Раздел 1

1. Основы курса помогают студенту приобрести практ-е навыки в оценке кач-ва прод. раст., а так же знаниями по вопросам послеуборочной обработки прод-и, подготовке ее к хранению, реализации и переработке на местах произв-ва. Необходимо не только знать последовательность выполнения того или иного анализа, но и знать технологическое и экономическое значение показателей качества продукции раст-ва. Кач-во раст-ой прод-и обуславливается совок-ю физ хим биохим и др природных св-в. яв-ся кач-ой характеристикой прод-ии. При изучении курса следует иметь в виду в Р и др странах проводиться работа по совершенствованию стандартов и др нормативной документации. Студенты должны уметь пользоваться инф-ой лит-рой по стагдартизаций, в кот можно найти изменения их сведения.

2. Человечество ежедневно испытывает потребность белков и углеводов – дефицит продовольствия. Пути снижения: повышение урожайности прод., снижение потерь, повышение качества, получение синтетических продуктов путем фальсификации, рациональное использование продукции

3. Нормы потребления: идеальные, социальные. Белок – 100,75; жир – 100,83, углеводы – 500, 365, мин вещ-ва, 20,20, витамины – 1,1; мясо – 83,26.6, молоко – 404,212.4, яйца – 298,151, рыба – 23.7, 11.7, жиры раст. – 13.6,10.3, сахар – 40.7, 20.7, овощи – 145,94, фрукты ягоды – 76,19, картофель – 120,124.2, хлеб – 107,130.8.

Вода: в процессе ж/деят-и чел теряет в день 2-3л воды, сут потребность чел в воде 40мл на 1кг. Белки: наиболее ценные и неземенимые компоненты. попадая в организм расщипляется под действием ферметов до а/к потребность чел организма в белке зависит от возраста, пола, климат особенностей региона. Жиры: основной энерг-й материал для организма, при сгорании 1г жира выделяется 9ккал, необходимые компоненты многих клеточных структур, входят триглицериды(глицирин и жирные кис-ты) и лепоидные в-ва(фосфолипиды, стеринами и др соед-я липидной природы) Углеводы: основная часть пищевого рациона чел потребляют больше всех. необходимы для биосинтеза неуклеиновых к-т заменимых а/к (моносахариды, дисахариды, гликоген- усвояемые углеводороды)

4. Необходимо не только знать последовательность выполнения того или иного анализа, но и знать технологическое и экономическое значение показателей качества продукции раст-ва. Кач-во раст-ой прод-и обуславливается совок-ю физ хим биохим и др природных св-в. яв-ся кач-ой характеристикой прод-ии.

1)снижение расчетной нормы потребления прод питания. 2)рост производства. 3) увеличение сбора сухих вещ-в. 4)повышение рентабельности переработки. 5)повышение роста доходов от реализации. 6) конкурентносопособность продукции на мировом рынке. 7) улучшение сохранности. 8) уменьшение потерь

5. Качество – совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с целевым назначением и обеспечивают ее безопасность для человека. Кач-во пищевой прод-ии- сов-сть харак-ик кот обуславливают потребительские св-ва пищевой прод-ии и обеспечивает ее безоопасность для чел-ка Потребительские св-ва-это св-ва пищевых продуктов обеспечивающие физ-е потребности чел, а ткаже соотвествующим целям для кот данный вид преднозначен и обычно используется.

№ 6 Признаки оценки пищевого растительного сырья. Качество пищевой продукции — совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. Потребительские свойства — это свойства пищевых продуктов, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется. Они определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции. Пищевая ценность— комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Пищевая ценность суммарно отражает энергетическую и биологическую ценность, биологическую эффективность всех входящих в состав продукта веществ, а также оценку его ^состояния и вкусовых достоинств, безопасность.

