлеров на каждую группу, использования смарт-бойлера, реагирующего на любое изменение в температуре и объеме воды. Самое важное качество оборудования - способность обеспечить стабильно одинаковые условия приготовления напитка при любых объемах работы. Если оборудование некачественное, то качество напитков при большом потоке будет резко падать. Рынок классических кофемашин в России хорошо развит, присутствуют практически многие мировые бренды: Cimbali, Nuovo Simonelli, CMA, LaMarzocco, Faema, Azkoyen, Synesso и другие.
.
Классические кофемашины обычно требуют наличия отдельной кофемолки. Эспрессо кофемолка позволяет очень тонко настраивать помол, что может сильно менять вкус кофе. Без правильного равномерного помола определенной тонкости хороший эспрессо приготовить невозможно. Оптимальны кофемолки с бункером для предварительного помола кофе, что важно при большом потоке посетителей. Кофемолки различаются по размерам, объемам производства молотого кофе, ресурсам производства. Кофемолки с коническими жерновами имеют большую производительность и меньше нагревают кофе, сохраняя качество кофейных сортов, но в России чаще используются кофемолки с плоскими жерновами. Еще одной проблемой является использование одной кофемолки для разных эспрессо смесей, хотя, если в заведении используются несколько сортов эспрессо, под каждый сорт должна быть отдельная кофемолка. Для помола кофе под фильтровую кофемашину, френч пресс, кофе по-восточному, необходима профессиональная кофемолка розничного типа, кофемолка под эспрессо не подойдет. Как вариант, можно заказывать уже молотый кофе у производителя для приготовления всеми способами, кроме эспрессо. Помол для приготовления эспрессо необходимо делать непосредственно перед приготовлением. Если Вы продаете кофе вразвес гостям, для ароматизированных сортов кофе должна быть отдельная кофемолка, иначе ароматы будут чувствоваться и в чашке с плантационным кофе. Линейка профессиональных кофемолок есть почти у каждого производителя кофемашин, присутствующего в России. Самые распространенные – SMSA, Cimbali, Bunn, Mahlconig, MACAP, Dittingи другие.
Профессиональные суперавтоматы сегодня активно расширяют свое присутствие в кофейнях, прежде всего в сетевых форматах. Они оптимально подходят для обеспечения стабильной качественной чашки кофе при большом потоке посетителей во многих заведениях сети, даже при низком уровне квалификации бариста. Функции некоторых суперавтоматов позволяют полностью контролировать работу кофемашины и ее настройки, работу бариста с кофемашиной, используя специальные магнитные карточки. Кофемашины имеют встроенную кофемолку и могут иметь несколько отдельных бункеров для разного кофе. Такие кофемашины после нажатия нужной кнопки делают все сами – осуществляют помол кофе, тромбовку, приготовление и удаление таблетки в бункер для отходов, поэтому работа с ними не требует высокого уровня профессионализма и знания параметров приготовления кофе. Современные суперавтоматы позволяют контролировать через дисплей количество приготовленного кофе, настраивать тонко параметры его приготовления, готовить широкий ассортимент напитков на основе эспрессо, контролировать ежедневно продажи при подключении кофемашин в единую сеть и даже удаленно вводить программой по всей сети новые напитки. При работе с суперавтоматическими кофемашинами резко возрастает важность оперативного и профессионального сервиса, так как любая поломка может привести к остановке работы всей кофемашины. Очень важно строго требовать от персонала четкого соблюдения инструкции по работе с кофемашиной и ежедневным уходом за ней. Инструкции должен предоставить поставщик оборудования. В России представлены бренды Franke, Cimbali, WMF,Thermoplan, Nuovo Simonelli, Faema и другие.
К эспрессо кофемашинам относится и вендинговое оборудование, которое позволяет готовить расширенный ассортимент напитков, в том числе чай, горячий шоколад. Такое оборудование не требует работы бариста и рассчитано на самообслуживание. Важным вопросом является сервис оборудования.
Бытовые и полупрофессиональные суперавтоматические эспрессо кофемашины сегодня часто используются при небольших объемах продаж эспрессо в ресторанах, кафе. Ресурс таких кофемашин ограничен, но они позволяют готовить кофе стабильного качества в заведениях, где бармены не умеют лично готовить кофе. Такие кофемашины недороги, просты в управлении и, при ежедневных несложных процедурах по уходу, которые персонал обязательно должен делать, относительно долговечны. Кофемашины могут готовить основные виды напитков: эспрессо, американо, иногда капучино. Полупрофессиональные кофемашины позволяют настраивать температуру, время пролива, объем и крепость напитка. В России известны такие компании, как Saeco, Gaggia, Bosch, Jura, Siemens и другие.
Способы приготовления кофе: Самый популярный способ приготовления в некоторых странах Европы и в Америке – фильтровой кофе. В России он не распространен сильно, хотя имеет некоторые преимущества, так как хорошо подходит для обеспечения больших объемов потребления в гостиницах (завтраки), фаст-фуде, кейтеринге, на массовых мероприятиях, в кофейнях. В зависимости от мощности, кофемашины готовят разные объемы кофе. Эти кофемашины очень надежны, просты в эксплуатации. Пролив кофе может осуществляться в стеклянные колбы для моментальной подачи клиентам, либо в термоса, в которых кофе может храниться максимально 3 часа. Некоторые модели могут одновременно готовить кофе разных сортов. Существует множество моделей таких машин, при выборе в первую очередь необходимо ориентироваться на требуемый объем производства кофе. Этот способ хорошо подходит для работы с ароматизированными и плантационными сортами. В России распространены профессиональные аппараты производителей: BUNN, Bravilor Bonamat.
Френч-пресс – кофеварка плунжерного типа, которая позволяет донести до посетителей все богатство плантационного кофе, элитных сортов, приготовить ароматизированный кофе. Преимущества – низкая цена и возможность значительно расширить ассортимент, в том числе за счет элитных сортов, наличие которых в кофейне, даже при низком обороте по ним, очень важно для продаж в целом. В России такой способ приготовления кофе все чаще используется в профессиональных кофейнях, хотя чаще таким способом все еще заваривают чай. В России хорошо известен бренд Bodum.
Кофеварка для приготовления кофе по-восточному известна всем. Сегодня они, в основном, популярны в южной части России. Процесс приготовления требует внимания бариста, проходимость невысокая, хотя есть умельцы, готовящие кофе сразу в нескольких джезвах. Кофеварка занимает много места, популярность эспрессо растет, что вынуждает многих владельцев отказываться от этого способа приготовления в своих заведениях. Для приготовления хорошего кофе очень важен помол, очень тонкий, как пудра, что можно сделать далеко не на всех кофемолках.
Охватить все технологии и новинки в рамках статьи, к сожалению, невозможно. Из наиболее интересных в мире можно выделить аппарат Clover, который позволяет готовить невероятно стабильную и чистую, без дефектов, чашку плантационного кофе. В России такой аппарат нигде не используется, сегодня права на него выкупила Starbucks. Развитие электроники и технологии позволяют максимально оптимизировать процесс приготовления кофе и улучшить качество напитка.