От гордея курсовые 2013 / Курсовой 7 / ПТИ

Таблица 11 - Пооперационная технологическая инструкция производства вареной колбасы «Столовая»

№ п/п	Стадия, операция		Оборудование		Примечание
	Наименование	Параметры	Наименование	Настройки на технологический процесс
I	Прием сырья
1	По количеству	В соответствии с накладной, минимальный предел измерения 5, максимальный 250 кг	Весы СМИ–250	Обеспечить установку весов с помощью уровня. Грубая регулировка баланса весов с помощью под циферблатного груза. Точная регулировка баланса барабаном точной настройки.	Допустимая погрешность измерения 0,1 %
2	По качеству	Сырье в стадии технологической зрелости для механической обработки и по номенклатуре в соответствии с рецептом	Лаборатория, визуальный осмотр	В соответствии с настройкой каждого вида оборудования	Нельзя использовать мясо хранившееся более 6 месяцев, несколько раз замороженное мясо, мясо в стадии окоченения
II	Подготовка сырья
1	Разделка на отрубы	Передняя, средняя, задняя	Нож, стол	Зона работы оператора 1-1,5м, высота 1-1,1м	Заточка ножей каждые 2–3 минуты работы, отсутствие сколов при расчленении
2	Обвалка мяса	Содержание мяса на костях 2-3 %	Нож, стол	Зона работы оператора 1-1,5м, высота 1-1,1м	Заточка ножей каждые 1,5-2 минуты работы
3 3.1 3.2 4	Жиловка Говядины Свинины полужирной Первичное измельчение	1 сорт – не более 6 % тонких соединений, образований Содержание жира 7-20 % Размеры кусков должны быть до 1 кг. Куски приблизительно должны быть одинаковыми по размеру	Нож, стол для жиловки Нож, стол для жиловки Нож, стол для жиловки	Зона работы оператора 1-1,5м, высота 1-1,1м Зона работы оператора 1-1,5м, высота 1-1,1м Зона работы оператора 1-1,5м, высота 1-1,1м	Заточка ножей каждые 1,5–2 минуты работы. На каждую анатомическую часть свой нож. Мясная ткань режется только поперек волокон
III	Посол

1	Посол говядины
1.1 1.2 1.3	Смешивание с посолочными ингредиентами Выгрузка сырья в тазики для посола Выдержка сырья при посоле	Равномерное распределение посолочных ингредиентов по всей массе сырья. Длительность процесса 3-5 минут Высота слоя в тазиках в пределах 180-200 мм. Масса тазика до 20 кг Температура 4 ^0С. Продолжительность 48 часов. Влажность 85-90%	Мешалка Тележка для перевозки тазиков Посолочная камера	Загрузка бункера не более чем на 2/3 его объема. Установить заданные рабочие органы. Установить режимы перемешивания В соответствии с грузоподъемностью Режимы работы посолочной камеры. Установить температуру	Процесс продолжать до равномерного распределения всех компонентов по всей массе сырья Выровнять поверхность мяса для предотвращения его обезвоживания Технологическая зрелость готового сырья
2 2.1 2.2	Посол свинины Измельчение мяса на волчке Смешивание сырья с посолочными ингредиентами	Размер кусочков 2-3 мм Расход соли из соотношения 2-2,5кг соли на 100 кг сырья,  = 4-5 минут	Волчок Мешалка	Сборка режущего механизма (4 режущей пары) и его регулировка Загрузка бункера не более на 2/3 объема, установить заданный рабочий орган и режимы перемешивания	Струйки должны вытекать из решетки ровно, без разрывов. Горловина волчка должна быть холодной Процесс продолжать до равномерного распределения компонентов
2.3	Выгрузка сырья в тазики для посола	Высота слоя в тазиках 180-200 мм. Масса тазика до 20кг	Тележка для перевозки тазиков	В соответствии с грузоподъемностью.	Выровнять поверхность для предотвращения его обезвоживания.
2.4	Выдержка сырья при посоле	При t= 4 ^0С, в течение 24 часов	Посолочная камера	Режим работы посолочной камеры	Технологическая зрелость готового сырья

