МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО

ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОИНЖЕНЕРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет тс апк

Кафедра Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

ПРОЕКТ МЕХАНИЗИРОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЁНОЙ КОЛБАСЫ

Курсовой проект пояснительная записка

ПКПЖ.ПТЛК.00.000 ПЗ

Студент м.В. Лихачёва

Группа 544

Нормоконтролёр

уч. степень, уч. звание

Руководитель М.Л. Гордиевских

2003

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

Введение	4 – 5
Технико-экономическое обоснование проекта	6
Резюме	6 –7
1.2 Описание отрасли предприятия	7
1.3 Описание продукции	8
1.4 Анализ рынка	9 – 11
1.5 Конкуренция	12
1.6 План маркетинга	12 – 15
1.7 План производства	15
1.8 Финансовый план	16
Обоснование технологической схемы и подбор оборудования для реализации процесса производства	17
2.1 Общая технология производства варёных колбас и её описание	17 – 22
2.2 Рецепт изделия и частная технология его производства	23 – 25
2.3 Выбор технологической схемы процесса	26 – 27
2.4 Подбор технологического оборудования	27 – 30
2.5 Список технологического оборудования линии по производству варёных колбас	31 – 34
2.6 Пооперационно-технологическая инструкция производства варёной колбасы «Столичная». Сертификат качества	33 – 44
Организация производственного процесса	45
3.1 Форма и методы организации производства	45
3.2 Расчёт потребности в сырье	46 – 47
3.3 Расчёт штата работающих	47 – 48
3.4 Расчёт заработной платы	49 – 50
3.5 Должностные инструкции	50 – 53
3.6 Карты организации труда на рабочем месте	54
3.7 График загрузки оборудования, электро-, тепло-, водо-, газоснабжения	55
Конструкторская часть	56
4.1 Обоснование и выбор конструкторской разработки	56
4.2 Конструкционный расчёт	57-60
4.3 Технологические требования	60
4.4 Инструкция по эксплуатации	61 – 63
Технико-экономические показатели проекта	64 –70
Выводы	71 – 72
Литература	73 –74
Приложение А	75 – 76
Приложение Б	77 – 79
Приложение В	80 – 81
Приложение Г

ВВЕДЕНИЕ

Продукты питания это важнейший источник жизнедеятельности человека, основа составления, поддержания его физической и умственной деятельности. Полноценное, сбалансированное питание – это по существу здоровье нации.

Сложившаяся на сегодняшний день ситуация в мясной промышленности показывает следующую тенденцию. Несмотря на тяжёлое финансовое положение большинства россиян, за последнее время отмечено увеличение доли потребления колбасных изделий, если в 1997 году на выработку колбас шёл 51% мясного сырья, то в 2000 году - уже более 75 % 1.

Варёные колбасы - источник полноценных белков, животного жира, необходимых минеральных солей и витаминов. Изготовление варёных колбас - это один из методов консервирования мяса и мясопродуктов, используемый с целью предотвращения порчи и продления сроков хранения исходного сырья. При производстве варёных колбас в исходном сырье в максимальной степени сохраняются все компоненты, необходимые для развития организма человека и поддержания его жизнедеятельности.

Перед отечественным машиностроением стоит задача по осуществлению структурных изменений в производстве оборудования для перерабатывающих отраслей, связанных с переходом на комплексную и модульную поставки техники, в том числе малогабаритной и агрегатированной для создания непосредственно в колхозах и совхозах цехов и малых предприятий по изготовлению колбас и колбасных изделий. Ориентация на приближение предприятий к местам производства продукта для сложившихся в настоящее время условий следует считать оправданной, этим обеспечивается сокращение потерь сырья и обеспечение сельского населения свежим продуктом. Малые предприятия по переработке мяса будут рентабельными только при условии применения свободных цен и выработке ассортимента, пользующегося широким спросом.

Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов, что зависит как от сельского хозяйства, так и от перерабатывающих отраслей. На мясоперерабатывающих предприятиях необходимо строгое соблюдение технологических регламентов, особенно на ключевых операциях разделки туш, холодильной обработки, изготовление колбасных и кулинарных изделий. Особое внимание следует уделять процессам созревания, приготовления фарша и термообработки. Необходимым условием производства высококачественной мясной продукции является высокий уровень санитарии и личной гигиены.

Производство высококачественных мясных продуктов - это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой дисциплины, профессионального роста кадров.

