Задачи по ВСЭ

2. Содержание летучих жирных кислот в миллилитрах

До 0,35 0

От 0,36 до 0,50 1

От 0,51 до 0,65 2

От 0,66 до 1,00 3

Более 1,00 4

3. Реакцион с сернокислой медью в бульоне

Бульон прозрачный или в нем образуется муть 0

Появление в бульоне хлопьев 3

Выпадение желеобразного осадка сине-голубого или зеленоватого цвета 4

4. Содержание амино-аммиачного азота в миллиграммах на 100 г мяса

До 80 0

От 80 до 130 1

Более 130 2

5. Бактериоскопия

На мазках-отпечатках микрофлоры не обнаружено или видны единичные экземпляры кокков и палочек в поле зрения препарата. Нет остатков разложившихся тканей 0

На отпечатках несколько десятков кокков (20—30), несколько палочек в поле поле зрения. Помимо микроорганизмов, ясно заметны следы распада тканей 1

На отпечатках масса микроорганизмов с преобладанием палочек (почти все поле усеяно ими). Большое количество распавшихся тканей. 2

Бензидиновая проба является косвенным методом рН мяса. При рН 5,4-6,2 реакция положительная, рН 6,3-6,5- сомнительная и выше 6,5- отрицательная.

1. Какие л.у. обязательно исследуются для веет сан оценки продуктов убоя у разных видов животных какое значение имеет это исследование. У крс голова подчелюстные, околоушные, медиальные заглоточные + латеральные заглоточные, левый бронхиальный, трахеобронхиальные, средостенный, портальный, л.у. желудка, несколько брыжеечных, надвыменные л.у. при подозрении пов шейные или предлопаточные, подкрыльцовые, рёберно -шейные, коленной складки, тазовые, подзвдошные мрс см выше + пов шейный и коленной складки обязятельно для выявления казеозного лимфоденита у свиней подчелюстные на сиб язву, околоушные, шейные л.у., селезёнка при необходимости, лёгкие левый средний и правый бронхиальный при наличии воспаления в передней части туши пов шейные. Однокопытные подчелюстные и подъязычные, все бронхиальные и глубокие шейные, селезёнка, печень, почки, желудок сердце как у крс при подозрении на инфекции любые соматические л.у. у верблюдов см крс но средостенные л.у. в виде сплошного тяжа его вскрывают

2. Какие л.у. обязательно исследуются для веет сан оценки продуктов убоя у разных видов животных какое значение имеет это исследование. У крс голова подчелюстные, околоушные, медиальные заглоточные + латеральные заглоточные, левый бронхиальный, трахеобронхиальные, средостенный, портальный, л.у. желудка, несколько брыжеечных, надвыменные л.у. при подозрении пов шейные или предлопаточные, подкрыльцовые, рёберно -шейные, коленной складки, тазовые, подзвдошные мрс см выше + пов шейный и коленной складки обязятельно для выявления казеозного лимфоденита у свиней подчелюстные на сиб язву, околоушные, шейные л.у., селезёнка при необходимости, лёгкие левый средний и правый бронхиальный при наличии воспаления в передней части туши пов шейные. Однокопытные подчелюстные и подъязычные, все бронхиальные и глубокие шейные, селезёнка, печень, почки, желудок сердце как у крс при подозрении на инфекции любые соматические л.у. у верблюдов см крс но средостенные л.у. в виде сплошного тяжа его вскрывают

3. Описать методы и технику всэ органов и туш крс веет сан правила п. 1,2, 3

4. По результатам экспертизы яиц в инубаторе 208 яиц имеют насечки 180 смещённую кубу, 150 2 желтка и 300 яиц массу менее 50 г. Как поступить с яйцами и какую документацию при этом оформляют. Исп не менее 52 г не должно быть загрязнений, дефектов скорлупы проводят овоскопию мелкие яйца бракуют у 2 желтковых яиц пониженная оплодотворяемость и выводимость если хуга смещается цыплёнок задыхается ему не хватает воздуха. Они не рпигодны инкубации, пригодны в пищу. ВСэ яиц куриных, утиных, гусиных. Яйца маленькой массы пищевые неполноценные и при повр скорлупой их не клеймят их возвращают владельцу либо в сеть общ питания. С повр скорлупой немедленно реализуют если нет признаков порчи Вет свид 2 формы либо справка 4

Органолептические показатели. Внешние признаки, которые следует принимать во внимание при определении мяса павшего, больного или убитого в агонии животного, следующие: состояние места зареза, степень обескровливания туши, наличие гипостазов и изменения в лимфатических узлах. Кроме того, необходимо проводить пробу варкой.

