1.5 Ламинария как источник йода

Практический интерес для иодирования пищевых продyктов представляет естественное сырье, богатое йодом, в частности, крyпная бyрая водоросль из семейства ламинариевых – ламинария сахаристая, или морская капyста.

С незапамятных времён она используется в питании тех людей, которые живут рядом с морем. Также её использовали и как добавку, поскольку ламинария содержит очень большой набор макро- и микроэлементов. Ламинария богата йодом, который содержится в ней в органической форме, что влияет на её усвоение организмом человека. Употребление в пищу ламинарии рекомендуется для профилак-тики эндемического зоба. 

Ламинария японская распространена в южных районах Японского и Охотского морей. В Белом и Карском морях обитают ламинария сахаристая и пальчато-рассеченная, которые используются для медицинских целей и в пищу [10].

Растут ламинарии, образуя густые заросли в местах с постоянным течением, так называемый «пояс ламинарий» на определенной глубине вдоль берегов. Большие подводные «водорослевые леса» образуются обычно на глубине 4-10 м. На каменистом грунте в некоторых районах ламинарии встречаются до глубины 35 м.

Ламинария сахаристая и ламинария пальчато-рассечённая используются в пищу под названием «морская капуста». Для восполнения суточной дозы йода (в регионах с дефицитом йода в воде) человеку достаточно употреблять ежедневно примерно 30-40 граммов свежей ламинарии. Ламинария противопоказана к употреблению людям с повышенной чувствительностью к йоду.

Ламинария насыщена пропорционально сбалансированными биологически активными веществами, витаминами, микро- и макроэлементами (таблицы 1 и 2).

Таблица 1 – Химический состав ламинарии

Наименование пищевого вещества	Содержание, г
Белки (Nх 6,25)	11,2±2
Клетчатка (альвулеза)	5,9±1
Маннит	16,3±5
Альгиновые кислоты	16,3±2
Пентозаны	6,5±1
Крахмал (ламинарин)	14±2
Растворимые в эфире вещества	0,9±0,1

Ламинария содержит значительное количество йода. Так, в 100 г сухой ламинарии содержится 160-180 мг йода, который находится в основном в виде органических соединений и из них примерно 10 % йода связано с белком. Кроме того, в ней имеется некоторое количество монойодтирозина и дийодтирозина - неактивных гормональных веществ, а также органические вещества: альгиновые кислоты, маннит, ламинарин, альвулеза, фукоидан, минеральные вещества, входящие в состав солей морской воды, в частности: калий, натрий, кальций, магний, фосфор и йод. В состав органических веществ водорослей входят клетчатка (альвулеза), азотистые вещества, красящие пигменты и полисахариды.

Таблица 2 – Минеральные вещества ламинарии

Минеральные вещества	Содержание, %	Минеральные вещества	Содержание,%
Макроэлементы:		Остальные элементы:
Фосфор	0,43±0,1	Никель	0,2±0,001
Кальций	0,24±0,4	Мышьяк	0,005±0,0007
Натрий	3,7±0,3	Стронций	0,02±0,002
Калий	7,1±0,5	Рубидий	0,6±0,001
Магний	1±0,2	Радий	1±,001
Хлор	12,3±0,2	Сера	1,3±0,3
Микроэлементы:		Бром	0,13±0,03
Железо	0,14±0,01	Алюминий	0,006±0,001
Цинк	0,0023±0,001	Ванадий	0,0016±0,001
Йод	0,6±0,05	Кадмий	(1,4х10)
Марганец	0,001±0,0005	Кремний	0,55±0,01
Молибден	1,6±0,001	Бор	0,04±0,003

Бурые морские водоросли, кроме йода, фактически содержат полный сбалансированный набор минеральных веществ, которые играют важную роль в различных обменных процессах организма: выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани, в регуляции водно-солевого и кислотно-солевого баланса, входят в состав ферментных систем.

Преимущество водорослей перед другим йодсодержащим сырьем в том, что в водорослях до 95 % йода находится в виде органических соединений, из которых 10 % связано с белком, что имеет немаловажное значение, так как применение неорганического йода не всегда эффективно, иногда может привести к отрицательным последствиям, вызывая явление «йодизма» (аллергический насморк, сыпь). Йод, содержащийся в водорослях, хорошо усваивается организмом.

