1.3Начение белков(б) в питании человека.

Белки-это сложные высокомолекулярные соед-ия,мономерами кот-х служат альфа-амино-ты.Орг чел-ка практически лишен резервов Б.Практически единств источником пополнения фонда аминок-т и обеспечения равновесия процессов синтеза и распада Б в орг служат пищевые Б,явл-щиеся незаменимыми компонентами пищевого рациона.

Ф-ции Б:

1.Пластическая. Б составляют около 15-20 % различной ткани и явл-ся важным строительным материалом клетки,ее органоидов и межклеточного вещ-ва.Б наряду с фосфолипидами обр-ют остов биологич мембран,играющих важную роль в построении кл и их функционировании.

1)каталитическая.Б явл-ся основным компонентом ферментов.Ферментам принадлежит решающая роль в ассимиляции пищевых в-в орг-мом чел и в регуляции всех внутриклеточных обменных процессов.

2)Регуляторная.Часть гормонов по своей природе явл-ся белками или полипептидами (инсулин,гормоны гипофиза)

3)Ф-ция специфичности.Разнообразие и уникальность отдельных Б обесп-ют тканевую индивидуальность и видовую специфичность,лежащих в основе проявлений иммунитета и аллергии.В ответ на поступление в орг чужеродных для него Б-антигенов-в иммунокомпетентных органах и клетках происходит активный синтез антител,представляющий собой особый вид глобулинов.

4)транспортная.Б участвуют в транспорте кровью кислорода,липидов,углеводов,некоторых витаминов,ЛС, мин солей.

5)Опорная.Выполняют структурные Б –протеиноиды,кот явл-ся Б жив-ного происхождения. Нераств-мы в воде и устойчивы к перевариванию пищ-ными ферментами.К ним относятся кератины,эластин,коллаген

2.Энергетич.при сгорании 1 гр Б выделяется 16,7кДж энергии.

3.Б обладают способностью к детоксикации некоторых ядовитых в-в в рез-те связывания их в трудноусваиваемые комплексы

Суточная потребность в Б:складывается их 2-х компонентов

1)основного кол-ва. Выражает потребность в Б,кот утилизируется орг для анаболич целей на 100%

2)дополнит кол-ва для обесп-ия оптимальности азотистого метаболизма.(составляет в ср. 50% от уровня надежной потребности)

Сумма этих кол-в составляет величину оптимал потребности чел в Б.Причем потребность в Б не явл-ся постоянной величиной.На нее влияю многие факторы.Безопасный уровень потребления Б для взр составляет 0,88г/кг в сутки.Б,содерж-щиеся в пищ продуктах не могут непосредственно усваиваться орг-мом и должны быть расщеплены в ЖКТ до аминок-т,из кот орг форм-ет характерные для него белковые молекулы.Обр-щаяся в кишечнике смесь свободных аминрок-т всасывается слиз оболочкой киш-ка и через сис-му воротной вены поступает вначале в печень,а затем во все др органы и ткани.Свободные аминок-ты,всосавшиеся в киш-ке составляют аминокислотный фонд,исп-мый для различн целей.Если в аминоксит фонде не хватает 1 аминок-ты или нарушена сбалансированность аминокистного состава рациона,то синтез собственных Б орг наруш-ся.Добиться оптимал баланса аминок-т можно при соблюдении правильного соотношения в рационе питания Б жив-ного и растит происхождения.Продукты растит происхожд явл-ся осн источником аскорб к-ты,кот необ-ма для усвоения Б. Аминок-ты по биологич ценности делят на незаменимые-валин, лейцин, триптофан, фенилаланин,аргинин,изолейцин,лизин(не синтез-ся и должны поступать с пищей в опр соотношении) и заменимые. Под биологич ценность Б понимается степень задержки азота пищи в растущем орг или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взр.

Азотистый баланс:азотистое равновесие(при кот кол-во азота,пост-щего в орг с пищей,равно его кол-ву ,выведенному с мочой,с калом,потом),отриц.баланс(кол-во азота,теряемого орг-мом,превышает его поступление с пищей.Возникает при полном или частичном голодании,рвоте,анорексии,нарушении всасывания Б в ЖКТ),положит баланс(кол-во азота,пост-щего с пищей превышает кол-во азота выведенного из орг) Биол ценность Б зависит от:содержания входящих в состав аминок-т,доступности отдельных аминок-т,степени усвояемости пищевого Б