От гордея курсовые 2013 / Новая 4 / Курсовой - производство сосисок Свиных / Вторая часть - стр. 31 - 37

37

ООО «Российские колбасы»

Сертификат качества на сосиски «Свиные»

Дата выдачи Срок годности

5 октября 2002 г. 240 ч.

№ п/п	Показатели	Параметры	Примечание
I	Состав продукта, %
1	Свинина полужирная	100
II	Органолептическая оценка
1.	Цвет	Свойственный виду данных изделий – розовый
2.	Вкус	Приятный, в меру солёный с привкусом пряностей	Без посторонних привкусов
3.	Запах	Приятный, свойственный данному виду сосисок	Без посторонних запахов
4.	Вид на разрезе	Фарш мясной, равномерно перемешанный, без пустот
5.	Консистенция	Упругая
III	Пищевые добавки
1.	Соль поваренная, %	2	Не более
2.	Нитрат натрия, мг в 100 г продукта, %	7,5	Не более
3.	Перец черный, %	0,09
4.	Перец душистый, %	0,06
5.	Кардамон, %	0,03
6.	Кориандр, %	0,03
IV	Хранение продукта	При температуре от 0° до +8°С и относительной влажности воздуха 75 – 80 % не более 48 часов	Хранить в вентилируемом помещение.

Директор /Прохоров К.В./

Технолог /Прохоров К.В./

Дата производства 10.05.2003 г

Регистрационный номер № 1001

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА

2.1. График загрузки оборудования

График загрузки оборудования позволяет анализировать уровень загрузки оборудования. Построив данный график, мы можем правильно составить по времени и по задействованному оборудованию технологический процесс производства продукции. Определить какое оборудование и в какие промежутки времени будет загружено максимально, а какое минимально. График загрузки оборудования представлен на стр. 38.

2.2. График электропотребления

График электропотребления строится для расчета максимально возможного энергопотребления технологической линией электричества и для последующего определения максимальной мощности электрической подстанции, от которой будет питаться наше предприятие. Максимальная мощность подстанции должна быть не более 50 кВт. График электропотребления представлен на стр. 39.

2.3. График водопотребления

График водопотребления строится для определения максимальной подачи воды и для определения объема водонапорной башни, для хранения необходимого объема воды (на случай аварии на трубопроводе). Из графика водопотребления следует, что большой расход воды идет в начале смены (санобработка). В процессе производства потребления воды равномерное – в основном расход воды идет для лёдогенератора. Максимальное потребление воды будет в конце смены – санобработка оборудования, душевые установки для работников. График водопотребления представлен на стр. 40.

2.4. Карты организации труда

Карта организации труда состоит из 6 разделов.

В первом разделе – содержание – кратко описывается рабочий процесс, который выполняется на оборудовании.

Во втором разделе – документация – отражена та документация, которая должна быть на рабочем месте или иметься в наличие у мастера.

Третий раздел – планировка рабочего места – показывает перечень необходимого оборудование и оптимальное его расположение.

Четвертый раздел – оснастка рабочего места. Данный раздел включает в себя дополнительные инструменты, которые могут понадобиться при работе на оборудовании (набор ключей, запасные части).

Пятый раздел – условия труда. В этом разделе отражаются условия, при которых выполняется технологический процесс на данном оборудовании. Они включают в себя микроклимат (температура, влажность, освещенность), специальную одежду (одежду, которая учитывает особенности работы при данном процессе, например, кольчужная перчатка при жиловке и измельчении ножом), режим труда (продолжительность рабочего дня и перерывов).

Шестой раздел – техника безопасности. Этот раздел оговаривает все условия, при которых, или без соблюдения которых, запрещено производить любые действия на оборудовании.

Карты организации труда представлены на стр. 41 – 45.

2.5. Меры безопасности

2.5.1. Меры безопасности при работе с нитратом натрия

Общие положения.

Нитрат натрия применяют для изготовления колбасных изделий и сосисок с целью придания продуктам естественного розово – красного окраса.

Применять нитрат натрия в строго установленных дозах под контролем мастера цеха. Повышенные дозы могут привести к отравлению людей.

В период внесения необходимо следить за тем, чтобы химикат равномерно распределялся по всему объёму продукта.

Нитрат натрия надо применять только в виде раствора. Применять химикат в сухом виде категорически запрещено.

Разрешение на применение нитрата натрия:

1. Нитрат натрия можно применять на тех предприятиях, где имеется лаборатория.

2. Список лиц работающих с нитратом натрия утверждается директором предприятия.

3. Лица работающие с нитратом натрия должны получать соответствующий инструктаж.

Хранение нитрата натрия на складе.

1. Сухой нитрат натрия хранится в специальной таре с надписью нитрат натрия.

2. Данная тара должна храниться в сейфе или железном ящике под замком и обязательно опечатываться.

3. Учёт нитрата натрия на складе ведётся по специальной форме № 1.

Хранение нитрата натрия в лаборатории и выдача его на производство.

Производственные лаборатории нитрат натрия хранят под замком с надписью “Нитрат натрия”.

Нитрат натрия в цехе опускается только в виде раствора (для варёных колбас и сосисок раствор 2,5% концентрации).

За правильностью составления концентрации раствора несёт ответственность лаборатория.

Учёт расхода нитрата натрия проводится ежемесячно. В бухгалтерию подаются сведения об израсходованном его количестве и остатки на первое число каждого месяца.

Применение нитрата натрия.

Нитрат натрия в продукт вносят только лица перечисленные в приказе предприятия. Контроль, за выполнением этой работы возлагается на мастера цеха.

