МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Челябинский государственный агроинженерный университет

ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНИЧЕСКОГО СЕРВИСА

КАФЕДРА ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

РАЗРАБОТКА МЕХАНИЗИРОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

ТППЖ.РЛПК.00.000 ПЗ

СТУДЕНТ Аверьянова Т.Ю.

ГРУППА 444

РУКОВОДИТЕЛЬ

зав. кафедрой хранения и переработки

с.х. продукции, канд. техн. наук, доцент М.Л. Гордиевских

2006

ЗАДАНИЕ

на выполнение курсового проекта по дисциплине «Технологическое оборудование по хранению, консервированию и переработке сельскохозяйственной продукции»

Студент Аверьянова Т.Ю.

Группа 444

Разработать механизированную технологическую

линию производства колбас

Вид колбас - варёные

Наименование изделия «Столовая»

Производительность линии 1 т

Стандартное оборудование волчок

Преподаватель М.Л. Гордиевских

1. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ И ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ЕЕ РЕАЛИЗАЦИИ

1. Общая технологическая схема производства варёных колбас

Общая технологическая схема производства варёных колбас приведена на рисунке 1.

Приём сырья

Подготовка сырья

Упаковка, хранение и реализация

Посол сырья

Контроль качества

Составление фарша

Охлаждение

Наполнение оболочек фаршем

Варка

Осадка

Обжарка

Рисунок 1- Технологическая схема производства вареной колбасы

Описание по стадиям общей технологии производства варёных колбас представлено ниже.

Приём туш. Приём туш осуществляется по массе в соответствии накладным с допуском веса в 0,1 % и по качеству в соответствии с рецептом изделия. Цвет мяса зависит от вида, породы, возраста, степени обескровливания животного при убое, от содержания миоглобина и гемоглобина. Запах мяса характерный для каждого вида животных и обусловлен наличием летучих жирных кислот. Консистенция зависит от вида животного, породы, возраста и пола. Мясо, предназначенное для переработки должно иметь клеймо определённого цвета и формы.

Подготовка сырья. Подготовка сырья включает расчленение туши на отрубы, обвалку, жиловку и первичное измельчение сырья.

Мясные полутуши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. Говяжьи полутуши разделывают на семь частей на подвесном пути или специальном разделочном столе. Свиные полутуши разделывают на три части: переднюю, среднюю, заднюю.

Обвалка мяса. Обвалка мяса – один из самых трудоёмких процессов производства мясопродуктов, выполняемый вручную. При обвалке мяса стремятся к тщательному отделению мяса от костей, по возможности целым куском, избегая дополнительной зачистки костей.

Жиловка мяса. Жиловка мяса производится для выделения из мякотных частей мышечной ткани сухожилдий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков, загрязнений. Производят жиловку вручную специальными ножами. При жиловке говядины вырезают куски мыса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, плёнок и других включений, видимых невооружённым глазом; к первому – мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде плёнок составляет не более 6 % массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20 % с наличием мелких жил, сухожилий, плёнок, но без связок и грубых тканей. Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит не более 10 % межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50 % жировой ткани) и жирную (более 50 % жировой ткани).

Посол сырья. При посоле мясо приобретает солёный вкус, липкость, устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, формируется вкус. Мясо солят нарезанное на куски массой 0,4-1,0 кг, измельчённое на волчке в виде шрота или фарша из расчёта на 100 кг мяса 2,0-2,5 кг соли. Добавляют нитрит натрия в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %. Посолочное мясо выдерживают при температуре 3-4 ⁰С в кусках 48 ч, в виде шрота – 24 ч. Для интенсификации производства посол мяса в кусках может быть заменён посолом фарша рассолом, при котором ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесённая с рассолом.

Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 7,5 г нитрата. Раствор перемешивается до полного растворения соли. Перед употреблением рассол фильтруют или дают отстояться, осторожно сливая его, не взмучивая осадок. Рассол (плотностью 1,201 Мг/м³) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 мин. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-10 ⁰С. Посолённое мясо помещают в камеру с температурой воздуха 2-4 ⁰С и выдерживают в течение 6 ч. После выдержки мясо непосредственно подают в куттер без вторичного его измельчения на волчке.