Целью данного курсового проекта является самостоятельная разработка технологической линии производства вареной колбасы высшего сорта «Столичная».

Задачи проекта:

• самостоятельно научиться подбирать оборудование для обеспечения процесса производства;

• закрепить теоретические знания по технологии производства вареных колбас;

• приобрести навыки составления карт организации труда, построения графиков загрузки оборудования, проведения инженерных мероприятий по обеспечению непрерывности процесса производства.

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

1. Резюме

Реализация проекта предусмотрена на базе предприятия ООО «Прима – М», что находится в г. Челябинске.

Целью деятельности уже существующего предприятия является расширение ассортимента выпускаемой продукции, а именно варёных колбас, переработка собственного сырья и удовлетворения потребностей населения в варёных колбасах.

Проект предусматривает выпуск «Столичной» колбасы в дополнительном объёме 1500 кг в смену.

Это позволит осуществить переработку собственного сырья, мясо свиней и КРС, в качественные, недорогие продукты питания, и насытить рынок Челябинска и Челябинской области продуктами мясоперерабатывающего предприятия «Прима – М».

Изделие перерабатывающего чеха «Прима-М» колбаса варёная «Столичная» будет пользоваться спросом у покупателей за счёт низкой цены и хорошего качества. Главным преимуществом в производстве варёной колбасы является то, что данная колбаса имеет, в сравнении с другой варёной колбасой длительный срок хранения, при температуре 0 – 6 С не более 15 суток. Также она отличается своими вкусовыми качествами, сочетая в себе сочность варёной колбасы и вкус свойственный данному виду колбас с пикантным запахом пряностей.

Для реализации данного проекта, а именно для закупки и монтажа отдельных машин технологической линии необходим банковский кредит в размере 2.500.000 рублей.

Подходящим кредитом является кредит сроком на 3 года под 30% годовых, с выплатой долга равными частями по истечению каждого года срока кредита.

В первый год объём производства составил 360000 кг., валовый доход 23328000 руб., валовая прибыль 8193600 руб., рентабельность предприятия 44%.

2. Описание отрасли предприятия

Эта история началась давно …

В 1956 году открылся Челябинский мясокомбинат. Это крупнейшее предприятие долгое время полностью обеспечивало всех челябинцев колбасой и всевозможными мясными изделиями. Именно в те годы были заложены традиции приготовления настоящей колбасы.

Челябинский мясокомбинат «Прима – М» расположен по адресу 454012 г. Челябинск Копейское шоссе, 9 – П тел/факс: [phone], 53-96-26.

В своей структуре предприятие имеет следующие объекты: убойный и колбасный цех, кроме основных имеются гараж, машино-транспортный парк, котельная, мастерская. Имеется централизованное отопление, канализация и водоснабжение.

Предприятие «Прима - М» производит закуп живого скота, поставляемого из Челябинской области.

Для проектирования технологической линии предприятию понадобится следующее оборудование: весы, волчок, фаршемешалка, льдогенератор, шпигорезка, куттер, гомогенизатор, шприц, универсальная термокамера, полимерные тазики, стол для вязки, стол для жиловки, органолептический стол, установка для обвалки туш, тележка ковшовая напольная, тара для готовой продукции. Такая технологическая линия будет стоить примерно 2000000 руб.

Реализация готового продукта осуществляется через магазины, рынки и собственные трайлера расположенные в г. Челябинске и Челябинской области.

3. Описание продукции

В настоящее время главной задачей предприятия является увеличение ассортимента и качества колбасных изделий. Решение этой задачи предлагает наш проект, а именно производство варёной колбасы «Столичная» в объёме 1500 кг в смену с добавлением премикса. Премикс – пищевая добавка имеющая гелеобразующие свойства, основана на красных морских водорослях с добавлением специй. Основная функция увеличение выхода готового продукта (смотри приложение В).

Низкая себестоимость, повышенный выход продукта – это то, что позволит получить гарантированную прибыль и насытить рынок колбасными изделиями.

Данная колбаса представляет собой овальные батоны, перевязанные шпагатом крестообразно. В качестве обо­лочки используют пузыри говяжьи и свиные. Батоны должны быть с чис­той сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочек и наплывов фарша. Консистенция упругая. На разрезе фарш равномерно перемешан без серых пятен и пустот с кусочками шпика. Вкус приятный, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей.