Морскyю капyстy в качестве богатой йодом добавки достаточно часто использyют и в пищевой промышленности. Hапример, московские кондитерские фабрики еще в 60-х годах изготавливали кондитерские изделия с морской капyстой: драже молочные и сахарные, мармелад яблочный, желейный, пластовой, пастилy, зефир, карамель леденцовyю и с фрyктовой начинкой [1]. В хлебопекарной промышленности порошок морской капyсты использyют для выработки хлебобyлочных изделий лечебно-профилактического назначения [1].

Морская капуста может использоваться  в качестве обогатителя йодом макаронных изделий.

Известно использование морской капусты в производстве макаронных изделий [1]. Макаронные изделия «Морские» обладают неповторимыми вкусовыми качествами и могут быть рекомендованы в профилактическом питании широкого круга людей [9].

Макаронные изделия с добавление морской капусты приобретают цвет, соответствующий цвету морской капусты, при этом с увеличением дозировки цвет становится более темным. При дозировке морской капусты 3 % вкус изделий практически не изменяется. При дозировке 5 % к массе муки изделия начинают приобретать характерный вкус морской капусты, а при повышении дозировки до 7 % к массе муки – сильно выраженный вкус.

Анализ физико-химических показателей макаронных изделий с морской капусты показал, что применение йодсодержащих добавок не оказывало влияние на кислотность и сохранность формы изделий, а с увеличением дозировки морской капусты увеличило содержание золы, нерастворимой в 10 %-ном растворе HCl, и снизило содержание сухих веществ, переходящих в варочную воду.

При исследовании сохранности йода было выявлено, что под действием температуры йод частично разрушается в процессе варки макаронных изделий. Так при использовании морской капусты сохранность йода после производства составляет 90 %, после варки – 70 % – 80 % [7].

В Орловском государственном техническом университете разработаны макаронные изделия «Приморские», в состав которых входит порошок сухой ламинарии в количестве 0,077 % от массы муки [7].

Экспериментально установлено, что в процессе производства и варки макаронных изделий сохранность йода, входящего в состав сухой ламинарии выше, нежели сохранность йода, вносимого в макаронное тесто в составе йодида или йодата калия. Однако, с учетом всех потерь йода в процессе производства, хранения и варки макаронных изделий, с целью сохранения продукцией профилактических свойств через два месяца хранения, рекомендуется увеличение первоначальной дозировки порошка сухой ламинарии до 0,13 мг/100 г продукта: в этом случае в сваренных изделиях содержание йода составляет 75 мкг/100 г изделий, т.е. 15 % от суточной потребности в йоде [5].

В этой же работе проведены медико-биологические исследования нового вида макаронных изделий, в процессе которых макаронными изделиями с добавкой порошка сухой ламинарии кормили лабораторных животных. Данные гистологических исследований yказывают на адекватнyю метаболизирyемость интактной щитовидной железой йодсодержащих компонентов макаронных изделий. Испытyемый продyкт не вызывает морфологические изменения гепато- и кардиотоксического характера, заметные реактивные и патологические изменения гистострyктyры щитовидной железы. Исследование сократимости миокарда показало, что применение в питании макаронных изделий с добавкой сухой ламинарии в течение 30-и суток оказывало положительные влияние, улучшая сократимость миокарда крысы в исходном состоянии до проведения нагрузочных проб, что проявлялось более высокими показателями левожелудочкового давления и интенсивности функционирования структур. Анализ гемодинамических показателей при проведении нагрузочных проб у крыс на 30–е сутки эксперимента свидетельствует о мягком стимулирующем действии исследуемой добавки на сократимость миокарда. При гипоксической пробе наблюдались достоверно более высокие показатели частоты сердечных сокращений и, как следствие этого, большая интенсивность функционирования структур у групп животных, получавших макаронные изделия с сухой ламинарией, что свидетельствует о повышении функциональных возможностей миокарда [3].