Энергетическая ценность — количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Безопасность пищевой продукции — отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущего поколений, определяемое соответствием пищевой продукции гигиеническим требованиям и санитарным правилам и нормам. Продукты считаются безопасными, если отсутствует их токсическое, канцерогенное, мутагенное или иное неблагоприятное действие на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность сельскохозяйственных продуктов зависит от профессиональной культуры агронома, его кологических знаний, понимания серьезности проблемы.

Технологические свойства продукции — это возможность получения продуктов высокого качества при соответствующих затратах энергии. При переработке доброкачественного сырья увеличивается выход продуктов или изделий хорошего качества, появляется возможность расширять ассортимент товаров. Долговечность — это период, в течение которого продукт охраняет свои семенные, технологические или продовольственные свойства. Устойчивость некоторых продуктов (овощей, картофеля, плодов) при хранении и связанная с этим продолжительность хранения получила название лежности.

Хозяйственная долговечность — период времени, в течение которого их всхожесть остается кондиционной и отвечает требованиям государственного нормирования. Для зерновых масс применяют понятие технологической долговечности. Это срок хранения товарных партий зерна, обеспечивающий их олноценные свойства для использования на пищевые, фуражные или технические нужды.

Различные культуры обладают разной долговечностью. В пределах одной культуры разные сорта хранятся по-разному. С учетом долговечности определяют сроки реализации продукции. Все рассмотренные признаки оценки качества растительного сырья и пищевых продуктов учитывают при разработке нормативных документов. С этим связаны особенности стандартизации растениеводческой продукции

7. пищевая ценность-комплекс св-в пищевых продуктов обеспечивающие физеолог-е потребности чел в энергии и основных пищевых в-вах. Энерг-я ценность-кол энергии высвобождаемой в организме чел из пищ-х в-в прод питания для обеспечения его физиол ф-й. Биол ценность показатель кач белка отражающий степень соответствия а/к для синтеза белка зная хим состав и св-ва входящих в них можно изучит потребительские св-вапродовольственных товаров.

8. Безопасность – отсутствие опасности для жизни и здоровья человека нынешнего и будущего поколений, определяемое соответствием пищевой продукции гигиеническим и санитарным нормам. Безоопасность с/х продуктов зависит от професс агронома. Большое зн-е уделяют на тех св-вам когда оценивают кач раст-ой продукции как сырья для перерабатывающих отраслей промышленности.

9. Причины приобретения токс. причинами яв-ся отходы промыш-ых предпр-ий.Св-в: выбросы промышленных предприятий и транспорта, неконтролируемое применение удобрений, пестицидов. Токсические вещ-ва могут попадать в атмосферу в виде аэрозолей, выпадать на землю с осадками и впитываться растениями через поверхность листа или через корни.Для чел большинство хим эл-ты необходимы в небольших кол-вах К таксичным метталлам от-ся ртуть, кадмий, свинец и мышьяк.

10. Технологическая ценность – возможность получения продуктов высокого качества при соответствующих затратах энергии. При переработке доброкачественного сырья увеличивается выход продукции или продукции высокого качества и увеличивается ассортимент продукции. Ценности растениеводческой прод-и зависит от почвенно-климат и погодных условий, способы вырашивания сбора урожая и хранения. При этом учитывается долговечность в процессе раст-ой прод-и.Долговечность-период в

течение кот продукт сохраняет свои семенные технологические св-ва.

11. Сущность стандартизации раскрывается в следующем определении: Стандартизация – деятельность по установлению общих характеристик и правил для их добровольного многократного использования в целях установления оптимальной степени упорядоченности в сфере производства и оборота продукции, услуг и работ. Стандарт - нормативный документ

стандартизации, в котором в целях многократного добровольного

использования описаны общие методы, характеристики, правила, требования в отношении определенного объекта стандартизации.

Стандарт принимается на основе согласия, характеризующегося отсутствием возращений по основным вопросам со стороны большинства заинтересованных сторон.

