Федеральное агентство по образованию

Воронежская государственная технологическая академия

Кафедра сервисные технологии

Декан факультета _________

«____»___________________

Утверждаю

Конспект лекций «Основы производства кулинарной продукции »

для специальности 260501

«Технология продукции общественного питания»

Материалы лекций рассмотрены на

заседании кафедры, протокол от « ___»________ 200_г.

Зав.кафедрой____________________________Родионова Н.С.

на заседании методической комиссии в области сервиса экономического факультета,

протокол №___ от « ___»_____________ 200_г.

Председатель методической комиссии _____________

Воронеж 2009

Введение

Предмет, цели и задачи учебной дисциплины. Межпредметные связи с другими учебными дисциплинами. Значение в подготовке специалистов в сфере обслуживания.

Ключевые понятия: ассортимент, продукция, процесс, кулинарная продукция, кондитерская продукция.

Состояние и пути совершенствования производства кулинарной и кондитерской продукции в предприятиях общественного питания

1. Цели и задачи дисциплины

Программа дисциплины «Основы производства кулинарной продукции» предназначена для реализации Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки студентов по специальности «Социально культурный сервис и туризм». Предметом изучения дисциплины является результат услуги общественного питания - кулинарная и кондитерская продукция, ее ассортимент и качество. Целью изучения дисциплины является приобретение теоретических знаний, практических навыков изучения ассортимента кулинарной и кондитерской продукции и целесообразности ее использования на предприятиях общественного питания. В ходе изучения дисциплины ставятся задачи:

• изучить классификацию, потребительские свойства кулинарной и кондитерской продукций;

• изучить факторы, формирующие качество кулинарной и кондитерской продукции; требования к качеству кулинарной и кондитерской продукции;

• изучить способы и приемы кулинарной обработки;

• освоить проведение органолептической оценки качества продукции;

• получить навыки в приготовлении продукции, необходимой для профессиональной работы.

Продукты питания представляют собой безопасные для здоро­вья человека объекты животного и растительного происхождения, используемые в натуральном или переработанном виде. Продукты питания делятся на следующие основные группы:

продукты для массового потребления традиционной техноло­гии;

продукты для массового потребления с измененным химичес­ким составом (витаминизированные, низкокалорийные);

лечебные и диетические продукты, т.е. продукты с измененны­ми химическим составом и физическими свойствами, специально созданные для лечебного и профилактического питания (с повы­шенным содержанием белков, пищевых волокон и др.);

продукты для детей.

В настоящее время потребители все большее внимание обра­щают на пищевые продукты второй группы, не содержащие холе­стерина и других нежелательных компонентов с пониженной энер­гетической ценностью (калорийностью), и т.д.

Ассортимент пищевых продуктов весьма широк — от витамини­зированных до продуктов с пониженным содержанием жиров и сахара. Значительно расширился ассортимент готовых к употребле­нию блюд со сложной рецептурой, включающей биологически ак­тивные компоненты, которые трудно самостоятельно приготовить в домашних условиях. При выработке таких продуктов все большее значение приобретают вкусовые качества продукции.

Для продукта любой группы важнейшим показателем является его безопасность — отсутствие токсичного, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия продукта на организм человека. Безопасность гарантируется контролем за со­держанием загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсичных веществ в продукте представляю­щих опасность для здоровья.

Предприятия общественного питания в основном производят две группы продуктов: собственно кулинарные и мучные конди­терские и булочные изделия.

Кулинарная продукция представляет собой совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Качество кулинарной продукции должно обусловливать ее пригодность к дальней­шей обработке или употреблению в пищу, безопасность для здоро­вья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.