3.2. Токсичные элементы

Токсичные элементы являются наиболее распространенными загрязни­телями пищевых продуктов. Они имеют важную особенность. Большинство из них относится к рассеянным элементам (микроэлементам), которые при­сутствуют в микроколичествах повсеместно: в подземных и поверхностных водах, горных породах, почвах, атмосферном воздухе, растениях и животных. С пищей, водой и воздухом эти вещества поступают в организм человека.

При этом по мере загрязненности почв металлами увеличивается их со­держание в сельскохозяйственных растениях, а затем и продуктах животного происхождения Потребление пищевых продуктов, содержащих повышенные количества тяжелых металлов, представляет риск для здоровья людей, кото­рый может проявляться острыми и хроническими интоксикациями, а также мутагенным, канцерогенным и эмбриотоксическим эффектами. Для преду­преждения этих последствий необходим строгий контроль со стороны орга­нов Госсанэпиднадзора за попаданием в пищевую продукцию соединений токсичных элементов как из внешней среды, так и в результате деятельности человека, направленной на интенсификацию процессов производства про­дуктов питания.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов норми­руются токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Дополнитель­но к перечисленным элементам в консервированных продуктах (консервы из мяса мясорастительные; консервы из субпродуктов; консервы птичьи; кон­сервы молочные; консервы и пресервы рыбные; консервы из печени рыб; консервы овощные, фруктовые, ягодные; консервы грибные; соки, нектары, напитки, концентраты овощные, фруктовые, ягодные в сборной жестяной или хромированной таре; джемы, варенье, повидло, конфитюры, плоды и ягоды, протертые с сахаром, плодоовощные концентраты с сахаром в сборной жес­тяной или хромированной таре) нормируются олово и хром. В продуктах пе­реработки растительных масел и животных жиров, включая рыбный жир (маргарины, кулинарные жиры, кондитерские жиры, майонезы, фосфатидные концентраты) наряду со свинцом, мышьяком, кадмием и ртутью нормируется никель. Дополнительно к свинцу, мышьяку, кадмию и ртути в коровьем мас­ле, топленых животных жирах, жировых продуктах на основе сочетания жи­вотных и растительных жиров нормируются медь и железо, в загустителях, стабилизаторах, желирующих агентах (пектин, агар, каррагинан и др. камеди) - медь и цинк. Ртуть не нормируется в меде, сухих специях и пряностях.

В отношении токсичных элементов существуют несколько точек зрения. Согласно одной из них, все элементы периодической системы делят на три группы:

• эссенциальные макро- и микроэлементы (незаменимые факторы питания);

• неэссенциальные (необязательные для жизнедеятельности);

• токсичные.

Согласно другой точке зрения, все элементы необходимы для жизнедея­тельности, но в определенных количествах.

При превышении оптимальной физиологической концентрации элемента в организме может наступить интоксикация, а дефицит многих элементов в пище и воде может привести к достаточно тяжелым и трудно распознаваемым явлениям недостаточности.

Для веществ, относящихся к так называемым супертоксикантам, плато, соответствующее норме, отсутствует (или очень короткое), а крутизна нисхо­дящей ветви характеризует токсичность вещества (рис. 3.1.6).

Металлы широко распространены в живой природе и многие из них яв­ляются эссенциальными факторами для организма человека, т.е. биомикро­элементами. Для большинства из них определена оптимальная физиологиче­ская потребность. Так, для взрослого человека суточная потребность в неко­торых биомикроэлементах приведена в табл. 3.1.

Биологически активными являются и некоторые другие элементы, спо­собные стимулировать определенные физиологические процессы в организ-ме (например, мышьяк - кроветворение), однако их жизненная необходи­мость до сих пор не доказана. Все микроэлементы, даже эссенциальные, в определенных дозах токсичны. Из них только 4 (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть) могут быть безоговорочно отнесены к токсичным. Они не являются жизненно необходимыми и даже в малых дозах приводят к нарушению нор­мальных метаболических функций организма.

Загрязнение водоемов, атмосферы, почвы, сельскохозяйственных расте­ний и пищевых продуктов токсичными металлами обусловлено действием следующих факторов:

• выбросов промышленных предприятий и ТЭЦ (особенно угольной, металлургической и химической промышленности);

• выбросов городского транспорта (имеется в виду загрязнение свинцом от сгорания этилированного бензина);

• использованием в сельском хозяйстве металлсодержащих пестицидов;

• применения в консервном производстве некачественных внутренних покрытий и при нарушении технологии припоев;

• контакта с оборудованием (для пищевых целей допускается весьма ограниченное число сталей и других сплавов).

Присутствие соединений металлов в пищевых продуктах в количествах в 2...3 раза превышающих фоновые, нежелательно, а в количествах, пре­вышающих допустимые уровни - недопустимо. В России подлежат обяза­тельному контролю в пищевых продуктах 10 химических элементов - сви­нец, мышьяк, кадмий, ртуть, цинк, медь, олово, хром, никель, железо.