От гордея курсовые 2013 / Новая 4 / Курсовой - производство сосисок Свиных / Первая часть - ПТИ - стр.21 - 30

Таблица 1.11 – список стандартного технологического оборудования линии по производству варёных колбас

№ п/п	Наименование оборудования, тип, марка	Техническая характеристика оборудования	Фирма изгото­витель	Поставщик	Цена, тыс. руб.	Кол-во машин в технологической линии, шт	Цена за Комплект тех-кой линии, тыс. руб
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Весы циферблат­ные СМИ-250	Грузоподъёмность 12,5-250 кг; масса 300 кг; габариты 125011401750 мм	Завод весов г. Иглинск	НСТ г. Челябинск	1,5	2	3
2	Волчок К6-ФВП-160-2	Производительность 5000 кг/ч; диаметр ножевых решеток 160 мм; установленная мощность 34,4 кВт; масса 1600 кг; габариты 190019003000 мм	ПО «Продмаш» г. Полтава	НСТ г. Челябинск	183	1	183
3	Фаршемешалка Л2-ФМ2-У-150	Производительность 1100 кг/ч; установленная мощность 4,5 кВт; вместимость чаши 150 л; масса 860 кг; габариты 29409651300 мм	ПО «Сельмаш» г. Новгород	НСТ г. Челябинск	24	1	24
4	Лёдогенератор горизонтальный АИЛ-200	Производительность 25-30 кг/ч; температура льда –5С установленная мощность 0,2 кВт; масса 70; габариты 1120×460×420 мм		НСТ г. Челябинск	80	1	80

Продолжение таблицы 1.11

1	2	3	4	5	6	7	8
5	Куттер Л5-ФКМ	Производительность 1200 кг/ч; установленная мощность 30,6 кВт; вместимость чаши 170 л; число ножей 2-6 шт; масса 2200 кг; габариты 970780600 мм	ПО "Темп" г. Черкесск	НСТ г. Челябинск	66,7	1	66,7
6	Шприц-автомат Е8-ФНА-01	Производительность 1000 кг/ч; установленная мощность 6,0 кВт; вместимость бункера 70 кг; число цевок 2 шт; давление в рабочем режиме 400-650 МПа; масса 1080 кг; габариты 970880740 мм	ПО "Ростпрод­маш" г. Ростов-на-Дону	НСТ г. Челябинск	352	1	352
7	Универсальная термодымовая камера КОН-5	Производительность 110-450 кг/ч; ус­тановленная мощность 36 кВт; масса 670 кг; габариты128014002800 мм		НСТ г. Челябинск	762	1	762
Нестандартное оборудование
8	Полимерные тазики для созревания сырья	Вместимость 20 кг; масса 2,1 кг; габариты 370370150 мм	НПО "Темп" г. Нижний Новгород	НСТ г. Челябинск	0,06	80	4,8

Продолжение таблицы 1.11

1	2	3	4	5	6	7	8
9	Воздухоохла-дитель Я20-АВ2-50	Хладагент R-717; мощность 3,7 кВт; масса 25 кг; габариты 270470150 мм	ПО "Ростпродмаш" г. Ростов-на-Дону	НСТ г. Челябинск	15	5	75
10	Стол для вязки батонов	Каркас металлический; крышка из нержавеющей стали ГОСТ 5632-72; масса 80 кг; габариты 17001200930 мм	Изготовляется на месте	Челябинский завод металлоконст-рукций	5	1	5
11	Стол для жиловки Я2-Ф70В	Покрытие – пластик ПХВ; масса 60 кг; габариты 270470150 мм	НЧПО "Ленмяспром" г. Санкт-Петербург	НСТ г. Челябинск	5	1	5
12	Органолептический стол для обнаружения дефектов	Каркас металлический; крышка из нержавеющей стали ГОСТ 5632-72; масса 80 кг; габариты 17001200930 мм	Изготовляется на месте	Челябинский завод металлоконструкций	5	1	5