Состояние места зареза. У животного, убитого в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неровное и в большей степени пропитано кровью. У животного, убитого в тяжелобольном или атональном состоянии, разделанного после падежа, место зареза почти ровное и в меньшей степени пропитано кровью. Однако, если область зареза хорошо зачищена или отрублена, то этот показатель не учитывают.

Степень обескровливания туши. Определяют различными способами:

¦ визуально устанавливают наличие крови в крупных сосудах под серозными оболочками (плевра, брюшина);

¦ просматривают наличие крови в мышечных срезах под микроскопом;

¦ ставят гемоглобинопероксидазную пробу (по Шонбергу, Редеру, И. С. Зага-евскому).

Первый способ наиболее приемлем и легко выполним, поскольку остальные требуют определенного времени и лабораторного оборудования.

Степень обескровливания зависит не только от физиологического состояния животного, но и от других факторов (способ оглушения, способ обескровливания, неполная перерезка кровеносных сосудов и др.). При вертикальном способе обескровливание лучше, чем при горизонтальном. При горизонтальном обескровливании часть крови остается на той стороне, на которой лежит животное.

Различают четыре степени обескровливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое.

При хорошем обескровливании кровь в мышцах и кровеносных сосудах отсутствует, мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечивают, что свидетельствует о том, что мясо происходит от здорового животного.

При удовлетворительном обескровливании в крупных кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количество крови; в мышцах кровь отсутствует или выступает мелкими капельками при надавливании на поверхность разреза. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечивают слабо. Удовлетворительное обескровливание наблюдают у старых, исхудавших и переутомленных животных.

При плохом обескровливании на разрезе мышц выступают капли крови; в крупных сосудах наблюдают остатки крови; со стороны плевры и брюшины хорошо просвечивают кровеносные сосуды. При надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови. Плохо обескровлены бывают, как правило, туши больных животных или убитых в агональном состоянии.

При очень плохом обескровливании крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены; сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета; при разрезе мышц стекает кровь. Туши животных, убитых в тяжелом патологическом или агональном состоянии, всегда плохо обескровлены.

Наличие гипостазов. Гипостазы — это пропитанные кровью участки тканей. У больных животных кровь сначала застаивается, а затем из-за увеличения по-розности сосудов выходит за их пределы и окрашивает участки окружающей ткани в сине-красный цвет. Гипостазы наблюдают в трупах, тушах тяжело больных и убитых в агональном состоянии животных. Как правило, они находятся на той стороне, на которой лежало животное. Поэтому при ветеринарно-сани-тарном осмотре туши переворачивают на другую сторону.

Изменения в лимфатических узлах. В тушах здоровых и своевременно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтого цвета. У больных животных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окраски. Причиной этого является кровь, скопившаяся в мелких сосудах лимфатического узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает его в розовый цвет. Торможение окислительных процессов в организме больных животных приводит к накоплению углекислоты, что становится причиной цианоти-ческого (синеватого) окрашивания тканей.

В зависимости от заболеваний патоло-гоанатомические изменения в лимфатических узлах носят разнообразный характер: увеличение, гиперемия, отек, кровоизлияние, атрофия, туберкулезная гранулема, цистицеркоз, актиномикоз и др.

Проба варкой. При ветсанэксперти-зе мяса на продовольственных рынках необходимо проводить пробу варкой. Она позволяет установить происхождение мяса от животных, подвергшихся лечению медикаментозными средствами (запах медикаментов). Помимо того, эта проба позволяет определить по запаху мясо поздно кастрированных индивидуумов (бык, бугай — запах разлагающейся мочи; хряк — запах прелого чеснока). При порче мяса проба варкой позволяет выявить посторонние запахи (затхлый, гнилостный и др.).

Органолептический метод субъективен. В некоторых случаях с его помощью не всегда удается установить происхождение мяса от больного животного (например, при острой тимпании, при остро протекающих инфекционных заболеваниях, при острых отравлениях и др.).

Лабораторные исследования. Согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-сани-тарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983) при вынужденном убое, независимо от причины, проводят бактериологическое и физико-химическое исследования. В необходимых случаях прибегают к токсикологическому анализу.

