От гордея курсовые 2013 / Новая 4 / Курсовой - производство сосисок Свиных / Первая часть - ПТИ - стр.21 - 30
.docТаблица 1.11 – список стандартного технологического оборудования линии по производству варёных колбас
№ п/п |
Наименование оборудования, тип, марка |
Техническая характеристика оборудования |
Фирма изготовитель |
Поставщик |
Цена, тыс. руб. |
Кол-во машин в технологической линии, шт |
Цена за Комплект тех-кой линии, тыс. руб |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
1 |
Весы циферблатные СМИ-250 |
Грузоподъёмность 12,5-250 кг; масса 300 кг; габариты 125011401750 мм |
Завод весов г. Иглинск |
НСТ г. Челябинск |
1,5 |
2 |
3 |
2 |
Волчок К6-ФВП-160-2 |
Производительность 5000 кг/ч; диаметр ножевых решеток 160 мм; установленная мощность 34,4 кВт; масса 1600 кг; габариты 190019003000 мм |
ПО «Продмаш» г. Полтава |
НСТ г. Челябинск |
183 |
1 |
183 |
3 |
Фаршемешалка Л2-ФМ2-У-150 |
Производительность 1100 кг/ч; установленная мощность 4,5 кВт; вместимость чаши 150 л; масса 860 кг; габариты 29409651300 мм |
ПО «Сельмаш» г. Новгород |
НСТ г. Челябинск |
24 |
1 |
24 |
4
|
Лёдогенератор горизонтальный АИЛ-200 |
Производительность 25-30 кг/ч; температура льда –5С установленная мощность 0,2 кВт; масса 70; габариты 1120×460×420 мм |
|
НСТ г. Челябинск |
80 |
1 |
80 |
Продолжение таблицы 1.11
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
5 |
Куттер Л5-ФКМ |
Производительность 1200 кг/ч; установленная мощность 30,6 кВт; вместимость чаши 170 л; число ножей 2-6 шт; масса 2200 кг; габариты 970780600 мм |
ПО "Темп" г. Черкесск |
НСТ г. Челябинск |
66,7 |
1 |
66,7 |
6 |
Шприц-автомат Е8-ФНА-01 |
Производительность 1000 кг/ч; установленная мощность 6,0 кВт; вместимость бункера 70 кг; число цевок 2 шт; давление в рабочем режиме 400-650 МПа; масса 1080 кг; габариты 970880740 мм |
ПО "Ростпродмаш" г. Ростов-на-Дону |
НСТ г. Челябинск |
352 |
1 |
352 |
7 |
Универсальная термодымовая камера КОН-5 |
Производительность 110-450 кг/ч; установленная мощность 36 кВт; масса 670 кг; габариты128014002800 мм |
|
НСТ г. Челябинск |
762 |
1 |
762 |
Нестандартное оборудование |
|||||||
8 |
Полимерные тазики для созревания сырья |
Вместимость 20 кг; масса 2,1 кг; габариты 370370150 мм |
НПО "Темп" г. Нижний Новгород |
НСТ г. Челябинск |
0,06 |
80 |
4,8 |
Продолжение таблицы 1.11
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Воздухоохла-дитель Я20-АВ2-50 |
Хладагент R-717; мощность 3,7 кВт; масса 25 кг; габариты 270470150 мм |
ПО "Ростпродмаш" г. Ростов-на-Дону |
НСТ г. Челябинск |
15 |
5 |
75 |
10 |
Стол для вязки батонов |
Каркас металлический; крышка из нержавеющей стали ГОСТ 5632-72; масса 80 кг; габариты 17001200930 мм |
Изготовляется на месте |
Челябинский завод металлоконст-рукций |
5 |
1 |
5 |
11 |
Стол для жиловки Я2-Ф70В |
Покрытие – пластик ПХВ; масса 60 кг; габариты 270470150 мм |
НЧПО "Ленмяспром" г. Санкт-Петербург |
НСТ г. Челябинск |
5 |
1 |
5 |
12 |
Органолептический стол для обнаружения дефектов |
Каркас металлический; крышка из нержавеющей стали ГОСТ 5632-72; масса 80 кг; габариты 17001200930 мм |
Изготовляется на месте |
Челябинский завод металлоконструкций |
5 |
1 |
5 |
Продолжение таблицы 1.11
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
13 |
Установка для обвалки туш Я8-ФОП |