№12 информационная лит-ра по стандартизации. Порядок приобретения стандартов. Классификатор – это иерархическая трехступенчатая организация с цифровым кодом алфавита

классификационных группировок: общероссийский и межгосударственный. 1)предметная область - раздел – две цифры

2)три арабских цифры – группа 3)две последние – подгруппа

- ежегодный указательный стандарт - 3 тома. 1 том нац стандарты с 1 по 33 2 том – с общероссийской гос стандарт 35-97

3 том- цифровые обозначения стандартов и классификаторов, а также предметный указатель - информационный указатель стандартов –выходит ежемесячно содержит тексты принятых стандартом изменений (обознач) - указатели тех условий ; стандартов ИСО, МЭК – международный электротехюкомиссия

13. В стандартах на растениеводческую продукцию показатели качества дифференцируют по сортам, классам, категориям и номерам, а так же по целям назначения продукции. Так например при разных целях использования продукция может быль или очень высокого, или оч низкого качества. Показатели качества должны быть объективными, т к стандарты не стимулируют повышение качества при заниженных или завышенных стандартах. Для скоропортящейся продукции показатели качества должны

дифференцироваться на местах заготовки, отгрузки и местах назначения после длительной транспортировки.

14.наследственность и изменчивость- затрудняют установление требований к качеству прод-и Т.к разные кач-ва с/х прод-и в стандартах не ограничивают установлением одного уровня кач-ва. ведуться показатели кач-ва и нормы, кот позволяет оценить урожай и поэтому в стандартах вносят товарные сорта классы категории номера.Требование к кач-ву прод-и должны быть оптимальны. Стандарты н продукцию содержат показатели кач-ва кот характ-т ее достоинства.Оченивается прод с учетом основного технологического показателя и заинтересованность работников с/х снижение потерь при хранении и в улучшение кач-ва прод

15. Заготовительные нормы (базисные – для реализации, ограничительные – крайние), посевные (по стандарту хорошее семена – 1,2 классов, если зерно 3 класса – резко снижается урожайность), промышленные (базисные – при соблюдении достигаются базисные показатели выхода продукции,

ограничительные), экспортные (учитываются особенности международных стандартов), специальные (для зерна, находящегося в госрезервах).

16. Базисные нормы – основные нормы качества зерна, по которым делаются все расчеты. Если зерно соответствует всем базисным показателям, то его оплачивают по ценам данного региона за всю массу партии, если есть отклонения от нормы в лучшую сторону, то делаются надбавки в цене или, по некоторым показателям, в массе зерна. Если в худшую сторону, то наоборот, скидки в цене или массе. Ограничительные нормы – предельные нормы качества зерна. Если зерно не соответствует ограничительным нормам, то заготовительные организации не должны закупать зерно, если они не могут довести его до норм, гарантирующих сохранность.

17.1) показатели, обязательные для всех культур любого целевого назначении (влажность, свежесть – цвет, запах, вкус, блеск, зараженность, засоренность). 2) показатели, необходимые для отдельных культур определенной группы назначения (стекловидность, число падения, натура). 3) дополнительные показатели (оцениваются по мере необходимости): хим. Состав, численность и видовой состав микроорганизмов, содержание микротоксинов и тд). Свежесть – состояние партии зерна по цвету, запаху и вкусу. Определяются они с помощью органов чувств.

18. Цвет зерна определяется визуально при рассеянном дневном освещении или при искусственном свете сравниванием с эталоном или с характеристиками в стандарте. Зерно каждой культуры имеет свой цвет (фасоль – белая или окрашенная, пшеница – краснозерная или белозерная, просо – желтое, красное, серое). Цвет может изменяться под воздействием внешних факторов (погодных условий – потеря блеска, белесоватость или потемнение, воздействия насекомых – вредителей - , микроорганизмов – появление черных пятен, спор грибов., а так же нарушении режимов сушки). Запахи: сорбционные (засоренность полынью,

диким чесноком, донником, кориандром – легко устранимые, дымный - трудно нефтепродукты – неустранимые), запахи разложения – амбарный (при долгом хранении – проветривание), солодовый (самосогревание – неполноценное зерно), плесневый, затхлый (развитие плесневых грибов – фуражное), гнилостный

(действие гнилостных бактерий – полная порча зерна).