Продолжение таблицы 1.11

1	2	3	4	5	6	7	8
13	Установка для обвалки туш Я8-ФОП	Производительность 20 говяжьих или 50 свиных полутуш в час; максимальная грузоподъёмность 1200 кг; мощность установленного электродвигателя 4 кВт; масса 622 кг; габариты 155010004460 мм	ПО «Продмаш» г. Полтава	НСТ г. Челябинск	50	1	50
14	Тележка с рамами для укладки	Грузоподъёмность 80-100 кг; масса 20 кг; каркас и рамы – Ст3; габариты 120012001800 мм	Усть-Катавский вагонострои-тельный завод им. С.М. Кирова	НСТ г. Челябинск	2	4	8
15	Тара для готовой продукции	Вместимость 20 кг; материал – полимер ПХВ; масса 0,5 кг; габариты 500300200 мм	ООО «Упаковочные материалы» г. Челябинск	ООО «Упаковочные материалы» г. Челябинск	0,05	80	4
ИТОГО:							1627,5

Таблица 1.12 – пооперационно-технологическая инструкция производства сосисок «Свиных»

№	Стадии, операции		Оборудование		Примечание
	Наименование	Параметры	Оборудование	Основные настройки и регулировки
I.	Прием сырья
1.	По номенкла­туре	В тушах
2.	По весу	Согласно накладным с допуском веса 0,1%.	Весы СМИ-250.	Установить весы по уровню на площадку для взвешивания. Отрегулировать работу весов, ус­тановив стрелку на ”0”.	Погрешность измерения 0,1%
3.	По качеству свинина	Сырье в стадии технологической зрелости в охлажденном.	Лабораторный анализ.	В соответствии с методикой на­стройки каждого вида оборудования.	Нельзя использовать мясо хра­нившееся бо­лее 6 мес, заморо­жен­ное более одного раза мясо, мясо в стадии око­ченения.
II.	Подготовка сы­рья
1.	Разделка на отрубы	3 части (передняя, средняя, зад­няя).	Нож.	Заточка ножей каждые 1,5 – 2 мин
2.	Обвалка	Остаток мяса на костях не более 8-10%.	Набор ножей, стол для об­валки.	Заточка ножей каждые 1,5 – 2мин работы.	Резку сырья проводят поперек волокон. За­прещается работать без кольчужной перчатки.
3.	Жиловка	Выделение из обваленного мяса сухожилий, крупных пленок, со­единительных тканей, хрящей, жира (остаток жира 20-30%), кровеносных сосудов, и мелких косточек.	Набор ножей, стол для об­валки, жи­ловки.	Заточка ножей каждые 1,5 – 2мин работы.	Резку сырья проводят поперек волокон. За­прещается работать без кольчужной перчатки.

Продолжение таблицы 1.12

4.	Предваритель- ное измельче­ние	Деление отрубов на куски мас­сой до 1 кг.	Набор ножей, стол для об­валки, жиловки.	Заточка ножей каждые 1,5 – 2мин работы.	Резку сырья проводят поперек волокон
III. 1.	Посол Измельчение сырья	Шрот, размер кусков (отв на волчке) 12-16 мм.	Волчок К6-ФВП-160-2	Не параллельность режущих кромок ножей не более 25 мкм. Зазор между режущей кромкой ножей и плоскостью решетки не более 30 мкм. Собирать режущий механизм в следующем порядке: приемная решетка, односторонний 4^х зубчатый нож, режущей кромкой в сторону приемной решетки, односторонний 4^х зубчатый нож, режущей кромкой в сторону выходной горловины, промежуточная решетка с  отв. 18-20 мм, односторонний 4^х зубчатый нож, режущей кромкой в сторону промежуточной решетки, односторонний 4^х зубчатый нож, режущей кромкой в сторону выходной горловины, решетка с Æ отв. 8-10 мм, прижимная гайка. Гайку завернуть до упора и ослабить на 1/3–2/3 оборота. Обеспечить равномерную подачу сырья. Поддерживать max уровень сырья в приемной чаше. Заточка ножей и решетки 1 раз в 2 смену.	Горловина волчка должна быть холодной. Продукт должен вытекать равномерными струйками. Контроль температуры сырья. Температура выходящего сырья не должна превышать 12-16^0С