IV	Составление фарша
1	Повторное измельчение свинины и говядины	Степень измельчения 2-3 мм. Измельчаются раздельно. Продолжительность 8 минут	Волчок	Сборка режущего механизма (4 режущей пары) и его регулировка	Струйки должны вытекать из решетки ровно, без разрывов. Горловина волчка должна быть холодной
2	Составление фарша в куттере
2.1	Измельчение говядины с добавлением чешуйчатого люда	Продолжительность 5-6 минут. Температура не более 12 ^0С. Количество внесенной влаги 20-25 %	Куттер	Установить первый режим работы: медленное вращение чаши и ножей куттера. Второй режим: быстрое вращение чаши и ножей куттера	Получить серую мазеобразного состояния измельченную массу продукта
2.2	Внесение свинины полужирной, измельчение с добавлением чешуйчатого льда	Продолжительность 4-5 минут, температура не более 12 ^0С. Количество внесенной влаги 20-25 %	Куттер	Установить первый режим работы: медленное вращение чаши и ножей куттера. Второй режим: быстрое вращение чаши и ножей куттера	Получить серую мазеобразного состояния измельченную массу продукта
2.3	Внесение пищевых добавок и перемешивание с массой сырья (первым вносим нитрит натрия)	Нитрит натрия вносим в виде раствора 2,5 % концентрации из расчета 7,5 гр на 100 кг сырья	Куттер	Режим перемешивания сырья	Равномерное распределение. Нитрит натрия вносится в сырье с помощью лейки равномерным распределением жидкости по всей чаши куттера
2.4	Внесение смеси пряностей №3		Куттер	См. 2.3	Равномерное распределение
2.5	Внесение муки, яиц		Куттер	См. 2.3	Равномерное распределение
V	Наполнение оболочек фаршем
1	Подбор оболочек	Говяжьи круги	Визуально		Оболочки подбирать в соответствии с качественной характеристикой колбасы
1.2	Подбор оболочек по длине и по диаметру	Выбираем кругу диаметром 60 мм, длиной 50 см
2	Наполнение оболочек фаршем	Фарш высокой плотности без пустот	Гидравлический шприц	Установить давление, подобрать цевку (Ø цевки меньше Ø оболочки на 10 мм)	Контроль плавности подачи фарша. Плотное наполнение.
3	Вязка батонов	В соответствии с качественной характеристикой изделия. Батоны прямые без поперечных перевязок	Вручную. Стол для вязки	Зона работы оператора 1-1,5м, высота 1-1,1м	Контроль плавности подачи фарша
4	Штриковка	5-6 проколов на батон строго перпендикулярно поверхности	Штрикер	Обеспечить равномерность распределения проколов по длине батона. Проколы наносить строго перпендикулярно поверхности	Удаляется скопившийся воздух
VI	Осадка
1	Навешивание батонов на палки	Расстояние между батонами не меньше 5-10 мм	Гладкие круглые палки. Вручную		Избегать соприкосновений батонов
2	Навешивание палок на рамы	Расстояние между палками не меньше 2-2,5 см	Тележка. Рама. Вручную	Равномерное распределение палок по уровню рам тележки	Батоны не должны иметь слипов друг с другом и не должно быть пространства, препятствующего прохождению воздуха.
3	Осадка	 = 2-4 часа,, t= 8 ^0С	Камера для осадки	Установить температуру и скорость потока воздуха	Батоны должны получить необходимую упругость и окрас фарша
VII	Обжарка	Температура 70 ^0С, до температуры в центре батона 40 ^0С. Продолжительность 60-70 минут	Термокамера	Вставить термометр в центр одного из батонов. Отрегулировать все остальные параметры: отрегулировать температуру, влажность и т.д.	Сухая поверхность батона со специфическим запахом копчения. Розовый окрас поверхности
VIII	Варка паром	Температура 75-80 ^0С, продолжительность 90 минут. Температура в центре батона 70-72 ^0С	Термокамера	См. VII	Готовый кулинарный продукт
IX	Охлаждение

1	Охлаждение под душем	Продолжительность 10 минут, температура 15-18 ^0С, в центре батона не выше 15 ^0С	Душ	Установить температуру, следить за количеством воды
2	Охлаждение в камере	Продолжительность 2-2,5 часа	Камера для охлаждения	Обеспечить регулировку подачи свежего воздуха, исходя из показателей температуры воздуха в камере
X	Контроль качества изделия	На предмет соответствия требованиям ГОСТ	Органолептический стол для выявления дефектов	Рабочая зона 1 чел – 1,2 м^2	Батоны, не соответствующие сертификату, в реализацию не допускаются
XI	Хранение	Хранят в соответствии с санитарными правилами. t=8 ^0С, относительная влажность воздуха 75-80 % до 48 часов	Охлаждаемое помещение	Помещение сухое, темное. В плотных ящиках, бочках из сухого дерева. Обеспечить необходимые параметры хранения	Возможно хранение в сухих опилках. Хранить в подвешенном состоянии