Производительность 20 говяжьих или 50 свиных полутуш в час; максимальная грузоподъёмность 1200 кг; мощность установленного электродвигателя 4 кВт; масса 622 кг; габариты 155010004460 мм |
ПО «Продмаш» г. Полтава |
НСТ г. Челябинск |
50 |
1 |
50
|
14 |
Тележка с рамами для укладки
|
Грузоподъёмность 80-100 кг; масса 20 кг; каркас и рамы – Ст3; габариты 120012001800 мм |
Усть-Катавский вагонострои-тельный завод им. С.М. Кирова |
НСТ г. Челябинск |
2 |
4 |
8 |
15 |
Тара для готовой продукции |
Вместимость 20 кг; материал – полимер ПХВ; масса 0,5 кг; габариты 500300200 мм |
ООО «Упаковочные материалы» г. Челябинск |
ООО «Упаковочные материалы» г. Челябинск |
0,05 |
80 |
4 |
ИТОГО: |
1627,5 |
Таблица 1.12 – пооперационно-технологическая инструкция производства сосисок «Свиных»
№ |
Стадии, операции |
Оборудование |
Примечание |
||
Наименование |
Параметры |
Оборудование |
Основные настройки и регулировки |
||
I. |
Прием сырья |
|
|
|
|
1. |
По номенклатуре |
В тушах |
|
|
|
2. |
По весу |
Согласно накладным с допуском веса 0,1%. |
Весы СМИ-250. |
Установить весы по уровню на площадку для взвешивания. Отрегулировать работу весов, установив стрелку на ”0”. |
Погрешность измерения 0,1% |
3.
|
По качеству свинина |
Сырье в стадии технологической зрелости в охлажденном. |
Лабораторный анализ. |
В соответствии с методикой настройки каждого вида оборудования. |
Нельзя использовать мясо хранившееся более 6 мес, замороженное более одного раза мясо, мясо в стадии окоченения. |
II. |
Подготовка сырья |
|
|
|
|
1. |
Разделка на отрубы |
3 части (передняя, средняя, задняя). |
Нож. |
Заточка ножей каждые 1,5 – 2 мин |
|
2. |
Обвалка |
Остаток мяса на костях не более 8-10%. |
Набор ножей, стол для обвалки. |
Заточка ножей каждые 1,5 – 2мин работы. |
Резку сырья проводят поперек волокон. Запрещается работать без кольчужной перчатки. |
3. |
Жиловка |
Выделение из обваленного мяса сухожилий, крупных пленок, соединительных тканей, хрящей, жира (остаток жира 20-30%), кровеносных сосудов, и мелких косточек. |
Набор ножей, стол для обвалки, жиловки. |
Заточка ножей каждые 1,5 – 2мин работы. |
Резку сырья проводят поперек волокон. Запрещается работать без кольчужной перчатки. |
Продолжение таблицы 1.12
4. |
Предваритель- ное измельчение |
Деление отрубов на куски массой до 1 кг. |
Набор ножей, стол для обвалки, жиловки. |
Заточка ножей каждые 1,5 – 2мин работы. |
Резку сырья проводят поперек волокон |
III. 1. |
Посол Измельчение сырья |
Шрот, размер кусков (отв на волчке) 12-16 мм. |
Волчок К6-ФВП-160-2 |
Не параллельность режущих кромок ножей не более 25 мкм. Зазор между режущей кромкой ножей и плоскостью решетки не более 30 мкм. Собирать режущий механизм в следующем порядке: приемная решетка, односторонний 4х зубчатый нож, режущей кромкой в сторону приемной решетки, односторонний 4х зубчатый нож, режущей кромкой в сторону выходной горловины, промежуточная решетка с отв. 18-20 мм, односторонний 4х зубчатый нож, режущей кромкой в сторону промежуточной решетки, односторонний 4х зубчатый нож, режущей кромкой в сторону выходной горловины, решетка с Æ отв. 8-10 мм, прижимная гайка. Гайку завернуть до упора и ослабить на 1/3–2/3 оборота. Обеспечить равномерную подачу сырья. Поддерживать max уровень сырья в приемной чаше. Заточка ножей и решетки 1 раз в 2 смену. |
Горловина волчка должна быть холодной. Продукт должен вытекать равномерными струйками. Контроль температуры сырья. Температура выходящего сырья не должна превышать 12-160С |