Продолжение таблицы 1.12

2.	Мокрый посол свинины	Мясо в кусках размером 12-16 мм заливается 10% рассолом от массы сырья, 26% концентра­ции; проц=3-5 мин	Фаршеме­шалка Л5-ФМ2-У-150	Установить рабочие органы для пе­ремешивания сырья мелкой конси­стенции. Установить реле времени на заданный период работы. Задать необходимую частоту вращения ра­бочих органов.	Процесс продолжать до равномерного распре­деления посолочных ин­гредиентов по всей массе сырья. Перед ис­пользованием рассол профильтровать. Тем­пература мяса после перемешивания не д/б больше 8-10С
3.	Выдержка Свинина	проц=24 ч, t=4^0С, W=80-85%	Камера для посола со стеллажами	Произвести предварительное охлаждение камеры в течение 1 ч.	Полимерные тазики, толщина слоя 150 мм. По окончании процесса проверить мягкость продукта
IV.	Вторичное измельчение сырья Свинина	Размер кусков, (отв на волчке) 2-3 мм.	Волчок К6-ФВП-160-2	Промежуточная решётка  отв. 5-7 мм, выходная решётка  отв. 2-3 мм. Регулировки: см. п. 3.1	См. п. 3.1
V. 1.	Составление фарша Внесение не жирной сви­нины	Измельчение, с добавлением воды или чешуйчатого льда, проц=3-4 мин, мазеобразное со­стояние с добавлением 5% воды	Куттер Л5-ФКМ	Установить реле времени на уста­новленное время процесса. Не па­раллельность режущих кромок но­жей не более 25 мкм. Зазор между ножами и дном чаши не более 2 мм. Обеспечить оптимальный зазор ме­жду чашей и предохранительной крышкой. Д/б возможность полной выгрузки и нормальной за­грузки	Контроль температуры продукта (t=10 ^0С). Продукт в виде однородной тестообразной массы

Продолжение таблицы 1.12

				сырья. Заточка серповидных ножей на плоскошлифовальном станке 1 раз в 2 смены. В начале процесса установить пониженный режим работы и повышать его с измельчением сырья
2. 3.	Внесение и перемешивание пищевых добавок и нитрата натрия Внесение специй	проц=2-3 мин; до равномерного распределения вводимых компонентов по всей массе сырья внесение в виде раствора 2,5% концентрации. Из расчета 7,5 г нитрата натрия на 100 кг мясного сырья. В соответствии с рецептом проц=1,5-2 мин;	Куттер Л5-ФКМ		Вносится с использова­нием лейки с распреде­лением равномерно по всей поверхности до равномерного рас­пределения вводимых компонентов по всей массе сырья
VII 1. 2.	Наполнение оболочек фаршем Подбор оболочек Наполнение оболочек фаршем	Чревы бараньи, =14 мм Фарш высокой плотности без пустот. Рабочее давление 0,4-0,5 МПа. батона=14 мм	Гидравлический шприц Е8-ФНА-01	Установить рабочее давление. Открыть крышку, опустить поршень в исходное положение, загрузить фарш, надеть оболочку на цевку ( цевки меньше  оболочки на 10 мм), легким нажатием на педаль начать заполнение оболочки, вращая ее кончик, увеличить до mах подачу сырья в конце процесса	Контроль плавности подачи фарша и плотности заполнения им оболочки

