- •1. Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •1.1. Система анализа опасностей по критическим контрольным точкам
- •1.2. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России
- •1.3. Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •1.3.1. Пищевая ценность пищевых продуктов
- •Биодоступность для организма ряда минеральных веществ
- •1.3.2. Биологическая ценность пищевых продуктов
- •Минорные биологически активные компоненты пищи
- •1.3.3. Безопасность пищевых продуктов
- •1.4. Классификация видов опасностей по степени риска
- •1.5. Окружающая среда – основной источник загрязнения сырья и пищевых продуктов
- •2. Биологические ксенобиотики
- •2.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции
- •1. Санитарно-показательные:
- •2.2. Санитарно-показательные микроорганизмы
- •2.3. Условно-патогенные микроорганизмы
- •2.4. Патогенные микроорганизмы
- •2.5. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов
- •2.6. Защита пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорганизмами
- •3. Химические ксеннобиотики
- •3.1. Меры токсичности веществ
- •3.2. Токсичные элементы
- •3.2.1. Свинец (рь)
- •3.2.2. Ртуть (Hg)
- •3.2.3. Кадмий (Cd)
- •3.2.4. Мышьяк (As)
- •3.2.5. Алюминий (а1)
- •3.2.6. Медь (Си)
- •3.2.7. Олово (Sn)
- •3.2.8. Хром (Сг)
- •3.2.9. Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания
- •3.4. Пестициды
- •3.4.1. Классификация и токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов
- •3.4.2. Пути контаминации пищевых продуктов пестицидными препаратами
- •3.4.3. Основные группы пестицидов
- •3.4.4. Место пестицидов среди других веществ, представляющих опасность для жизни человека
- •3.4.5. Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции
- •3.5. Нитраты, нитриты и нитрозосоединения
- •3.5.1. Основные источники нитратов и нитритов в пищевой продукции
- •3.5.2. Причины накопления нитратов
- •3.5.3. Биологическое действие нитратов и нитритов на организм человека
- •3.5.4. Технологические способы снижения содержания нитратов инитритов в пищевом сырье
- •3.5.5. Нитрозосоединения и их токсикологическая характеристика
- •3.5.6. Пути образования нитрозосоединений
- •3.6. Регуляторы роста растений
- •3.7. Вещества, применяемые в животноводстве
- •3.8. Диоксины и диоксинподобные соединения
- •3.9. Полициклические ароматические углеводороды (пау)
- •5. Повышение иммунитета и детоксикация организма
3.4. Пестициды
3.4.1. Классификация и токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов
Ежегодно половину мировых запасов продовольствия пожирают или повреждают насекомые, плесневые грибы, грызуны, птицы и другие вредители. Необходимость борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур ни у кого не вызывает сомнений, проблема состоит в том, как бороться с ними, не принося вреда человеку и окружающей среде. Однако, несмотря на имеющиеся альтернативные методы для борьбы с вредителями и болезнями растений и животных, сорными растениями, вредителями сельскохозяйственной продукции, для регулирования роста растений, предуборочного удаления листьев и подсушивания растений, во всех странах широко применяется группа химических и биологических соединений и препаратов, называемых пестицидами. С последними не следует ассоциировать агрохимикаты - удобрения, химические мелиоранты, кормовые добавки, предназначенные для питания растений, регулирования плодородия почв и подкормки животных.
Начало использования пестицидов относится к 1945 году, когда для уничтожения вшей и блох, отравлявших жизнь солдат во время второй мировой войны, стали широко применять ДЦТ - первый синтетический пестицид. В последующие годы было создано множество других синтетических пестицидов для борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур, применение которых обеспечивало значительную прибавку урожая.
Однако по мере применения пестицидов стало ясно, что они неблагоприятно воздействуют на человека и окружающую среду. Поступая в организм человека в ничтожных количествах с вдыхаемым воздухом, продуктами питания и водой, пестициды меняют ход биологических процессов в организме, что в отдельных случаях приводит к нарушению его физиолого-биохимических функций. Одной из наиболее сложных проблем является проблема генетической опасности пестицидов для человека: некоторые из них способны оказывать гона-дотоксическое, канцерогенное, мутагенное действие. Существует потенциальная опасность от воздействия пестицидов как возможных сенсибилизаторов и аллергенов. Попадание остаточных количеств пестицидов в пищу приводит к возникновению хронических пищевых отравлений и отдаленных негативных последствий для здоровья у людей.
