Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Конспект лекций БПСПП.doc
Скачиваний:
100
Добавлен:
02.04.2015
Размер:
1.41 Mб
Скачать

2.6. Защита пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорганизмами

Борьба с массовым размножением бактерий в пищевых продуктах пре­вратилась в целое направление деятельности.

Пища портится под действием бактерий, грибов и собственных вызы­вающих автолиз («самопереваривание») ферментов, если не инактивировать их нагреванием или другими способами. Поскольку главная причина порчи, все-таки бактерии, разработка систем эффективного хранения продовольст­вия требует знания пределов выносливости этих микроорганизмов.

Исходя из закономерностей распространения и возникновения пищевых заболеваний, предупреждение их на предприятиях пищевой промышленно­сти сводится к трем основным группам мероприятий:

• предупреждению загрязнения пищевых продуктов патогенными мик-

роорганизмами;

  • созданию условий, ограничивающих жизнедеятельность возбудителейпищевых отравлений;

  • обеспечению условий, губительно действующих на возбудителя пище­вых заболеваний.

Одна из наиболее распространенных технологий - пастеризация молока, убивающая бактерии, которые вызывают, например, туберкулез и бруцеллез. Молоко выдерживают при 61...63 °С в течение 30 мин или при 12...13 °С всего 15 с. Это не ухудшает вкуса продукта, но инактивирует болезнетвор­ные бактерии. Пастеризовать можно также вино, пиво и фруктовые соки.

Давно известна польза хранения пищевых продуктов на холоде. Низкие температуры не убивают бактерий, но не дают им расти и размножаться. Правда, при замораживании, например, до —25 °С численность бактерий че­рез несколько месяцев снижается, однако большое количество этих микро­организмов все же выживает. При температуре чуть ниже нуля бактерии продолжают размножаться, но очень медленно. Их жизнеспособные культу­ры можно хранить почти бесконечно долго после лиофилизации (заморажи­вания - высушивания) в среде, содержащей белок, например в сыворотке крови.

К другим известным методам хранения пищевых продуктов относятся высушивание (вяление и копчение), добавка больших количеств соли или сахара, что физиологически эквивалентно обезвоживанию, и маринование, т.е. помещение в концентрированный раствор кислоты. При кислотности среды, соответствующей рН 4 и ниже, жизнедеятельность бактерий обычно сильно тормозится или прекращается.

Практика показала, что строгое выполнение комплекса ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обра­ботки пищевых продуктов - с момента их получения до реализации - обеспе­чивает защиту пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорга­низмами, а широкое использование холода при хранении и тепловая обра­ботка продуктов создают условия, ограничивающие развитие микроорганиз­мов, или вызывают их гибель.

3. Химические ксеннобиотики

3.1. Меры токсичности веществ

Количественная характеристика токсичности веществ достаточно сложна и требует многостороннего подхода. Судить о ней приходится по резуль­татам воздействия вещества на живой организм, для которого характерна индивидуальная реакция, индивидуальная вариабельность, поскольку в группе испытуемых животных всегда присутствуют более или менее вос­приимчивые к действию изучаемого токсина индивидуумы.

Существуют две основные характеристики токсичности - ЛД50 и ЛД100-ЛД - аббревиатура летальной дозы, т. е. дозы, вызывающей при однократном введении гибель 50 или 100 % экспериментальных животных. Дозу обычно определяют в размерности концентрации. Токсичными считают все те веще­ства, для которых ЛД мала. Принята следующая классификация веществ по признаку острой токсичности (ЛД50 для крысы при перроральном введении, мг/кг):

Чрезвычайно токсичные < 5

Высокотоксичные 5...50

Умеренно токсичные 50.. .500

Малотоксичные 500...5 000

Практически нетоксичные 5 000... 15 000

Практически безвредные >15 000

Величина t0,5 характеризует время полувыведения токсина и продуктов его превращения из организма. Для разных токсинов оно может составлять от нескольких часов до нескольких десятков лет.

В случае одновременного и последовательного поступления в организм нескольких чужеродных веществ обнаруживается их комбинированное дей­ствие. Оно является результатом физических или химических взаимодейст­вий друг с другом или с микро- или макронутриентами пищи; индукции или ингибирования ферментных систем, других биологических процессов.

Различают два основных эффекта:

  • антагонизм - эффект воздействия двух или нескольких веществ, прикотором одно вещество ослабляет действие другого вещества (например,действие ртути и селена в организме животных и человека);

  • синергизм - эффект воздействия, превышающий сумму эффектов воз­действия каждого фактора (например, комбинированное воздействие ксено­биотиков и некоторых медикаментов).

При хронической интоксикации решающее значение приобретает спо­собность вещества проявлять кумулятивные свойства, т. е. накапливаться в организме и передаваться по пищевым цепям. В связи с возникающей опас­ностью отдаленных последствий важнейшее значение приобретают следую­щие воздействия ксенобиотиков:

канцерогенное (возникновение раковых опухолей);

мутагенное (качественные и количественные изменения в генетиче­ском аппарате клетки);

тератогенное (аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода) действия ксенобиотиков.

На основе токсикологических критериев (с точки зрения гигиены пита­ния) международными организациями ООН - ВОЗ, ФАО и др., а также орга­нами здравоохранения отдельных государств приняты следующие базисные (основные) показатели: ПДК, ДСД и ДСП.

ПДК (предельно-допустимая концентрация) - установленные законом предельно-допустимые с точки зрения здоровья человека количества вред­ных (чужеродных) веществ в атмосфере, воде, продуктах питания с точки зрения безопасности их для здоровья человека. ПДК - это такие концентра­ции, которые при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длитель­ного времени не могут вызывать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в жизни настоящего и последующих поколений.

ДСД (допустимая суточная доза) - ежедневное поступление вещества, которое не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни.

ДСП (допустимое суточное потребление) - величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела (60 кг).

Калькулятор

Сервис бесплатной оценки стоимости работы

  1. Заполните заявку. Специалисты рассчитают стоимость вашей работы
  2. Расчет стоимости придет на почту и по СМС

Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и на обработку персональных данных.

Номер вашей заявки

Прямо сейчас на почту придет автоматическое письмо-подтверждение с информацией о заявке.

Оформить еще одну заявку