2.6. Защита пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорганизмами

Борьба с массовым размножением бактерий в пищевых продуктах пре­вратилась в целое направление деятельности.

Пища портится под действием бактерий, грибов и собственных вызы­вающих автолиз («самопереваривание») ферментов, если не инактивировать их нагреванием или другими способами. Поскольку главная причина порчи, все-таки бактерии, разработка систем эффективного хранения продовольст­вия требует знания пределов выносливости этих микроорганизмов.

Исходя из закономерностей распространения и возникновения пищевых заболеваний, предупреждение их на предприятиях пищевой промышленно­сти сводится к трем основным группам мероприятий:

• предупреждению загрязнения пищевых продуктов патогенными мик-

роорганизмами;

• созданию условий, ограничивающих жизнедеятельность возбудителейпищевых отравлений;

• обеспечению условий, губительно действующих на возбудителя пище­вых заболеваний.

Одна из наиболее распространенных технологий - пастеризация молока, убивающая бактерии, которые вызывают, например, туберкулез и бруцеллез. Молоко выдерживают при 61...63 °С в течение 30 мин или при 12...13 °С всего 15 с. Это не ухудшает вкуса продукта, но инактивирует болезнетвор­ные бактерии. Пастеризовать можно также вино, пиво и фруктовые соки.

Давно известна польза хранения пищевых продуктов на холоде. Низкие температуры не убивают бактерий, но не дают им расти и размножаться. Правда, при замораживании, например, до —25 °С численность бактерий че­рез несколько месяцев снижается, однако большое количество этих микро­организмов все же выживает. При температуре чуть ниже нуля бактерии продолжают размножаться, но очень медленно. Их жизнеспособные культу­ры можно хранить почти бесконечно долго после лиофилизации (заморажи­вания - высушивания) в среде, содержащей белок, например в сыворотке крови.

К другим известным методам хранения пищевых продуктов относятся высушивание (вяление и копчение), добавка больших количеств соли или сахара, что физиологически эквивалентно обезвоживанию, и маринование, т.е. помещение в концентрированный раствор кислоты. При кислотности среды, соответствующей рН 4 и ниже, жизнедеятельность бактерий обычно сильно тормозится или прекращается.

Практика показала, что строгое выполнение комплекса ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обра­ботки пищевых продуктов - с момента их получения до реализации - обеспе­чивает защиту пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорга­низмами, а широкое использование холода при хранении и тепловая обра­ботка продуктов создают условия, ограничивающие развитие микроорганиз­мов, или вызывают их гибель.

3. Химические ксеннобиотики

3.1. Меры токсичности веществ

Количественная характеристика токсичности веществ достаточно сложна и требует многостороннего подхода. Судить о ней приходится по резуль­татам воздействия вещества на живой организм, для которого характерна индивидуальная реакция, индивидуальная вариабельность, поскольку в группе испытуемых животных всегда присутствуют более или менее вос­приимчивые к действию изучаемого токсина индивидуумы.

Существуют две основные характеристики токсичности - ЛД₅₀ и ЛД₁₀₀-ЛД - аббревиатура летальной дозы, т. е. дозы, вызывающей при однократном введении гибель 50 или 100 % экспериментальных животных. Дозу обычно определяют в размерности концентрации. Токсичными считают все те веще­ства, для которых ЛД мала. Принята следующая классификация веществ по признаку острой токсичности (ЛД₅₀ для крысы при перроральном введении, мг/кг):

Чрезвычайно токсичные < 5

Высокотоксичные 5...50

Умеренно токсичные 50.. .500

Малотоксичные 500...5 000

Практически нетоксичные 5 000... 15 000

Практически безвредные >15 000

Величина t_0,5 характеризует время полувыведения токсина и продуктов его превращения из организма. Для разных токсинов оно может составлять от нескольких часов до нескольких десятков лет.

В случае одновременного и последовательного поступления в организм нескольких чужеродных веществ обнаруживается их комбинированное дей­ствие. Оно является результатом физических или химических взаимодейст­вий друг с другом или с микро- или макронутриентами пищи; индукции или ингибирования ферментных систем, других биологических процессов.

Различают два основных эффекта:

• антагонизм - эффект воздействия двух или нескольких веществ, прикотором одно вещество ослабляет действие другого вещества (например,действие ртути и селена в организме животных и человека);

• синергизм - эффект воздействия, превышающий сумму эффектов воз­действия каждого фактора (например, комбинированное воздействие ксено­биотиков и некоторых медикаментов).

При хронической интоксикации решающее значение приобретает спо­собность вещества проявлять кумулятивные свойства, т. е. накапливаться в организме и передаваться по пищевым цепям. В связи с возникающей опас­ностью отдаленных последствий важнейшее значение приобретают следую­щие воздействия ксенобиотиков:

•канцерогенное (возникновение раковых опухолей);

•мутагенное (качественные и количественные изменения в генетиче­ском аппарате клетки);

•тератогенное (аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода) действия ксенобиотиков.

На основе токсикологических критериев (с точки зрения гигиены пита­ния) международными организациями ООН - ВОЗ, ФАО и др., а также орга­нами здравоохранения отдельных государств приняты следующие базисные (основные) показатели: ПДК, ДСД и ДСП.

ПДК (предельно-допустимая концентрация) - установленные законом предельно-допустимые с точки зрения здоровья человека количества вред­ных (чужеродных) веществ в атмосфере, воде, продуктах питания с точки зрения безопасности их для здоровья человека. ПДК - это такие концентра­ции, которые при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длитель­ного времени не могут вызывать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в жизни настоящего и последующих поколений.

ДСД (допустимая суточная доза) - ежедневное поступление вещества, которое не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни.

ДСП (допустимое суточное потребление) - величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела (60 кг).