При посоле 2,5% раствор нитрата натрия вносят в мешалку после начала её работы. Продолжительность перемешивания сырья не должна быть менее 4 мин.

В период составления фарша нитрат натрия такой же концентрации вносится в куттер. Агрегат должен работать при этом не менее 6 – 8 мин.

Для равномерного распределения нитрата натрия по всему объёму сырья необходимо использовать лейку с мелкими отверстиями (диаметр 0,5 – 0,75 мм).

Остаток нитрата натрия необходимо слить в канализацию с промывкой системы проточной водой.

Учёт расхода нитрата натрия в цехе ведётся по форме №2.

2.5.2. Санитарная обработка технологического оборудования

Санитарная обработка оборудования включает споласкивание оборудования водой для удаления остатков продукта; промывку оборудования с помощью моющих средств; дезинфекцию внутренних поверхностей оборудования; споласкивание оборудования водой для удаления остатков химических, моющих и дезинфицирующих средств.

При остановке более чем на двух машинах, непосредственно контактирующих с пищевым сырьем, их сразу же промывают теплой водой для удаления остатков сырья. Технологическое оборудование моют в следующем порядке: разборка, тщательная механическая очистка, промывание чистой водой, обезжиривание и заключительное промывание горячей водой.

Мойку и профилактическую дезинфекцию технологического оборудования, инвентаря осуществляют автоматически согласно утвержденному графику под контролем производственной санитарной службы предприятия.

Уборку помещений, мойку оборудования, а также дезинфекцию выполняет специально назначенный для этого персонал: цеховые уборщицы, мойщики специального оборудования, дезинфекторы, а также рабочие производственных цехов после предварительного инструктажа.

Инвентарь, химикаты, материалы, дезинфицирующие средства следует хранить в специально отведенном запираемом помещении. Концентрированные щелочи как сильно действующие вещества необходимо хранить в особых складах или шкафах с замком.

Для мойки и дезинфекции на предприятиях мясной промышленности применяют следующие средства:

• моющие: мыло хозяйственное, тринатрийфосфат, кальцинированную соду, едкий натр, каспос и синтетические моющие вещества, разрешенные Минздравом РФ для применения в мясной промышленности;

• моюще-дезинфицирующие: едкий натр, каспос, метасиликат натрия, демп и некоторые композиции;

• дезинфицирующие: хлорную известь, гипохлор, хлорамин Б, едкий натр, каспос, формальдегид, негашеную известь, пероксид водорода и другие.

После мойки и дезинфекции оборудование и дезинфекции оборудование тщательно ополаскивают водой до полного удаления моющих и дезинфицирующих средств (контроль по лакмусовой бумажке и отсутствию запаха).

Профилактической дезинфекции должна предшествовать очистка оборудования и помещений от остатков сырья. Очистку в сырьевых цехах проводят теплой водой, которую после использования спускают в канализацию только через жироловки. После очистки обрабатываемые объекты моют и обезжиривают.

На предприятиях где отсутствует централизованная система приготовления и подача раствора по трубопроводам дезинфицирующий раствор наносят на поверхность технологического оборудования полов стен распыляя его из дезинфицирующих установок электронасосов краскопультов и гидропультов.

Профилактическую дезинфекцию химическими растворами в производственных цехах выполняют только после полного удаления из них пищевого сырья и готовой продукции.

На тех участках где это представляется возможным для дезинфекции необходимо использовать насыщенный пар или пар под давлением. Ручной инструмент (ножи, ножницы, секачи) обеззараживают в стерилизаторах, изготовляемых для этих целей и установленных в технологических цехах; обеззараживание тары – в специально оборудованных камерах; продолжительность обеззараживания зависит от температуры и давления (50-60мин при 100С, 30-40 мин при 110-111С и давлении 0,05МПа и 15 – 20 мин. При 118-120С и давлении 0,1МПа).

2.5.3. Личная гигиена работников предприятий

Санодежду и халаты рабочих производственных цехов необходимо содержать в чистоте и заменять чистыми каждую смену. Фартуки и нарукавники (из клеенки) после работы промывают горячей водой с мылом и ополаскивают хлорной водой (0,05-0,1% активного хлора) или слабым раствором хлорамина Б (0,3-0,5%-ной концентрации).

Работники производственных цехов должны мыть руки и дезинфицировать их перед началом каждого перерыва в работе при возвращении в цех. В случае соприкосновения в цехе с предметами, которые могут загрязнить руки, их моют каждый раз дополнительно. При посещении санузла мойки рук в туалетной комнате недостаточно – необходимо вторично мыть руки при возвращении в цех.

Моют и дезинфицируют руки в следующей последовательности: дважды промывают до локтевого сгиба (при первом намыливании обязательно применяют щетку), тщательно оттирают ладони и тыльную часть рук, причем особое внимание обращают на неровности кожи и пространство под ногтями, затем смывают мыло, намыливают второй раз, не применяя щетки, и смывают мыло водой. После обмывания, руки ополаскивают осветленным раствором хлорной извести, содержащим 0,05-0,1% активного хлора, или раствором хлорамина концентрацией 0,1-0,2%, затем остатки раствора тщательно смывают проточной водой.

При появлении на коже гнойничковых и других поражений, при острых инфекционных заболеваниях, а также при порезах рук и других травмах рабочий обязан немедленно сообщить об этом в медицинский пункт или начальнику (мастеру) цеха, который должен обеспечить явку рабочего в медицинский пункт или в ближайшую амбулаторию.