Бактериоскопия. Для выяснения об-семененности мяса микрофлорой и выявления возбудителей остропротекающих инфекционных заболеваний проводят бактериоскопию мазков-отпечатков из глубоких слоев мышц, внутренних органов и лимфатических узлов. Бактериоскопия должна предшествовать физико-химическому исследованию. В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса, внутренних органов и лимфатических узлов здоровых животных микрофлора отсутствует. В мясе и внутренних органах больных животных находят кокки или палочки. В ветеринарной лаборатории после бактериоскопии проводят посев на питательные среды с последующей идентификацией выросшей культуры.

Для бактериологического исследования в ветеринарную лабораторию отправляют:

1) две пробы мышц — часть сгибателя или разгибателя передней или задней конечности или кусок другой мышцы вместе с покрывающей его фасцией раз мером не менее 8x6x6 см;

2) лимфатические узлы (не менее двух); лимфатические узлы берут цели ком вместе с окружающими их соедини тельной и жировой тканью.

От свиней направляют, кроме того, нижнечелюст ной лимфатический узел;

3) внутренние органы — целиком селезенку и почку, долю печени с пече ночным лимфатическим узлом и опорожненным желчным пузырем; поверхность разреза доли печени прижигают до образования струпа;

4) трубчатую кость (посылают для уточнения диагноза с целью выделения более чистой культуры возбудителя);

5) измененные участки тканей.

Для физико-химического исследования в ветеринарную лабораторию отсылают кусок мышцы не менее 200 г.

Тушу и внутренние органы после взятия и отправки проб помещают в изолированное помещение и хранят при температуре 0-4°С до получения ответа о результатах бактериологического анализа.

Определение рН. Величина рН мяса зависит от содержания в нем гликогена в момент убоя животного, а также активности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная или нейтральная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5,6-5,8. В мясе больных или убитых в атональном состоянии животных такого резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых — 5,7-6,2. Определяют рН потенциометриче-ским способом.

Реакция на пероксидазу (бензидино-вая проба). Суть реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пе-роксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется пара-хинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего через несколько минут в бурый. Важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в атональном состоянии активность ее значительно снижается.

Активность пероксидазы зависит от рН среды, хотя полного соответствия между показаниями бензидиновой реакции и концентрацией водородных ионов не наблюдается. При рН концентрированных вытяжек (1:4) ниже 6,0 результат реакции с бензидином в большинстве случаев положительный, при рН 6,1-6,2 — сомнительный, а при рН выше 6,2 — отрицательный.

Формольная проба (по Г. В. Колобо-лотскому и Е. В. Киселеву). При тяжело протекающих заболеваниях при жизни животного в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные продукты белкового обмена — полипептиды, пептиды, пептоны, аминокислоты и др. Суть данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки пробы необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1:1.

Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья; вытяжка из мяса здорового животного остается прозрачной или мутнеет.

Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7-6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной формольной реакции.

Мясо больного, а также переутомленного животного недостаточно обескровлено, рН 6,3-6,5, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная проба положительная (хлопья).

Мясо животного, убитого в состоянии агонии, плохо обескровлено, с синюшной или сиреневато-розовой окраской лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка.

Ветеринарно-санитарная оценка. Если по результатам бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты убоя будут признаны пригодными на пищевые цели, то их направляют на проварку или на изготовление мясных хлебов или консервов. Реализация мяса животных вынужденного убоя на продовольственных рынках запрещена. Выпуск такого мяса и других продуктов убоя, независимо от результатов лабораторного анализа, в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые, кафе и др.), без предварительного обезвреживания запрещается.

При установлении лабораторным исследованием инфекционных болезней, при которых животных не допускают к убою, тушу вместе со шкурой уничтожают. Проводят ветеринарно-санитарные мероприятия, предусмотренные соответствующими инструкциями.

При обнаружении в продуктах убоя возбудителей инфекционных болезней тушу и внутренние органы используют согласно действующим правилам.

Если в туше или органах обнаружены сальмонеллы, внутренние органы утилизируют, а мясо направляют на проварку, переработку на мясные хлеба или консервы.

Если в мышечной ткани или лимфатических узлах будет обнаружена кишечная палочка, то мясо направляют для переработки на вареную или варено-копченую колбасу. При выделении кишечной палочки только из внутренних органов последние проваривают, а туши выпускают без ограничений.

