Макароны

Приём и хранение сырья

Подготовка сырья в производство

Замес теста

Выпрессовка

Подсушка сырых макаронных изделий

Сушка макаронных изделий

Выстойка макарон

Контроль качества

Упаковка

хранение

Пооперационно- технологическая инструкция производства макарон

Операции	Параметры операции	Оборудование	Особые условия
1. Приём и хранение сырья	Осуществляется в соответствии с действующей на него нормативной документации	Склад сырья	Хранение сырья на поддонах, высота стеллажа 10 мешков, расстояние между стеллажами 70-80 см
2. Подготовка сырья в производство	Просеивание муки	Мукопроссеиватель
3. Замес теста	Смешивание муки, воды и яичного порошка; температура теста-28°С	Агрегат мессильно-выпрессовывающий «Макиз»	Влажность теста 31±2%, температура воды для замеса 20-30°С
4. Выпрессовка	Формование макаронных изделий	Агрегат мессильно-выпрессовывающий «Макиз»	Температура воды для охлаждения экструдера10-20°С; температура полуфабриката на выходе из матрицы 38±2°С; температура воздуха для обдувки полуфабриката 20-30°С
5. Подсушка сырых макаронных изделий	Осуществляется на лотках в условиях цеха. Температура подсушивания 35-45°С; влажность- 50-60%; длительность подсушивания – 3 минуты	Лотки	Сушильный цех должен быть изолирован от других цехов, дверные проемы должны закрываться.
6. Сушка макаронных изделий	При температуре 40-60°С в течение 20-40 минут	Сушильные шкафы «Макиз»
7. Выстойка макарон	Остывание	Деревянные короба	Температура цеха
8. Контроль качества	Органолептический и физико-химический анализы	Лаборатория	Цвет- однотонный с кремовым или желтоватым оттенком; поверхность- гладкая; форма- соответствующая наименованию; вкус- свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса; запах- свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха; влажность- 11-13%; кислотность- не более 4; массовая доля лома в макаронах -4-7%; массовая доля деформированных изделий 2%; массовая доля крошки- 2%
9. Упаковка	Макаронные изделия фасуют в картонные пачки, пакеты из бумаги, целлофана или другие пленочные материалы	Упаковочная машина	Продукция с влажностью более 15% не должна находиться в упаковочном отделении
10. Хранение	На стеллажах; температура хранения- не более 30°С; относительная влажность воздуха- не более 70%	Деревянные стеллажи	Для ящиков из гофрированного картона более 6 рядов; для бумажных мешков более 7 рядов; расстояние между штабелями не менее 0,8 мм, а от штабеля до стены не менее 0,5 м. Не разрешается хранить вместе с макаронными изделиями ядовитые и остропахнущие вещества, а так же отходы производства