ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения. А мясо – один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения: незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ. Оно является одним из основных источников калорий. Так, при средней суточной потребности человека, составляющей около 3000 калорий, 1 кг мяса даёт от 1000 до 3500 калорий. Калорийность зависит от разновидностей и сортов мяса, его состава, в частности количества белков и углеводов. Массовая доля белков в мясе в среднем составляет 17…20%, жиров от 1 до 30%, углеводов не более 2% от массы тканей; минеральных веществ 0,013% [1].

В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, 80% из которых мясокомбинаты. Эффективность производства мясных продуктов зависит не только от региона выращивания, породы животных, условий их кормления и содержания, но и от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий. Производство высококачественных мясных продуктов – это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой дисциплины, профессионального роста кадров [2].

Варёные колбасы – источник полноценных белков, животного жира, необходимых минеральных солей и витаминов. Изготовление варёных колбас – это один из методов консервирования мяса и мясопродуктов, используемый с целью предотвращения порчи и продления сроков хранения исходного сырья. При производстве варёных колбас в исходном сырье в максимальной степени сохраняются все компоненты, необходимые для развития организма человека и поддержания его жизнедеятельности.

Перед отечественным машиностроением стоит задача по осуществлению структурных изменений в производстве оборудования для перерабатывающих отраслей, связанных с переходом на комплексную и модульную поставки техники, в том числе малогабаритной и агрегатированной для создания непосредственно в цехах малых и крупных предприятий по изготовлению колбас и колбасных изделий. Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям различных групп населения [1].

З

адачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов, что зависит от перерабатывающих отраслей. На мясоперерабатывающих предприятиях необходимо строгое соблюдение технологических регламентов, особенно на ключевых операциях: разделки туш, холодильной обработки, изготовление колбасных и кулинарных изделий. Особое внимание следует уделять процессам созревания, приготовления фарша и термообработки. Необходимым условием производства высококачественной мясной продукции является высокий уровень санитарии и личной гигиены.

Мясо – один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения: незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ. Оно является одним из основных источников калорий. Так, при средней суточной потребности человека, составляющей около 3000 калорий , 1 кг мяса даёт от 1000 до 3500 калорий. Калорийность зависит от разновидностей и сортов мяса, его состава, в частности количества белков и углеводов. Массовая доля белков в мясе в среднем составляет 17…20%, жиров от 1 до 30%, углеводов не более 2% от массы тканей; минеральных веществ 0,013% [3].

Назначением данного проекта является обеспечением населённого пункта колбасными изделиями.

Целью данного курсового проекта является разработка технологической линии производства вареной колбасы высшего сорта «Телячья» мощностью 1,5 т в сутки.

Задачи проекта:

1. Обосновать технологию производства колбасы и выбрать технические средства для её реализации;

2. Разработать организацию производственного процесса;

3. Произвести конструкторский расчёт.

:

1 Обоснование технологии и выбор технических средств для её реализации

1.1 Общая технология производства варёных колбас и её описание

Общая технология производства варёных колбас представлена на рисунке 1.1 [4].

Общая технология производства варёных колбас

Упаковка и хранение

Приём, зачистка туш

Контроль качества

Разделка мясных полутуш

Обвалка, жиловка мяса и пластование шпика

Охлаждение

Посол сырья

Варка

Составление фарша

Обжарка

Заполнение оболочек фаршем

Осадка

Рисунок 1.1 – Общая технология производства вареных колбас

Описание по стадиям общей технологии производства варёных колбас представлено ниже.

Приём туш. Приём туш осуществляется по массе в соответствии накладным с допуском веса в 0,1 % и по качеству в соответствии с рецептом изделия. Цвет мяса зависит от вида, породы, возраста, степени обескровливания животного при убое, от содержания миоглобина и гемоглобина. Запах мяса характерный для каждого вида животных и обусловлен наличием летучих жирных кислот. Консистенция зависит от вида животного, породы, возраста и пола. Мясо, предназначенное для переработки должно иметь клеймо определённого цвета и формы [5].

Зачистке подвергают туши как с наружной, так и с внутренней стороны.

При зачистке проводят:

• удаление почек, хвоста, остатков диафрагмы;

• освобождение спинного мозга;

• удаление жира с внутренних частей туши;

• у свиных туш – удаление головы;

• отделение травмированных участков тканей и различных загрязнений [6].

Разделка мясных полутуш. Разделка – это операции по расчленению полутуш на более мелкие отрубы. Мясные полутуши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. Говяжьи полутуши разделывают на семь частей на подвесном пути или специальном разделочном столе. Свиные полутуши разделывают на три части: переднюю, среднюю, заднюю.

Обвалка мяса. Обвалка мяса – один из самых трудоёмких процессов производства мясопродуктов, выполняемый вручную. При обвалке мяса стремятся к тщательному отделению мяса от костей, по возможности целым куском, избегая дополнительной зачистки костей.

Жиловка мяса. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и плёнок. При жиловке говядины вырезают куски мыса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, плёнок и других включений, видимых невооружённым глазом; к первому – мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде плёнок составляет не более 6 % массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20 % с наличием мелких жил, сухожилий, плёнок, но без связок и грубых тканей. Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит не более 10 % межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50 % жировой ткани) и жирную (более 50 % жировой ткани) [7].