Содержание поваренной соли 2500 гр. и нитрата 6,0 гр., на 100 кг несоленого сырья. Выход готовой продукции 125%. Выпускаемые изде­лия соответствуют всем нормам предъявляемые к продуктам питания и будет выпускаться в соответствии с требованиями ГОСТ 23670.

Рисунок 1.1 - Вид фарша на разрезе

4. Анализ рынка

На данный момент времени выпуском варено-копченых колбас занимаются такие предприятия как ОАО «АРИАНТ», ООО «Равис – птицефабрика сосновская» и ряд других частных предприятий. Цены на изготовляемую продукцию различны, например, ОАО «АРИАНТ» предлагает вареную колбасу по отпускной цене 68 рублей за 1 кг. По нашим же подсчетам мы получаем себестоимость данной колбасы с учетом затрат на выплату кредита 51,84 руб. Закладываемая прибыль 20 % У нас получается оптовая отпускная цена без НДС 64,8 руб.

Изготовляемый продукт соответствует всем нормативно-технологическим показаниям. При употреблении данного продукта в организм человека поступают белок животного происхождения необходимый для здоровой жизнедеятельности человека.

На сегодняшний день рынок разделен на локальные сегменты, состоящие из:

• продуктов питания, выпускаемых «АРИАНТ», составляющих 1/3 рынка мясных продуктов;

• мясные продукты питания, выпускаемые «КАЛИНКА», которые составляют 1/4 часть рынка;

• продукты питания выпускаемые предприятием «Равис-птицефабрика сосновская», составляют 1/8;

• мясные продукты изготовленные мясоперерабатывающими цехами «КАНТРИ», «ВЮРСТ», «ЮжУралколбасы», «Сокол», и др., занимают 1/4 часть рынка.

Схема анализа рынка представлена на рисунке 1.2, а ассортимент потребляемых изделий представлен на рисунке 1.3. Челябинск является промышленным городом, но в последние годы в нем активно развиваются перерабатывающие комплексы, что показывает желание покупателей видеть на рынке большой ассортимент качественной продукции.

I – АРИАНТ, 1/3 часть рынка

II – КАЛИНКА, 1/4 часть рынка

III – РАВИС, 1/8 часть рынка

IV – КАНТРИ, ВЮРСТ, ЮжУралколбасы, Сокол, и прочие цеха, 1/4 часть рынка

Рисунок 1.2 – Схема анализа рынка

44% – Варёные колбасы

26% – Полукопчёные колбасы

12% – Варёно-копчёные колбасы

10% – Сырокопчёные колбасы

8% – Деликатесы

Рисунок 1.3 – Ассортимент потребляемых колбасных изделий

I – АРИАНТ, 80%

II – КАЛИНКА, 20%

Рисунок 1.4 – Схема анализа рынка по производству колбасы «Столичная»

I – ПРИМА-М, 55%

II – КАЛИНКА, 20%

III – АРИАНТ, 25%

Рисунок 1.5 – Схема анализа рынка по производству колбасы «Столичная» при внедрении новой технологической линии

5. Конкуренция

Проанализировав рынок, мы можем выявить основных конкурентов, которыми являются такие фирмы как «АРИАНТ», «КАЛИНКА», «РАВИС», «ЮжУралколбасы», «КАНТРИ», «ВЮРСТ», «СОКОЛ», и др. Выделение этих фирм обосновано тем, что это конкурентно способные предприятия, предлагающие колбасы высокого качества по приемлемой цене.

Наше предприятие не уступает по качеству продукта и выигрывает по себестоимости производства и итоговой цене конкурентов, что позволит закрепиться на рынке и в дальнейшем удачно развиваться.

Даже на этапе разработки предприятия можно уже говорить о том, что предприятие будет набирать обороты и успешно развиваться, будет устойчиво к воздействию конкурентов, а продукция будет востребована на рынке и оценена по достоинству потребителем. В таблице 1.1 приведена сравнительная характеристика производимого товара с аналогичным товаром конкурентов. Производимый товар будет отличаться по качеству, срокам хранения и цене. Оригинальность упаковки позволит придать ему привлекательный товарный вид, кото­рый будет сообщать покупателю о калорийной ценности, добавках используемых при производстве мясопродукта и информацию о фирме изготовителе.

6. План маркетинга

Проведём анализ возможных стратегий маркетинга и выберем подходящий вариант для нашего предприятия.