19. Запах определяют в целом или размолотом зерне, для усиления запаха зерно прогревают над сосудом с кипящей водой. ). Запахи: сорбционные (засоренность полынью, диким чесноком, донником, кориандром – легко устранимые, дымный – трудно нефтепродукты – неустранимые), запахи разложения – амбарный (при долгом хранении – проветривание), солодовый (самосогревание – неполноценное зерно), плесневый, затхлый (развитие плесневых грибов – фуражное), гнилостный (действие гнилостных бактерий – полная порча зерна).

20. Зараженность зерна – наличие в межзерновом пространстве или внутри отдельных зерен живых вредителей хлебных запасов – насекомых или клещей в любой стадии развития. Зараженность: явная (вредители в межзерновом пространстве) и скрытая (внутри отдельных зерен). Скопление вредителей в определенных участках зерноой массы может привести к самосогреванию зерна. Ср плотность заражения – x1,x2,xi= n1+ n2+ni/2Nm/ суммарная: спз=сумма (х*к) Загрязняет мертвые насекомые, гнилостный запах,ранне стадии клещей.Всего потерни 15%(огромный ущерб)

насекомые дышат 1300р чем само зерно приводит к cамосогреванию.В з/м могут существовать различные виды насекомых и клещей. кот многие из них развивается в хранилищах и не встречается в природе.

21. Влажность – физико-химически и механически связанная с тканями зерна вода, удаляемая в стандартных условиях oпределения. Содержание воды зависит от культуры, ее анатомических особенностей, количества гидрофильных kоллоидов, степени зрелости, условий уборки, хранения и транспортировки урожая. Существует химически, физ-хим-их и механически связанная вода. Для основных культур базисная влажность – 13,5-15%. Оптимальная влажность – 15,5-16 %

22. Засоренность – кол-во примесей, выявленных партии зерна и выраженной в процентах от ее массы. Примесь: сорная (минеральная примесь, семена дикорастущих и культурных

растений, испорченные и фузариозные зерна, изъеденные вредителями), вредная (мкозы – спорыня, головня, угрица, галлы пшеницной нематоды, семена – вязель, горчак, софора, термопсис, плевел, вязель, гелиотроп), зерновая – неполноценные зерна основной ультуры (давленные, щуплы, изъеденные<50%, проросшие, испорченные самосогреванием и сушкой)

23. Сорная примесь – примесь оргнаического и неоргнанческого происхождения, резко отличающаяся по хим составу от основного зерна и подлежит удалению при использовании зерна по целевому назначению. сорная (минеральная примесь, семена дикорастущих и культурных растений, испорченные и фузариозные зерна, изъеденные вредителями).В состав входит примесь неполноценных зерен основной культуры: битые и изъеденные; давленые, щуплые: недозрелые, проросшие, поврежденные

24. Вредная примесь – опасная для жизни и здоровья человека и животных. вредная (мкозы – спорыня, головня, угрица, галлы пшеницной нематоды, семена – вязель, горчак, софора, термопсис, плевел, вязель, гелиотроп). Содержние вредной примеси – 0,2%.