Продолжение таблицы 1.12
2. |
Мокрый посол свинины |
Мясо в кусках размером 12-16 мм заливается 10% рассолом от массы сырья, 26% концентрации; проц=3-5 мин |
Фаршемешалка Л5-ФМ2-У-150 |
Установить рабочие органы для перемешивания сырья мелкой консистенции. Установить реле времени на заданный период работы. Задать необходимую частоту вращения рабочих органов. |
Процесс продолжать до равномерного распределения посолочных ингредиентов по всей массе сырья. Перед использованием рассол профильтровать. Температура мяса после перемешивания не д/б больше 8-10С |
3.
|
Выдержка Свинина
|
проц=24 ч, t=40С, W=80-85% |
Камера для посола со стеллажами |
Произвести предварительное охлаждение камеры в течение 1 ч. |
Полимерные тазики, толщина слоя 150 мм. По окончании процесса проверить мягкость продукта |
IV.
|
Вторичное измельчение сырья Свинина |
Размер кусков, (отв на волчке) 2-3 мм. |
Волчок К6-ФВП-160-2 |
Промежуточная решётка отв. 5-7 мм, выходная решётка отв. 2-3 мм. Регулировки: см. п. 3.1 |
См. п. 3.1 |
V.
1. |
Составление фарша Внесение не жирной свинины
|
Измельчение, с добавлением воды или чешуйчатого льда, проц=3-4 мин, мазеобразное состояние с добавлением 5% воды
|
Куттер Л5-ФКМ |
Установить реле времени на установленное время процесса. Не параллельность режущих кромок ножей не более 25 мкм. Зазор между ножами и дном чаши не более 2 мм. Обеспечить оптимальный зазор между чашей и предохранительной крышкой. Д/б возможность полной выгрузки и нормальной загрузки |
Контроль температуры продукта (t=10 0С). Продукт в виде однородной тестообразной массы |
Продолжение таблицы 1.12
|
|
|
|
сырья. Заточка серповидных ножей на плоскошлифовальном станке 1 раз в 2 смены. В начале процесса установить пониженный режим работы и повышать его с измельчением сырья |
|
2.
3. |
Внесение и перемешивание пищевых добавок и нитрата натрия
Внесение специй |
проц=2-3 мин; до равномерного распределения вводимых компонентов по всей массе сырья внесение в виде раствора 2,5% концентрации. Из расчета 7,5 г нитрата натрия на 100 кг мясного сырья.
В соответствии с рецептом проц=1,5-2 мин; |
Куттер Л5-ФКМ |
|
Вносится с использованием лейки с распределением равномерно по всей поверхности до равномерного распределения вводимых компонентов по всей массе сырья |
VII
1.
2. |
Наполнение оболочек фаршем Подбор оболочек Наполнение оболочек фаршем |
Чревы бараньи, =14 мм
Фарш высокой плотности без пустот. Рабочее давление 0,4-0,5 МПа. батона=14 мм |
Гидравлический шприц Е8-ФНА-01 |
Установить рабочее давление. Открыть крышку, опустить поршень в исходное положение, загрузить фарш, надеть оболочку на цевку ( цевки меньше оболочки на 10 мм), легким нажатием на педаль начать заполнение оболочки, вращая ее кончик, увеличить до mах подачу сырья в конце процесса |
Контроль плавности подачи фарша и плотности заполнения им оболочки |
Продолжение таблицы 1.12
|
|
|
|
быстро, но без рывка прекратить заполнение оболочки |
|
3. |
Вязка |
Сосиски откручивают батончиками определенной длины в зависимости от диаметра оболочки (обычно около 10 см). |
Стол для вязки батонов |
Санитарная обработка поверхности. Высота стола над уровнем пола 1,2 м, рабочая зона одного вязальщика 1,2 м2 |
Правильно связанные и плотно нашприцованные колбасы должны обладать хорошей упругостью. |
VII 1.