При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гнилостных микробов (в особенности из группы протея), но при хороших органолептических показателях мясо направляют на проварку или для переработки на мясные хлеба. При органолептических показателях, свидетельствующих о гнилостном разложении мяса и мясопродуктов или при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варкой, такое мясо и мясопродукты направляют на утилизацию или уничтожают.

До получения результатов бактериологического исследования мясо и субпродукты подлежат хранению в изолированных условиях при температуре не выше 4°С.

Осмотр головы. Тыльной стороной ножа счищают с поверхнося языка слизь, осматривают поверхность языка на наличие язвочея эрозий (ящур, чума рогатого скота), тщательно его прощупываю (актиномикоз). Осматривают и ощупывают губы. Затем захватываю левой рукой конец языка, оттягивают его вперед н вниз и разрезаюЯ ткани с правой и левой сторон у корня языка продольно, а у гор. танно-глоточной области - поперечно. В результате таких разрезов обнажаются два средних заглоточных узла, которые подлежав вскрытию и осмотру.

Разрезают жевательные мышцы правой и левой сторон головы-Я наружные и внутренние, делая по два параллельных разреза на каж дом массетере (финноз). Вскрывают подоколоушные, подчелюстны н боковые заглоточные лимфатические узлы. Кроме того, ощупываю нижнюю и верхнюю челюсти и другие кости (актиномикоз).

Осмотр ливера. Вначале прощупывают ткани легких; при обн ружении уплотнений делают разрез в местах уплотнений (паразиты эхинококки, пневмония). Затем вскрывают лимфатические узлы лм ких: левый бронхиальный, узел дополнительной доли правого ле кого, правый бронхиальный и все средостенные лимфатические узлй В ливере лошади обязательно вскрывают всю трахею и делают в каж дом легком ряд продольных разрезов (сап).

После легких осматривают сердце (финноз, эхинококкоз), вскры вают полости сердца (изъязвление клапанов), определяют состояни крови (свертывается или не свертывается).

При осмотре печени вначале вскрывают лимфатические узлй затем желчные ходы и, нажимая тыльной стороной ножа, выдавли вают содержимое желчных ходов, в котором могут быть фасциолы При осмотре печени обращают внимание на наличие эхинококков гнойников, а также на ее величину, цвет, консистенцию.

Осмотр селезенки и пищеварительных органов. Селезенку осмат ривают снаружиjyaa разрезе.

Осматривают брыжейку и вскрывают несколько наиболее подозрительиых (увеличенных) брыжеечных лимфатических узлов, распо ложепных между листками брыжейки. При осмотре желудка обращают внимание на его наружную поверхность. В случае необходимости желудок вскрывают и осматривают его слизистую оболочку.

Осмотр почек. Почки исследуют только снаружи тщательным прощупыванием. Если при прощупывании будут обнаружены откло-; нения от нормы или если в других осмотренных органах установлены признаки инфекционной болезни, то почки обязательно вскрывают.

Осмотр вымени. Вымя тщательно прощупывают, разрезают и осматривают его лимфатические узлы.

Дополнительный осмотр. При ветсринарно-саннтарной экспертизе органов свиней дополнительно осматривают гортань и область глотки, надгортанный хрящ и миндалины для обнаружения хронической формы сибирской язвы.

При ветеринарно-санитарпой экспертизе органов лошадей, ослов и мулов дополнительно осматривают носовую полость, носовую перегородку, трахею и тщательно исследуют легкие, имея в виду сапные поражения.

Осмотр туш животных. При осмотре туши определяют полноту ее обескровливания, исключают наличие поражений (отеки, опухоли, гнойники, кровоизлияния) в мышцах, плевре, брюшине, подкожной клетчатке, суставах и лимфатических узлах.

При обнаружении патологических изменений в органах, голове или ливере, указывающих на возможность генерализованного процесса в организме, тушу подвергают тщательному исследованию. Для этого вскрывают основные лимфатические узлы туши. Тщательное исследование всей туши проводят и в том случае, когда обнаруживаются финны в мышцах головы или сердца.

В условиях мясо-молочной пищевой контрольной станции при осмотре свиных туш дополнительно вскрывают поясничные, затылочные и лопаточно-локтевые мышцы (финноз). Каждую свиную тушу подвергают обязательному исследованию на трихинеллез, для чего от туши берут две пробы мяса из области ножек диафрагмы и обозначают их номером данной туши; масса каждой пробы 50-80 г.

При осмотре тушек телят дополнительно исследуют пупочный канатик и пупок. При воспалении пупочного канатика и пупка тушку подвергают бактериологическому исследованию.