25. Зерновая примесь – примесь, кот-я в меньшей степени отличается по хим составу от оснвного зерна и поэтому оказывает менее отрицательное влияние на качество продуктов переработки зерна и его кормовые достоинства. зерновая – неполноценные зерна основной ультуры (давленные, щуплы, изъеденные<50%,

проросшие, испорченные самосогреванием и сушкой)

26. Натура зерна — один из наиболее старых показателей качества зерна. Под натурой зерна понимают массу установленного объема зерна. В нашей стране под натурой понимают массу 1 л зерна, выраженную в граммах. Натуру зерна определяют при оценке качества зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса. Она колеблется в следующих пределах, г/л: для пшеницы — 700—840, для ржи — 660—740, для ячменя — 510—640, для овса — 420—580. Натура зерна среднего качества у пшеницы — 730— 740, у ржи — 690—710, у ячменя — 545—605 и у овса — 460—540 г/л. На натуру влияют примеси, находящиеся в зерновой массе. Органические примеси уменьшают плотность укладки зерновой массы, а следовательно, и натуру; минеральные примеси, наоборот, увеличивают ее. Натура зависит также от формы зерен (зерна округлой формы укладываются в мерку плотнее), их поверхности, выравненности (у невыравненного зерна натура выше, так как мелкие зерна, укладываясь между крупными, уменьшают cкважистость) и температуры (у холодного зерна натура выше).

Натура может быть высокой, средней и низкой. Так, у пшеницы натура свыше 785 г/л считается высокой, 746—785 — средней и 745 и менее — низкой, у овса, соответственно, 510, 461—510 и 460 и ниже. Зная емкость и натуру, можно приблизительно определить массу хранимой партии зерна При продаже государству зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса натуру зерна определяют как обязательный показатель и учитывают при расчетах за проданное зерно. Если зерно пшеницы и ржи полноценно, нормально выполнено, но имеет пониженную натуру из-за высокой влажности, то определяют расчетную натуру. За каждый процент влажности выше базисной нормы фактическую натуру зерна пшеницы для I, II и III типов (яровой пшеницы) увеличивают на 5 г/л и на 3 г/л для IV типа (озимой пшеницы), зерна ржи — на 5 г/л.

№27 КРУПНОТА И ОДНОРОДНОСТЬ как показатель качества

Размеры плодов и семян характеризуются диаметром при шарообразной форме или длиной, шириной и толщиной, если форма удлиненная. Размеры зерен влияют на очистку, имеют значение при переработке зерна в муку, крупу. С учетом размеров зерна регулируют рабочие органы машин при шелушении, дроблении, размоле, шлифовании и полировании. В практической работе с зерном чаще всего определяют однородность по размерам. Однородность зерна зависит от факторов: посева сортовыми семенами, энергии прорастания семян, качества сортирования, качества проведения всех агротехнических мероприятий по уходу за растениями, однородности поля. Неоднородность также объясняется неодновременностью созревания зерна в колосе, метелке, кисти, т. к. цветки в соцветии цветут в разное время. Однородность как показатель качества зерна имеет большое значение. Однородное зерно легче очистить от примесей, т. к. легче подобрать сита, отрегулировать воздушный поток энергоочистительнх машин. В процессе переработки однородного зерна выход продуктов и качество их буде выше. Однородность по крупности определяют путем просеивания навески зерна(100г) через набор сит с определенными размерами отверстий. Ее выражают 2 способами: массой наибольшего остатка на сите в % или чаще наибольшей суммарной массой остатков на двух смежных ситах.

28.Пленчатость зерна- процентное содержание цветковых пленок, плодовых оболочек или семенных оболочек по отношению к массе необрушенного зерна. При анализе масличных культур пленчатость называют лужистостью. Содержание пленок в зерне зависит от культуры, вида, района и условий произрастания. Овес-20-42%,просо- 14-23%, гречиха- 17-26%, рис- 15-30%, ячмень- 8-17%(процент пленок). Пленчатость как показатель качества имеет большое значение у крупяных культур. Определяют ее у партий, поставляемых на крупозаводы. Выход крупы зависит от доброкачественного ядра. Чтобы определить, сколько ядра содержится в зерне крупяных культур, определяют пленчатость.

Чем выше пленчатость, тем ниже содержание ядра в зерне, а следовательно, ниже будет выход крупы. Зерно с высокой пленчатостью представляет собой также меньшую ценность

и как кормовое средство. В таком зерне много клетчатки, коэффициент перевариваемости невысок.