2.
3. |
Осадка Навешивание батонов на палки Навешивание полок на раму
Выдержка |
Расстояние между батонами 2-2,5 см
Исключить соприкосновения батонов между собой
t80C, =2-4 ч.
|
Гладкие круглые палки 20 мм Тележка с рамами для укладки Камера для осадки |
Обеспечить норму загрузки в соответствии с технической характеристикой Равномерно по всему объёму загрузить раму в соответствии с ее технической характеристикой Обеспечить вентиляцию камеры. Установить температура воздуха 10 0С, относительную влажность воздуха 75-80 %, время осадки 4 ч. Перед загрузкой сырья произвести выдержку камеры в рабочем состоянии в течение 0,5 ч |
Соблюдать интервал между батонами
После осадки батоны должны приобрести упругость. Наблюдается процесс начала окрашивания фарша изделий |
VII1.
|
Обжарка Обжарка |
t=80-900С, проц=70-80 мин t=40-600C, проц=5-10 мин, W=20-25%, кратковременное в течении 5-10 мин включение дымогенератора. |
Универсальная термодымовая камера «КОН-5» |
Произвести разогрев камеры в течение 50-60 мин, отрегулировать подачу дыма, установить относительную влажность среды, установить на реле времени продолжительность процесса. Обеспечить эффективную вытяжку. Отрегулировать необходимый прогрев термокамеры, нагревательными элементами. |
Сосиски должны иметь розовый цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батона не должна превышать 45С |
Продолжение таблицы 1.12
2. |
Варка паром |
Температура воды 80-85 0С, скорость движения пара 0,1-0,2 м/с, относительная влажность воздуха 90-100 %. Продолжительность процесса 10-30 мин. |
Универсальная термодымовая камера «КОН-5» |
Обеспечить продолжительность процесса исходя из показателей температуры внутри батона, обеспечить заданную скорость движения пара, проверить плотность закрытия крышки |
Не позднее, чем за 30 мин после обжарки. Батоны приобретают упругий форму, аромат, вкус. Температура в центре батона 70-72С |
IX -
|
Охлаждение под душем |
Температура воды 3-40С, продолжительность процесса 10-15 мин, |
Душ холодный |
Установить температуру воды 3-4 0С |
|
- |
Обсыхание
|
=1,2ч, естественные условия |
Охлаждаемое помещение |
Обеспечить регулировку подачи свежего воздуха исходя из показателей температуры воздуха в камере |
Контроль температуры батона |
-
|
Охлаждение |
T=40С, в центре 80С |
Охлаждаемое помещение |
Обеспечить регулировку подачи свежего воздуха исходя из показателей температуры воздуха в камере |
Контроль температуры батона. Температура внутри батона не выше 15С |
X |
Контроль качества |
В соответствии с требованиями ГОСТ |
Лаборатория |
В соответствии с настройками каждого вида оборудования |
|
XI |
Хранение |
В подвешенном состоянии с соблюдением санитарных правил. Температура не выше 8 0С. Относительная влажность воздуха 75-80 %. Продолжительность не более 5 суток |
Камера для хранения готовой продукции |
Контроль и регулировка температуры не выше 8 0С и влажности воздуха 75-80 % в камере |
Хранить в подвешенном состоянии. |
XII |
Упаковка |
Упаковываются в чистые, сухие, без постороннего запаха ящики из полимерных материалов. Температура в толще батона не ниже 0 0С и не выше 15 0С. Масса продукта в оборотной таре не более 50 кг |
В ручную |
Обеспечить необходимые параметры хранения |
Произвести маркировку тары |