ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

Серия: Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья

Т.В. Плотникова, В. М. Позняковский,

Т.В. Ларина, Л. Г. Елисеева

ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Под общей редакцией чл.-корр. РАЕН, проф. В. М. Позняковского

2-е издание,стереотипное

Рекомендовано Министерством образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности „ Товароведение и экспертиза товаров "

МОСКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ А К А Д Е М И Я

ОМСКИЙ ФИЛИАЛ

№

ПРЕДИСЛОВИЕ

Развитие и укрепление контроля за качеством и безопасностью продуктов питания является одним из приоритетных направлений современной науки о питании.

Настоящая книга входит в серию «Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья» под общей редакцией члена-корреспондента РАЕН, профессора

В.М. Позняковского.

Вкнигах серии впервые собрана разрозненная информация по вопросам качества и безопасности пищевых продуктов. С этой целью использованы последние нормативные документы, правовые акты, учебная и периодическая литература, материалы собственных исследований авторов.

Отдельные разделы книг посвящены терминологии и классификации однородных групп продуктов, технологии их производства, идентификации и экспертизе, правилам приемки, отбора проб и методам испытаний, упаковке и маркировке, транспортированию и хранению, возможным дефектам и фальсификации. В специальный раздел выделены вопросы идентификации и экспертизы импортируемой продукции.

Книги данной серии представляют безусловный интерес и имеют практическую значимость для производителей, коммерсантов и потребителей, специалистов, работающих в системе государственного надзора. Они также полезны в качестве учебных пособий для студентов технологических и медицинских вузов, в программу обучения которых входят дисциплины, посвященные качеству и безопасности пищевых продуктов.

ВВЕДЕНИЕ

Плодовые, ягодные, бахчевые культуры, плоды и овощи занимают значительную долю в рационе питания населения, являясь источником целого ряда необходимых организму веществ, прежде всего витаминов, углеводов и минеральных элементов. С позиции товароведения указанные культуры отличаются большим разнообразием ботанических сортов, различных по внешнему виду, вкусовым достоинствам, транспортабельности, сохраняемости, имеющих разную потребительскую ценность. Свежая плодоовощная продукция является быстропортящимся товаром, легко подвергается воздействию механических факторов, насекомых-вредителей и болезнетворных микробов. Степень удовлетворения потребностей населения в этих продуктах зависит не только от объемов производства и закупок, но и от условий хранения продукции.

Обеспечение сохранности плодов и овощей, бесперебойное снабжение ими населения требует определенных знаний в области идентификации плодоовощной продукции, способов и методов упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

В предлагаемой книге рассматриваются вопросы экспертизы свежих плодов и овощей, включающие классификацию, термины и определения, правила приемки и отбор проб, идентификацию, характеристику показателей качества и безопасности, упаковку и маркировку, транспортирование и хранение, сертификацию плодов и овощей — как традиционных для российского потребительского рынка, так и экзотических. На цветной вклейке в качестве примера представлены некоторые экзотические плоды, поступающие в последние годы на отечественный рынок.

Глава 1. КЛАССИФИКАЦИЯ. ПРИЕМКА И ОТБОР ПРОБ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

1.1.ТОВАРОВЕДНАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ

Вее основу положен ряд признаков, позволяющих принимать оптимальные решения по применению, хранению и реализации продукции. Определяющими признаками являются биологические особенности, морфологическое строение, потребительские свойства, географические зоны произрастания. В зависимости от данных признаков свежую плодоовощную продукцию делят на классы (овощи, плоды и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.

К л а с с о в о щ е й подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые овощи. У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, соцветия, листья; у плодовых овощей — только плоды.

Вегетативные овощи делят на группы и виды, в зависимости от особенностей строения, состава и назначения:

клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

корнеплоды — морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква;

капустные овощи — капуста бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная;

луковые овощи — лук репчатый, чеснок, зеленные луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.);

салатно-шпинатные овощи — салат, шпинат, щавель, мангольд; пряные овощи — укроп, чабрец, эстрагон, кориандр и др.; десертные овощи — ревень, спаржа, артишок.

К плодовым овощам относятся:

томатные овощи — томаты, баклажаны, перец; тыквенные овощи — огурцы, патиссоны, кабачки, арбуз, дыня, тыква;

зернобобовые — горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.

Все культурные виды овощей по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения и т. п.) и хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к болезням, лежкость) делят на хозяйственно-ботанические сорта.

При характеристике отдельных видов и сортов овощей учитывают также продолжительность жизни (одно-, двух-, многолетние), продолжительность вегетационного периода

6 Глава 1. КЛАССИФИКАЦИЯ. ПРИЕМКА И ОТБОР ПРОБ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

(ранне-, средне-, позднеспелые), способ получения урожая (грунтовые, защищенного грунта — парниково-тепличные).

К л а с с п л о д о в подразделяют на группы и виды, в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания:

семечковые плоды — яблоки, груша, айва, рябина, ирга, мушмула; косточковые плоды — вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики;

ягоды — виноград, смородина черная, красная, белая, крыжовник, земляника и др.; орехи — грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук, лещина, каштан и др.; субтропические плоды — цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфру-

ты), гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа;

тропические плоды — ананасы, бананы, манго.

Внутри каждого вида плоды существенно различаются по природным свойствам и хозяйственной ценности, а именно: по пищевым и вкусовым достоинствам, урожайности, лежкости, по способности адаптироваться к климатическим условиям и т. д. По этим признакам культурные виды подразделяют на помологические сорта (для винограда — ампелографические сорта).