Составление фарша. Составление колбасного фарша для варёных колбас производят на куттере и мешалке. Созревшее сырьё измельчают до определённых размеров, после чего обрабатывают на куттере, добавляя лёд, холодную воду, муку и специи. Количество добавляемой воды колеблется от 10 до 35 л (согласно рецептам). Следует следить за температурой фарша и продолжительностью его куттерования. Температура готового фарша должна быть не выше 12 ⁰С. Обработка фарша на куттере производится в следующей последовательности: измельчают говядину с основным количеством воды, добавляют нитрит натрия, специи, чеснок, затем закладывают свинину. Если закладка свинины предусмотрена кусочками, то перемешивание её с измельчённой говядиной производят в мешалке. В последнюю очередь добавляют шпик или говяжий жир, постепенно посыпая его по поверхности фарша. Шпик рекомендуется подмораживать для сохранения ровных граней его кусочков при измельчении и перемешивании с фаршем.

Заполнение оболочек фаршем. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание осуществляется под давлением в специальных машинах – шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Оболочки варёных колбас наполняются фаршем наименее плотно, иначе во время варки вследствие объёмного расширения фарша оболочка может разорваться. Фарш варёных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4-0,5 МПа, на гидравлических – 0,8-1,0 МПа. Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после перевязки перевязывают шпагатом по специальным утверждённым схемам вязки. После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой. Батоны в целлофане не штрикуют. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Осадка. Выполняется с целью уплотнения и созревания формы и подсыхания поверхности батонов. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги. Осадка длится 2-4 часа. Её можно проводить в камерах с температурой 0-2 ⁰С и относительной влажности воздуха 80-85 %.

Обжарка. Обжарку проводят дымовым газом при температуре 9010⁰С. Продолжительность обжаривания зависит от диаметра колбасных батонов и составляет от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 455⁰С. Если в обжарочную камеру загружают батоны с влажной поверхностью, их подсушивают при температуре 20-40 ⁰С и после этого подают дым. После обжаривания оболочка подсыхает, становится прозрачной, устойчивой против действия микроорганизмов, а также уплотняется.

Варка. Обжаренные батоны варят с помощью пара или в воде при температуре 75-85 ⁰С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигнет 70-72 ⁰С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90 ⁰С. Продолжительность варки батонов колбасы зависит от вида оболочки и составляет:

• черев от 30 до 50 мин;

• кругов и искусственных оболочек диаметром 50-65 мм от 40 до 80 мин;

• синюг, проходников и пузырей – от 1,5 до 3 ч.

Охлаждение. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водопроводной водой от 3 до 15 мин, в зависимости от вида и диаметра оболочки. Затем колбасы направляют на охлаждение до температуры в центре батона не ниже 0 ⁰С и не выше 15 ⁰С в камеры при температуре 0-8 ⁰С и относительной влажности воздуха 96 %.

Контроль качества. Варёные колбасы должны иметь батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция – упругая плотная. На разрезе фарш должен иметь вид равномерно перемешанной массы с кусочками измельчённого шпика или мясного сырья. Шпик или жир должен быть белого цвета с розовым оттенком, неоплавленный, а мясная часть фарша – розового цвета равномерно окрашенная. Варёные колбасы должны иметь запах пряностей и коптильных компонентов, вкус пряный в меру солёный, без постороннего запаха и привкуса.

Упаковывание. Колбасные изделия упаковываются в чистые, сухие, без постороннего запаха ящики деревянные, металлические или из полимерных материалов. Колбасы для продажи должны отпускаться с температурой не ниже 0 ⁰С и не выше 15 ⁰С в толще батона. Масса продукта в оборотной таре должна быть не более 50 кг.

Хранение. Варёные колбасы хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии. Срок хранения и реализации варёных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температуре 0-8 ⁰С: варёных колбас высшего сорта – не более 72 ч; варёных колбас первого и второго сортов – не более 48 ч.