3.4.5. Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции

На эффективность снижения остаточных количеств (ОК) пестицидов влияет характер их распределения в разных частях растений.

Основное количество ХОП и ФОП концентрируются в кожуре плодов и овощей или на ее поверхности, почти не проникая внутрь. Поэтому началь­ным этапом промышленной и кулинарной обработки фруктов, овощей и ягод является их мытье. Оно может осуществляться водой, раствором щелочей, ПАВ. Например, хорошо смываются водой ООП.

Но мытье мало эффективно, когда пищевое сырье содержит препараты, обладающие липофильными свойствами, и прочно связанные с восками ку­тикулы. В этом случае следует использовать салфетки и различные моющие средства, удаляющие жиры и воски (детергенты, сода, спирты).

Более эффективный способ снижения ОК пестицидов в пищевых про­дуктах (на 90... 100 %) - очистка от наружных частей растений.

Освобождение продуктов питания от ОК пестицидов происходит при использовании традиционных технологий их переработки и кулинарной об­работки, таких как варка, жарение, печение, консервирование, изготовление варенья, джема.

В процессе сушки в зависимости от ее характера, вида сырья и свойств препаратов может происходить или концентрирование остатков пестицидов, или их удаление и разрушение.

При переработке зерновых культур ОК пестицидов неравномерно рас­пределяются в различных фракциях помола. Наибольшие количества обна­руживаются в отрубях, наименьшие в муке тонкого помола.

При варке мяса ОК пестицидов переходят в бульон, а некоторые пести­циды могут трансформироваться в более токсичные соединения.

Скорость деструкции ОК пестицидов в хранящихся продуктах возраста­ет с увеличением влажности продуктов, температуры, времени хранения.

3.5. Нитраты, нитриты и нитрозосоединения

3.5.1. Основные источники нитратов и нитритов в пищевой продукции

Нитраты – соли азотной кислоты (содержат анион NO3"), широко рас­пространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде. Они яв­ляются нормальными метаболитами любого живого организма, как расти­тельного, так и животного. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах более 100 мг нитратов.

Соли азотной кислоты, нитраты, являются элементом питания растений и естественным компонентом пищевых продуктов растительного происхождения. Их высокая концентрация в почве абсолютно не токсична для растений, напротив, она способствует усиленному росту надземной части растений, более активному протеканию процесса фотосинтеза, лучшему формированию репродуктивных органов и в конечном итоге – более высокому урожаю. Например, если в период вегетации в растениях салата и шпината нитратов будет меньше 2 000 мг/кг, то высокого урожая не жди: листья будут мелкие, грубые, непригодные для реализации. Во время массового образова­ния кочанов и черешков листьев капусты нитратов должно быть 2 000...3 000мг/кг.

Поскольку в органические соединения растений включается только ам­монийный азот, нитрат - анионы, поглощенные растением, должны восста­новиться в клетках до аммиака. Образованием аммиака завершается и распад органических веществ - аминокислот, амидов, белков. По образному выра­жению академика Д.Н.Прянишникова, аммиак «есть альфа и омега в обмене азотистых веществ у растений».

Аммиак, поступивший в растение извне, образовавшийся при восстанов­лении нитратов или в процессе фиксации молекулярного азота, далее усваива­ется растениями с образованием различных аминокислот и амидов.

Таким образом, нитраты являются естественным азотистым компонентом растительного организма. Повышенные концентрации нитратов в пищевой продукции в основном связаны с неконтролируемым использованием азотных удобрений. Ион NO3 почвой не связывается, находится в растворе, легко дос­тупен для растений. При этом некоторые пестициды, например, 2,4-Д, усили­вают накопление нитратов в 10.. .20 раз.

Нитриты - соли азотистой кислоты (содержат анион NCV), в растениях содержатся в небольших количествах, в среднем 0,2 мг/кг, поскольку они представляют собой промежуточную форму восстановления нитратов в белки и аммиак.

Нитриты натрия и калия применяют при обработке (посоле) мяса и мяс­ных продуктов для сохранения красного цвета. Красный мясной краситель миоглобин при взаимодействии с нитритами образует красный нитрозомиог-лобин, придающий мясным изделиям цвет красного соленого мяса, мало из­меняющийся при кипячении.