Все помологические сорта плодов по их значимости объединяют в две группы. В первую (основную) помологическую группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Перечень сортов, относящихся к первой помологической группе, обычно приводится в приложении к стандарту на данный вид плодов.

В зависимости от продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта плодов подразделяют на ранние (летние), средние (осенние) и поздние (зимние); в зависимости от назначения — на столовые, технические (сушильные, винные, консервные и др.) и универсальные.

Идентификацию сортов плодов и овощей в торговле проводят, в основном, по внешним признакам: форме, размеру, окраске кожуры и мякоти, особенностям строения, а также по другим признакам, специфичным для данного вида, например: опушение у персиков, отделяемость плодоножки у вишни и черешни и др. При поставках плодов обязательным требованием является указание помологического сорта на маркировке ящиков и в сопроводительных документах.

Знание особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей и помологических сортов плодов и умение правильно идентифицировать их по внешним признакам позволяет выработать более верное решение в отношении использования продукции, возможностей ее хранения и переработки.

1.2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И ОТБОР ПРОБ, ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ

Приемка свежих плодов и овощей осуществляется в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

До проведения приемочного контроля получатель обязан проверить сохранность груза (состояние транспортного средства, наличие пломб отправителя, исправность тары),

соблюдение правил перевозки и сроков доставки груза, а также определить соответствие наименования груза данным маркировки и сопроводительных документов.

При выявлении повреждения груза составляется коммерческий акт, который является основанием для предъявления претензий и иска поставщику или транспортной организации.

При приемке производят осмотр всей партии для установления однородности продукции, правильности ее упаковки и маркировки. После выгрузки партии продукцию размещают по хозяйственно-ботаническим, помологическим или ампелографическим и товарным сортам, видам тары и составляют акт расстановки. При обнаружении поломанных и деформированных ящиков с наличием испорченной продукции такие ящики выделяют в отдельные группы. Плоды или овощи, высыпавшиеся из ящиков, взвешивают. Контроль качества продукции из поломанных, деформированных ящиков, а также высыпавшейся из тары производится отдельно. Указанные недостатки отражают в коммерческом акте или акте приемки (форма № 40) с участием незаинтересованных лиц, в качестве которых могут выступать представители Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора, Госстандарта и т. д.

Качество плодов и овощей, особенно скоропортящихся, может значительно меняться даже при кратковременном хранении, поэтому важное значение имеет проведение приемочного контроля в короткие сроки. Сроки приемки по качеству в местах назначения установлены дифференцированно по видам плодоовощной продукции, а также в зависимости от транспортных средств.

При поступлении продукции железнодорожным транспортом сроки приемки исчисляются с момента подачи вагона под разгрузку (в часах, не позднее):

косточковые плоды, культурные ягоды, виноград, ранняя зелень — 12; другие виды плодоовощной продукции, в том числе свежий картофель, хурма, бах-

чевые культуры — 24; яблоки осенних и зимних сортов, цитрусовые плоды — 48;

орехи, дикорастущие плоды и ягоды — 72.

Качество ягод, косточковых, ранней зелени и винограда, доставленных воздушным транспортом, проверяют не позднее 4 ч после выдачи груза аэропортом.

Приемка продукции считается своевременной, если в установленный срок закончена проверка качества и по ее результатам составлен акт формы № 40.

Приемочный контроль качества, проводимый на предприятиях торговли, является выборочным и проводится путем отбора проб выборок и проб от однородной партии продукции.

Однородной партией свежих плодов и овощей считается любое количество продукции одного ботанического (помологического или ампелографического) и товарного сортов, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве, оформленное одним документом установленной формы, удостоверяющим его качество.

Порядок отбора проб или выемок при выборочном контроле зависит от способа поставки продукции (в таре или навалом) и от ее вида.

1. При тарном поступлении продукции составляют выборку — определенное количество тарных единиц продукции, отобранное из однородной партии. При этом не подле-

4. При поступлении овощной продукции навалом из разных мест партии отбирают точечные пробы, размер и количество которых регламентируется стандартом для каждого вида продукции.

От партии не упакованного в тару картофеля при погрузке и выгрузке число точечных проб отбирают так:

При приемке картофеля одного сортотипа, поступающего одновременно от одного поставщика, допускается отбор точечных проб от каждой третьей автомашины или тракторной тележки. Масса одной точечной пробы должна быть не менее 3 кг.

От партии не упакованной в тару капусты точечные пробы отбирают, как указано ниже:

Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 10 кг.

От партии бахчевых культур (арбузов, дынь), транспортируемых навалом, в процессе разгрузки из разных мест и слоев (верхнего, среднего, нижнего) отбирают плоды (за исключением треснувших, помятых, раздавленных, пораженных болезнями, загнивших и гнилых, которые должны быть отбракованы отдельно во время выгрузки): от партии массой до 5 т включительно — не менее 3 %, свыше 5 т — на каждую последующую тонну не менее 10 кг. Проверке подлежат все плоды, попавшие в выборку.

После проверки качества всю отобранную продукцию присоединяют к контролируемой партии.

Для определения скрытых, не имеющих внешнего проявления форм поврежденных плодов и овощей, а также внутреннего строения, степени зрелости (для арбузов) допускается применять разрушающий контроль качества продукции, при котором часть продук-