В растениях, изменяя течение физиолого-биохимических процессов, пестициды стимулируют или угнетают синтез ряда нутриентов и перераспределяют их между отдельными органами растений. Вследствие этого могут изменяться органолептические свойства продуктов (изменение интенсивности окраски, ослабление аромата и т. д.), снижаться пищевая ценность полученной продукции. Так, например, под влиянием фосфорорганических пестицидов в плодово-ягодных и овощных культурах (яблоки, виноград, черная смородина, картофель, морковь, томаты и др.), зерне хлебных злаков, молоке, яйцах кур может изменяться аминокислотный, витаминный, минеральный и углеводный состав, что приводит к нарушению оптимальных соотношений между ними и усвояемости продуктов. Пестициды могут оказывать влияние не только на пищевую ценность, но и на технологические качества пищевой продукции. Под влиянием тех же фосфорорганических пестицидов снижается гидратация клейковины и, следовательно, способность ее к набуханию, изменяются хлебопекарные свойства пшеницы, уменьшается объемный выход хлеба и припек.
По назначению пестициды подразделяются на: акарициды (для уничтожения клещей, вредных для сельскохозяйственных растений и животных), бактерициды (для уничтожения бактерий), гербициды (для уничтожения сорных растений), инсектициды (для уничтожения вредных насекомых), моллюскоциды (для уничтожения моллюсков), нематоциды (для уничтожения вредных для сельскохозяйственных растений нематод), родентициды (для уничтожения грызунов), регуляторы роста растений, фунгициды (для уничтожения или предупреждения развития патогенных грибов и бактерий).
По сравнению с химическими веществами другого назначения пестициды имеют ряд особенностей, определяющих их потенциальную опасность для человека и живой природы:
преднамеренность внесения в окружающую среду;
устойчивость в окружающей среде и неизбежность циркуляции в ней;
возможность контакта с ними больших масс населения;
высокая биологическая активность, направленная на уничтожениевредных объектов;
стойкость к физическим и биохимическим воздействиям при технологической и кулинарной обработке пищевого сырья и продуктов питания.
По гигиеническим критериям опасности пестициды классифицируются по токсичности, степени летучести, кумуляции и стойкости следующим образом (табл. 3.5 - 3.9).
Очевидно, что полностью отказаться от применения пестицидов невозможно, поэтому очень важен контроль за их производством и применением. С 1896 г. в России действует автоматизированный мониторинг, дающий информацию об уровнях пестицидов и других хлорорганических соединений в продуктах питания. Наиболее широкий спектр пестицидов обнаружен в следующих продуктах: картофель, капуста, помидоры, огурцы, морковь, свекла, репчатый лук, пшеница, ячмень, рыба прудов и водохранилищ, молоко, яблоки, виноград. При этом допустимый уровень содержания пестицидов часто превышается в 5 раз!
Пестициды, поступающие в организм с пищей, подвергаются биотрансформации. Это затрудняет их обнаружение и осложняет раскрытие механизмов воздействия на человека. Кроме того, промежуточные продукты биотрансформации ксенобиотиков могут быть более токсичны, чем первоначальный ксенобиотик. Поэтому большое значение приобретает опасность отдаленных последствий.
Защита человека от вредного воздействия пестицидов эффективно обеспечивается барьером гигиенических нормативов и регламентов, но при их несоблюдении могут возникать острые и хронические отравления.
В соответствии с Федеральным законом № 109-ФЗ от 19.07.97 г. «О безопасном обращении с пестицидами и агрохимикатами» и СанПиН 1.2.1077-01 «Гигиенические требования к хранению, применению и транспортировке пестицидов и агрохимикатов» на территории РФ возможны ввоз, хранение, транспортирование, реализация и применение пестицидов, про-
шедших токсиколого-гигиеническую экспертизу в учреждениях, аккредитованных Министерством здравоохранения и социального развития РФ в установленном порядке и включенных в Государственный каталог пестицидов и агрохимикатов, разрешенных к применению на территории России.