29.Проросшее зерно. Прорастание зерна возможно в поле и при грубых нарушениях режимов хранения. Необходимое условие для прорастания — наличие достаточного количества влаги и тепла. В проросшем зерне часто видны вышедшие за пределы покровов корешки и ростки. Оболочки проросшего зерна обычно более темные. Из проросшего зерна не удается получить необходимых выходов муки, крупы. Семена масличных характеризуются высоким кислотным числом жира. При прорастании зерна пшеницы изменяются количество и качество клейковины. Кол-во ее снижается, а качество ухудшается: на ранних стадиях прорастания

она становится короткорвущейся, крошащейся, на более поздних — слабой, сильно тянущейся (в результате гидролиза белков). Мука из проросшего зерна без особых приемов ее улучшения не дает стандартного хлеба. Мякиш хлеба получается неэластичным, легко заминающимся. Вкус хлеба сладковатый.Хлеб получается с низким объемным выходом. Корка хлеба имеет красновато-бурую окраску.

Проросшее зерно плохо хранится из-за высокой энергии дыхания.

Наиболее простым способом использования проросшего зерна является подсортировка его к нормальному в таких соотношениях, чтобы смесь обеспечивала получение муки с удовлетворительными хлебопекарными качествами. Зерно, поврежденное сушкой. При нарушении режимов сушки могут быть различные степени повреждения зерна. Зерно может быть повреждено высокой температурой без видимых признаков порчи. При этом оно частично или полностью утрачивает свои семенные достоинства.

В результате неправильной сушки может измениться цвет оболочки и эндосперма от кремового до светло-коричневого. Такое зерно относят к зерновой примеси. Технологические свойства его резко снижены. Наконец, может быть зерно полностью испорченное — цвет эндосперма в этом случае меняется от коричневого до черного. Такое зерно относят к сорной примеси, для производства муки и крупы оно не пригодно. При нарушении режимов сушки зерна пшеницы резко снижаются хлебопекарные свойства пшеничной муки. В зерне, поврежденном сушкой, уменьшается содержание клейковины, физические свойства клейковины резко изменяются. Она становится короткорвущейся, почти полностью утрачивает способность к растяжению, водопоглотитель-ная способность ее снижается. Это происходит в результате тепловой денатурации белков зерна и инактивации ферментов. Хлеб, выпеченный из муки, полученной из перегретого зерна, имеет низкий объемный выход, плохую пористость, толстостенную и бледную корку.

30.Зерно морозобойное. В период созревания зерна преимущественно в северной полосе России, Западной и Восточной Сибири на внешний вид зерна, его биохимические и технологические свойства могут повлиять ранние заморозки. Повреждающее действие мороза проявляется по-разному в зависимости от фазы спелости зерна. Зерно полной спелости даже при длительном действии заморозков сохраняет свое качество,

однако и оно отличается от норм-ого белесоватостью и cетчатой поверхностью. Зерно середины восковой или более ранних стадий спелости не повреждается при температуре до минус 2°С, незначительно повреждается от минус 2 до минус 3°С и сильно повреждается при более низкой температуре. Зерно, поврежденное заморозками в период созревания, сморщенное, деформированное, с сильно изменившимся цветом (белесоватое или потемневшее), называют морозобойным. На неполностью созревшем зерне образуются кристаллы льда, которые быстро проникают в межклеточное пространство и внутрь клетки, разрушая ее ткани.

Это приводит к прекращению или замедлению процессов синтеза при одновременном усилении гидролиза. В результате рекращается поступление в зерно питательных веществ, не заканчивается образование высокомолекулярных соединений из более простых. Для такого зерна характерны уменьшенное содерж-е эндосперма.