П

ластование шпика.Пластование шпика – это процесс последовательной обработки и измельчения ткани шпика. Осуществляют процесс при пониженной температуре шпика – около 0 ⁰С, солёный шпик при этом в начале очищают от соли. Затем, срезают шкуру вручную или на специальной машине и нарезают куски шпика на пласты заданных размеров. Последней стадией пластования шпика является разрезание пластов на кубики в соответствии с характеристиками колбас.

Посол сырья. При посоле мясо приобретает солёный вкус, липкость, устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, формируется вкус. Мясо солят нарезанное на куски массой 0,4-1,0 кг, измельчённое на волчке в виде шрота или фарша из расчёта на 100 кг мяса 2,0-2,5 кг соли. Добавляют нитрит натрия в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %. Посолочное мясо выдерживают при температуре 3-4 ⁰С в кусках 48 ч, в виде шрота – 24 ч. Для интенсификации производства посол мяса в кусках может быть заменён посолом фарша рассолом, при котором ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесённая с рассолом.

Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 7,5 г нитрата. Раствор перемешивается до полного растворения соли. Перед употреблением рассол фильтруют или дают отстояться, осторожно сливая его, не взмучивая осадок. Рассол (плотностью 1,201 Мг/м³) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 мин. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-10 ⁰С. Посолённое мясо помещают в камеру с температурой воздуха 2-4 ⁰С и выдерживают в течение 6 ч. После выдержки мясо непосредственно подают в куттер без вторичного его измельчения на волчке [5].

С

оставление фарша.Составление колбасного фарша для варёных колбас производят на куттере и мешалке. Созревшее сырьё измельчают до определённых размеров, после чего обрабатывают на куттере, добавляя лёд, холодную воду, муку и специи. Количество добавляемой воды колеблется от 10 до 35 л (согласно рецептам). Следует следить за температурой фарша и продолжительностью его куттерования. Температура готового фарша должна быть не выше 12 ⁰С. Обработка фарша на куттере производится в следующей последовательности: измельчают говядину с основным количеством воды, добавляют нитрит натрия, специи, чеснок, затем закладывают свинину. Если закладка свинины предусмотрена кусочками, то перемешивание её с измельчённой говядиной производят в мешалке. В последнюю очередь добавляют шпик или говяжий жир, постепенно посыпая его по поверхности фарша. Шпик рекомендуется подмораживать для сохранения ровных граней его кусочков при измельчении и перемешивании с фаршем. Шпик вносят в куттер за 30 сек до конца куттерования [5].

Заполнение оболочек фаршем. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание осуществляется под давлением в специальных машинах – шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Оболочки варёных колбас наполняются фаршем наименее плотно, иначе во время варки вследствие объёмного расширения фарша оболочка может разорваться. Фарш варёных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4-0,5 МПа, на гидравлических – 0,8-1,0 МПа. Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после перевязки перевязывают шпагатом по специальным утверждённым схемам вязки. После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой. Батоны в целлофане не штрикуют. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Осадка. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится

монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги. Осадка длится 2-4 ч. Её можно проводить в камерах с температурой 0-2 ⁰С и относительной влажности воздуха 80-85 %.

Обжарка. Обжарку проводят дымовым газом при температуре 9010 ⁰С. Продолжительность обжаривания зависит от диаметра колбасных батонов и составляет от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 455 ⁰С. Если в обжарочную камеру загружают батоны с влажной поверхностью, их подсушивают при температуре 20-40 ⁰С и после этого подают дым. После обжаривания оболочка подсыхает, становится прозрачной, устойчивой против действия микроорганизмов, а также уплотняется.

Варка. Обжаренные батоны варят с помощью пара или в воде при температуре 75-85 ⁰С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигнет 70-72 ⁰С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90 ⁰С. Продолжительность варки батонов колбасы зависит от вида оболочки и составляет:

• черев от 30 до 50 мин;

• кругов и искусственных оболочек диаметром 50-65 мм от 40 до 80 мин;

• синюг, проходников и пузырей – от 1,5 до 3 ч [6].

Охлаждение. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водопроводной водой от 3 до 15 мин, в зависимости от вида и диаметра оболочки. Затем колбасы направляют на охлаждение до температуры в центре батона не ниже 0 ⁰С и не выше 15 ⁰С в камеры при температуре 0-8 ⁰С и относительной влажности воздуха 96 %.

Контроль качества. Варёные колбасы должны иметь батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция – упругая плотная. На разрезе фарш должен иметь вид равномерно перемешанной массы с кусочками измельчённого шпика или мясного сырья. Шпик или жир должен быть белого цвета с розовым оттенком, неоплавленный, а мясная часть фарша – розового цвета равномерно окрашенная. Варёные колбасы должны иметь запах пряностей и коптильных компонентов, вкус пряный в меру солёный, без постороннего запаха и привкуса.

Упаковывание. Колбасные изделия упаковываются в чистые, сухие, без постороннего запаха ящики деревянные, металлические или из полимерных материалов. Колбасы для продажи должны отпускаться с температурой не ниже 0 ⁰С и не выше 15 ⁰С в толще батона. Масса продукта в оборотной таре должна быть не более 50 кг.

Хранение. Варёные колбасы хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии. Срок хранения и реализации варёных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температуре 0-8 ⁰С: варёных колбас высшего сорта – не более 72 ч; варёных колбас первого и второго сортов – не более 48 ч.