- •1. Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •1.1. Система анализа опасностей по критическим контрольным точкам
- •1.2. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России
- •1.3. Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •1.3.1. Пищевая ценность пищевых продуктов
- •Биодоступность для организма ряда минеральных веществ
- •1.3.2. Биологическая ценность пищевых продуктов
- •Минорные биологически активные компоненты пищи
- •1.3.3. Безопасность пищевых продуктов
- •1.4. Классификация видов опасностей по степени риска
- •1.5. Окружающая среда – основной источник загрязнения сырья и пищевых продуктов
- •2. Биологические ксенобиотики
- •2.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции
- •1. Санитарно-показательные:
- •2.2. Санитарно-показательные микроорганизмы
- •2.3. Условно-патогенные микроорганизмы
- •2.4. Патогенные микроорганизмы
- •2.5. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов
- •2.6. Защита пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорганизмами
- •3. Химические ксеннобиотики
- •3.1. Меры токсичности веществ
- •3.2. Токсичные элементы
- •3.2.1. Свинец (рь)
- •3.2.2. Ртуть (Hg)
- •3.2.3. Кадмий (Cd)
- •3.2.4. Мышьяк (As)
- •3.2.5. Алюминий (а1)
- •3.2.6. Медь (Си)
- •3.2.7. Олово (Sn)
- •3.2.8. Хром (Сг)
- •3.2.9. Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания
- •3.4. Пестициды
- •3.4.1. Классификация и токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов
- •3.4.2. Пути контаминации пищевых продуктов пестицидными препаратами
- •3.4.3. Основные группы пестицидов
- •3.4.4. Место пестицидов среди других веществ, представляющих опасность для жизни человека
- •3.4.5. Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции
- •3.5. Нитраты, нитриты и нитрозосоединения
- •3.5.1. Основные источники нитратов и нитритов в пищевой продукции
- •3.5.2. Причины накопления нитратов
- •3.5.3. Биологическое действие нитратов и нитритов на организм человека
- •3.5.4. Технологические способы снижения содержания нитратов инитритов в пищевом сырье
- •3.5.5. Нитрозосоединения и их токсикологическая характеристика
- •3.5.6. Пути образования нитрозосоединений
- •3.6. Регуляторы роста растений
- •3.7. Вещества, применяемые в животноводстве
- •3.8. Диоксины и диоксинподобные соединения
- •3.9. Полициклические ароматические углеводороды (пау)
- •5. Повышение иммунитета и детоксикация организма
Биодоступность для организма ряда минеральных веществ
|
Минеральные вещества |
Биодоступность (%) |
|
Калий |
90...95 |
|
Натрий |
90...95 |
|
Хлор |
95...100 |
|
Молибден |
70...80 и меньше |
|
Селен |
50...80 (возможна меньшая или большая) |
|
Фосфор |
60...70 |
|
Кальций |
25...40 |
|
Цинк |
20...40 и больше |
|
Магний |
30...35 и больше |
|
Медь |
10...30 и меньше |
|
Железо |
7...15 |
|
Марганец |
3...5 |
|
Хром |
0,5...1 |
1.3.2. Биологическая ценность пищевых продуктов
Критериями биологической ценности пищевого продукта являются степень соответствия аминокислотного состава белка пищевого продукта потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза собственного белка и содержание в продукте минорных компонентов – фитосоединений (вышеуказанные показатели пищевых продуктов в СанПиН 2.3.2.1078-01 не представлены).
Белки, как известно, участвуют в важнейших функциях организма, являясь незаменимыми пищевыми веществами. При этом биологическая ценность белков зависит в основном от содержания и соотношения входящих в их состав незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме из других веществ и поэтому должны поступать с пищей. Для взрослого человека незаменимыми являются 8 таких аминокислот – изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин.
Биологическая ценность пищевых белков для организма человека определяется путем сравнения аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой незаменимых аминокислот стандартного белка и расчетом аминокислотного скора (%) – отношения количества каждой незаменимой аминокислоты (в мг) в 1 г исследуемого белка к количеству каждой незаменимой аминокислоты (в мг) в 1 г стандартного белка. Принято, что аминокислотой, лимитирующей биологическую ценность белка, считается та, скор которой имеет наименьшее значение. В стандартном белке аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты принимается за 1,00.
Потребность в незаменимых аминокислотах взрослого человека (г/100 г белка)
|
Незаменимая аминокислота |
Надежный уровень потребности |
Оптимальный уровень потребности |
|
Изолейцин |
1,8 |
4,0 |
|
Лейцин |
2,5 |
7,0 |
|
Лизин |
2,2 |
5,5 |
|
Метионин + цистин |
2,4 |
3,5 |
|
Фенилаланин + тирозин |
2,5 |
6,0 |
|
Треонин |
1,3 |
4,0 |
|
Триптофан |
0,7 |
1,0 |
|
Валин |
1,8 |
5,0 |
Белки животного происхождения имеют высокую биологическую ценность, а растительные – невысокую, так как лимитированы по ряду незаменимых аминокислот, прежде всего, по лизину и треонину. Поэтому растительные белки усваиваются организмом хуже, чем животные: белки яиц и молока – на 96 %, белки рыбы и мяса – на 95 %, белки хлеба из муки 1 и 2 сортам на 85 %, белки овощей – на 80 %, белки картофеля, хлеба из обойной муки, бобовых – на 70 %.
Помимо белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ организм человека нуждается еще в других соединениях - минорных биологически активных компонентах пищи. Последние оказывают разностороннее физиологическое действие на организм, присутствуя в пище в миллиграммовых и даже микрограммовых количествах. Хотя клиническая картина их недостаточности не установлена, низкая концентрация их в рационе сопровождается существенным увеличением риска развития сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний и сахарного диабета. Основными источниками этих веществ являются растения и соответственно растительная пища.