В морозобойном зерне в результате незавершенности процессов синтеза снижается содержание крахмала и белка. Клейковина зерна пшеницы обладает пониженной водопоглотительной пособностью, плохой эластичностью, становится крошащейся и ороткорвущейся. Хлеб из муки с такой клейковиной отличается меньшей пористостью, заминающимся мякишем и ухудшенными вкусовыми свойствами. Для морозобойного зерна характерны повышенная интенсивность дыхания, легкая подверженность самосогреванию, повышенная обсемененность плесневыми грибами, что усложняет его хранение. Зерно, поврежденное клопом-черепашкой. Питаясь зерном, клоп-черепашка снижает урожайность (на 20—50%) и резко ухудшает хлебопекарные качества зерна. По внешнему виду зерна различают три признака повреждений, вызываемых клопом-черепашкой: 1.на поверхности зерна образуется желтое пятно, в пределах которого имеется вдавленность или морщинистость без следа укола; 2.след укола в виде черной точки, вокруг которой образуется резко очерченное светло-желтое пятно округлой или неправильной формы; 3.желтое пятно без вдавленности и морщинистости и без следа укола у зародыша. В зерне пшеницы снижаются количество и качество клейковины. Клейковина, отмытая из такого зерна, сразу же или через короткое время расплывается, теряет упругость и через некоторое время превращается в сметанообразную массу. Тесто, полученное из дефектной муки, жидкое, плывущее, не способное удерживать газ. Хлеб получается малого объема, даже при выпечке в формах, с плохой пористостью и липким мякишем. Корка хлеба темная, покрытая мелкими трещинами. Активность ферментов слюны клопа-черепашки так велика, что при наличии 2-3% поврежденных зерен в партии сильная пшеница теряет силу и не способна улучшать качество пшениц с низкими хлебопекарными свойствами. Мука, выработанная из зерна, содержащего 3—5% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, является плохим сырьем для получения печеного хлеба.

31.Клейковина как показатель качества Количество и качество клейковины, Этот показатель определяют только в зерне пшеницы. Как уже указывалось выше, зерно пшеницы содержит белки с уникальными коллоидными свойствами. Эти белки при замешивании теста образуют белковый студень, который может быть обнаружен в результате промывания теста водой. Комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу, называют клейковиной.

Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в широких пределах от 14 до 58%, а сухой — 5—28%. Под качеством клейковины понимают совокупность ее физических свойств: упругость, растяжимость, эластичность. Эти свойства имеют решающее значение для получения хорошего пористого хлеба, большого объемного выхода с высокой усвояемостью. Упругость — свойство клейковины возвращаться в исходное положение после растягивания или надавливания. Если после применения деформирующего усилия комочек клейковины не обладает способностью к сопротивлению и не восстанавливает первоначальной конфигурации, то клейковина считается неудовлетворительной. При очень упругой клейковине получается тесто трудноразрыхляемое и рвущееся, поэтому избыточная или недостаточная упругость нежелательна. Под растяжимостью понимают способность клейковины растягиваться в длину. Растяжимость определяют, растягивая кусочек клейковины до разрыва в течение 10 с. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. По растяжимости клейковина бывает: короткой (до 10 см включительно), средней (10—20 см) и длинной (свыше 20 см). Клейковина обладает способностью удерживать определенное количество воды, т.е. обладает способностью к набуханию. Водопоглотительную способность клейковины называют гидратацией и судят о ней по соотношению между массой сухой и сырой клейковины. Гидратация клейковины колеблется в больших пределах. Хорошая клейковина имеет гидратацию 180—200%, что соответствует содержанию воды в клейковине на уровне 65—70%. При оценке качества клейковины обращают внимание на ее цвет. Из зерна хорошего качества получается светлая клейковина. Темный цвет клейковины свидетельствует о неблагоприятных воздействиях на зерно при созревании, хранении или послеуборочной обработке. Физические свойства клейковины определяют на приборе ИДК-1М или ИДК-2 в четырехграммовой навеске, которая пролежала в воде в течение 15 мин при температуре 18+2°С. В соответствии с показаниями прибора ИДК стандартом установлены три группы качества (табл. 17).