Продолжение таблицы 1.12

				быстро, но без рывка прекратить заполнение оболочки
3.	Вязка	Сосиски откручивают батончиками определенной длины в зависимости от диаметра оболочки (обычно около 10 см).	Стол для вязки батонов	Санитарная обработка поверхности. Высота стола над уровнем пола 1,2 м, рабочая зона одного вязальщика 1,2 м^2	Правильно связанные и плотно нашприцованные колбасы должны обладать хорошей упругостью.
VII 1. 2. 3.	Осадка Навешивание батонов на палки Навешивание полок на раму Выдержка	Расстояние между батонами 2-2,5 см Исключить соприкосновения батонов между собой t8^0C, =2-4 ч.	Гладкие круг­лые палки  20 мм Тележка с ра­мами для ук­ладки Камера для осадки	Обеспечить норму загрузки в соот­ветствии с технической характери­стикой Равномерно по всему объёму загру­зить раму в соответствии с ее техни­ческой характеристикой Обеспечить вентиляцию камеры. Ус­тановить температура воздуха 10 ^0С, относительную влажность воздуха 75-80 %, время осадки 4 ч. Перед загрузкой сырья произвести вы­держку камеры в рабочем состоянии в течение 0,5 ч	Соблюдать интервал между батонами После осадки батоны должны приобрести упругость. Наблюдается процесс начала окрашивания фарша изделий
VII1.	Обжарка Обжарка	t=80-90^0С, проц=70-80 мин t=40-60^0C, проц=5-10 мин, W=20-25%, кратковременное в течении 5-10 мин включение дымогенератора.	Универсальная термодымовая камера «КОН-5»	Произвести разогрев камеры в тече­ние 50-60 мин, отрегулировать по­дачу дыма, установить относитель­ную влажность среды, установить на реле времени продолжительность процесса. Обеспечить эффективную вытяжку. Отрегулировать необходимый про­грев термокамеры, нагревательными элементами.	Сосиски должны иметь розовый цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батона не должна превышать 45С

Продолжение таблицы 1.12

2.	Варка паром	Температура воды 80-85 ^0С, скорость движения пара 0,1-0,2 м/с, относительная влажность воздуха 90-100 %. Продолжи­тельность процесса 10-30 мин.	Универсальная термодымовая камера «КОН-5»	Обеспечить продолжительность процесса исходя из показателей температуры внутри батона, обеспе­чить заданную скорость движения пара, проверить плотность закрытия крышки	Не позднее, чем за 30 мин после обжарки. Ба­тоны приобретают уп­ругий форму, аромат, вкус. Температура в центре батона 70-72С
IX -	Охлаждение под душем	Температура воды 3-4^0С, продолжительность про­цесса 10-15 мин,	Душ холодный	Установить температуру воды 3-4 ^0С
-	Обсыхание	=1,2ч, естественные условия	Охлаждаемое помещение	Обеспечить регулировку подачи свежего воздуха исходя из показате­лей температуры воздуха в камере	Контроль температуры батона
-	Охлаждение	T=4^0С, в центре 8^0С	Охлаждаемое помещение	Обеспечить регулировку подачи свежего воздуха исходя из показате­лей температуры воздуха в камере	Контроль температуры батона. Температура внутри батона не выше 15С
X	Контроль каче­ства	В соответствии с требованиями ГОСТ	Лаборатория	В соответствии с настройками каж­дого вида оборудования
XI	Хранение	В подвешенном состоянии с соблюдением санитарных пра­вил. Температура не выше 8 ^0С. Относительная влажность воздуха 75-80 %. Продолжи­тельность не более 5 суток	Камера для хранения гото­вой продукции	Контроль и регулировка темпера­туры не выше 8 ^0С и влажности воз­духа 75-80 % в камере	Хранить в подвешен­ном состоянии.
XII	Упаковка	Упаковываются в чистые, су­хие, без постороннего запаха ящики из полимерных материа­лов. Температура в толще ба­тона не ниже 0 ^0С и не выше 15 ^0С. Масса продукта в оборот­ной таре не более 50 кг	В ручную	Обеспечить необходимые пара­метры хранения	Произвести маркировку тары