Рыночные условия, благоприятствующие стратегии снижения себестоимости:

• спрос на данную продукцию эластичен и достаточно однороден по структуре;

• проект осуществляется для предприятия, имеющего широкий доступ к сырьевым ресурсам;

• конкуренция в этой области в основном происходит в области цен;

• предприятия-конкуренты производят стандартную продукцию

Исходя из этих условий, предприятие будет придерживаться пути снижения оптовой цены на готовую продукцию на основе снижения издержек производства; уменьшение потерь сырья и готовой продукции, жесткий контроль ее себестоимости.

Производимую продукцию планируем распространять через торговую сеть частных магазинов близлежащих районов, планируем также заключать договора с фирмами и пред­приятиями, предпринимателями, которые будут брать на реализацию нашу продукцию.

В результате проводимой стратегии предприятия получит:

• увеличение объема продаж, а, следовательно, и прибыли за счет снижения цен.

• развитие и расширение предприятия за счет поступления постоянных средств от получен­ной прибыли.

• вытеснение некачественных товаров.

• уменьшение рыночной доли конкурентов.

В ходе применения данной стратегии ожидается вытеснение с рынка продукции кон­курента, а также товаров заменителей. Существенно повысится входной барьер по себе­стоимости продукции для конкурентов.

Возрастающий спрос на данный вид продукции будет обеспечен за счёт того, что по­требители предлагаемого продукта, приобретая его по относительно низким ценам, смогут

по­лучать удовольствие, наслаждаясь вкусом продукта. Часть полученной выручки направляется на благотворительные цели, создавая рекламу предприятия. Дополнительно благодаря этому предприятие завоёвывает уважение потребителя, охватывая новые слои потребителей.

7. План производства

План производства будет представлять собой несколько этапов развития. Проект будет начат 10.01.2004 г. На реконструкцию здания и адоптации его к нашему производству будет потрачено порядка 30 суток, так как внутреннее расположение здания нам подходит и требует только отделки изнутри.

После этого за последующий месяц будет, произведен монтаж оборудования и к концу месяца преступят к пусконаладочным работам, они продлятся до середины апреля 2004 г. К концу 04.2004 г. предприятие по плану должно выйти на полный объем производства.

Для реконструкции здания, покупки необходимого оборудования, его наладки, установки потребуется 80% кредита, т. е. 2.000.000 руб. Последние 20% кредита нам потребуется для поддержки предприятия в первые 2 – 3 месяца производства.

При хорошей работе маркетинговых агентов предприятие будет наращивать объемы производства. Для этого есть производственные ресурсы и рабочие площади. После набранных оборотов производства предприятие в течение 3 лет расплатится с кредитами банка. Банк предоставил кредит сроком на 3 года под 30% годовых.

8. Финансовый план

Финансовый план составляется на 3-5 лет (приложение Б).

Таблица 1.2 – Финансовый план предприятия

Показатели	Годы
	2005	2006	2007
Объём производства, кг/год	360000	420000	480000
Валовый доход, руб.	23328000	27216000	31104000
Валовая прибыль, руб.	8193600	9790200	11380800
Себестоимость продукции, руб./кг.,	51,84	51,49	51,09
в том числе:
затраты на сырьё, руб./кг	38,1	38,1	38,1
затраты на оплату труда, руб./кг	3,11	3,11	3,11
затраты на отчисления в социальный фонд, руб/кг	1,24	1,24	1,24
затраты на амортизацию, руб./кг	0,56	0,56	0,56
затраты на ремонт оборудования, руб./кг	0,28	0,28	0,28
затраты на арендную плату, руб./кг	1,12	1,12	1,12
затраты на электроэнергию, руб./кг	0,78	0,78	0,78
затраты на выплату % за кредит, руб./кг	1,25	0,7	0,3
прочие затраты, руб/кг.	5,4	5,4	5,4
Выплата кредита, руб	1133333	1033333	933333
Налоги, руб.	1966464	2349648	2731392
Чистая прибыль, руб.	5093803	6407219	7716075
Рентабельность, %	44	46	46

Анализируя таблицу 1.2 видно, что кредит, взятый у банка, будет возращён во время. Прибыль, полученная после первого года работы, составит 5093803 руб., что позволит наращивать производственные потенциалы, увеличивать объём производства и заработную плату.