Министерство образования и науки республики казахстан

Актюбинский областной специализированный

казахско-турецкий лицей-интернат для одаренных юношей

Рашитов Диас Рамазанович, 11 класс

Мукаш Алишер Темирханулы, 11 класс

Научно – исследовательская работа на тему:

Изучение микробиологических параметров

молочнокислых бактерий и дрожжей

Секция: Биология

Школьный руководитель:

учитель биологии Казахско-

турецкого лицея Камзинов Ж.К.

Научный руководитель:

ст. преподаватель Актюбинского

государственного педагогического

института, кандидат

биологических наук Адманова Г.Б.

Научный консультант:

профессор Западно-Казахстанского

государственного медицинского

университета, доктор медицинских

наук Ордабаев Ж.К.

Актобе - 2010

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………				3
1.	ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………….....			6
1.1.		Общая характеристика и свойства молочнокислых бактерий……….		6
1.2.		Дрожжевые организмы…………………………………………………		7
1.3.		Взаимоотношения между молочнокислыми бактериями и дрожжами………………………………………………………………..		8
2.	МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ……………………. ..			10
2.1.		Объекты исследований…………………………………………………		10
2.2.		Питательные среды………………………………………………… ….		10
2.3.		Методы исследований…………………………………………………		10
3.	РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ…………		13
3.1.		Выделение молочнокислых бактерий и дрожжей из молочных продуктов и изучение их свойств……………………………………..		13
3.1.1.		Морфолого-культуральные и физиолого-биохимические свойства лактококков……………………………………………………………...		14
3.1.2.		Морфолого-культуральные и физиолого-биохимические свойства лактобацилл……………………………………………………………..		16
3.1.3.		Морфолого-культуральные и физиолого-биохимические свойства дрожжей…………………………………………………………………		18
3.2.		Антагонистические свойства молочнокислых бактерий и дрожжей..		19
3.3.		Определение чувствительности молочнокислых бактерий и дрожжей к антибиотикам………………………………………………		22
3.4.		Изучение биохимического свойства молочнокислых бактерий и дрожжей…………………………………………………………………		22
3.5.		Микробиологическая характеристика заквасок ……………………...		24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….				27
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………….				29

Введение

Актуальность исследования. В Казахстане, как и в других странах СНГ, сложилась тенденция использования достижений биотехнологии для комплексной и эффективной переработки сельскохозяйственного сырья на пищевые цели. В настоящее время наметилась тенденция в разработке и внедрении кисломолочных продуктов (так называемых биопродуктов) с широким спектром заквасочной микрофлоры, продукты метаболизма которой играют важную роль в профилактике различных заболеваний. Перспективным является конструирование новых функциональных продуктов на основе молочного сырья, разработка технологий их получения для населения, проживающего в регионах с неблагополучной экологической обстановкой, а также лиц, принадлежащих к так называемой группе риска, т.е. предрасположенных к заболеваниям желудочно-кишечного тракта [1, 2].

Одним из направлений биотехнологии в настоящее время является разработка способов получения нового поколения кисломолочных продуктов с применением микроорганизмов - пробиотиков и продуцентов биологически активных веществ [3].

Одной из главных задач молочной промышленности является совершенствование ассортимента и повышения качества молочной продукции, создание продуктов, отличающихся повышенным спросом у населения, наиболее полно отвечающих требованиям сбалансированного питания. Современное состояние молочной отрасли Казахстана на сегодня характеризуется относительной стабильностью и значительным потенциалом для дальнейшего развития. В республике насчитывается 265 предприятий по переработке молока, вырабатывающих до 50000 тонн кисломолочной продукции в год. Кроме того, в питании населения Казахстана играют важную роль национальные кисломолочные продукты на основе кобыльего и верблюжьего молока. В Казахстане, где развито коневодство и верблюдоводство, производство таких ферментированных продуктов имеет вековую традицию. Казахстанскими учеными Т.Ш.Шармановым, М.Г.Шигаевой, М.Г.Саубеновой изучены пищевая и биологическая ценность кумыса и шубата, ассоциации молочнокислых бактерий и дрожжей составляющие основу микрофлоры продуктов и пути повышения качества и лечебно-профилактических свойств национальных кисломолочных продуктов [4-6].

В настоящее время закваски, используемые для производства кисломолочных продуктов, завозятся из ближнего и дальнего зарубежья, зачастую без подробной их характеристики в части показателей безопасности и паспортов. В связи с этим, возникает необходимость создания отечественных заквасок - композиций и консорциумов биологически активных штаммов микроорганизмов для производства кисломолочных продуктов на основе новых штаммов микроорганизмов, выделенных из природных источников различных сырьевых зон молочного производства Казахстана

Изучение микробиологического состава молочных продуктов, производимых в домашних условиях, важно для определения доминирующих видов, ответственных за спонтанное молочнокислое брожение, пополнения сведений о распространении молочнокислых бактерий, отбора новых биологически активных культур для создания заквасок.

Цель исследования

Целью данного исследования является отбор и изучение активных штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей из продуктов смешанного молочнокислого брожения для получения заквасок.

Для реализации поставленной цели были определены следующие основные задачи:

• выделение новых молочнокислых бактерий и дрожжей из молочных продуктов домашнего производства.

• изучение их морфолого-культуральных и физиолого-биохимических свойств.

• изучение антимикробных свойств выделенных культур молочнокислых бактерий.

• изучение чувствительности выделенных культур молочнокислых бактерий к антибиотикам.

Научная новизна

Впервые из молочных продуктов домашнего производства выделено 22 штаммов молочнокислых бактерий и 4 штамма дрожжей.

Установлено наличие в продуктах молочнокислых бактерий и дрожжей, способствующих получению домашних кисломолочных продуктов спонтанного брожения, и создают предпосылки научного обоснования рекомендаций по производству молочной продукции для детского и лечебно-профилактического питания.

Экспериментально доказана возможность создания консорциума молочнокислых бактерий L.acidophilus А-1, L.acidophilus А-2, L.bulgaricus В-1, Lactococcus lactis Л-1 и дрожжей Torulopsis kefir var kumis Т-1 из культур, выделенных из молочных продуктов, обладающего промышленно-ценными свойствами.

Практическая значимость

Выделены новые биологически активные штаммы молочнокислых бактерий и дрожжей, перспективные для пищевой промышленности и биотехнологии, которые депонированы в коллекцию микроорганизмов ЗКГМУ им. М.Оспанова

В данной работе использовано, некоторые научные результаты из диссертации Адмановой Г.Б.

Объем и структура работы

Научно-исследовательская работа состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследования, результатов собственных исследований, выводов и списка использованных источников. Материалы научно-исследовательской работы изложены на 31страницах, содержат 10 рисунков, включают 13 таблиц. Список литературы включает 36 источника.