Тема 2.8. Ассортимент и качество блюд из птицы, дичи, кролика

Блюда из мяса птицы или дичи. Из мяса птицы или дичи готовят разнообразные блюда: из филе — натуральные котлеты и так на­зываемые котлеты по-киевски; из мяса вместе с кожей готовят рубленые изделия; мякоть порционированная с костями исполь­зуется для тушения. Такого рода блюда распространены в нацио­нальной кулинарии, например, к ним относится сациви и чахох­били (грузинские национальные блюда).

Для вторых блюд птицу, пернатую дичь, кролика, припуска­ют, жарят, тушат и запекают.

Тушки цыплят, кур, индеек перед варкой заправляют в карма­шек, перед жареньем (целиком) — в 2 нитки. В одну нитку за­правляют дичь (кроме мелкой), в кармашек — гусей, уток, индеек.

Для жаренья и тушенья тушки птицы и крупной дичи разреза­ют на порционные или более мелкие (40...50 г) куски.

Фритюрный жир, используемый для жарки изделий во фри­тюре, должен подвергаться проверке ежедневно до начала и по окончании жарки.

Повторное использование фритюрного жира для жарения до­пускается только при условии его доброкачественности по орга-нолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и степени тер­мического окисления, которое не должно превышать 1 %.

Горячие блюда следует отпускать при температуре не менее 65 °С.

Тема 2.9. Ассортимент и качество блюд из яиц и творога

Блюда из яиц. Для приготовления блюд из яиц используют све­жие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Са­нитарными правилами для предприятий общественного питания запрещается.

Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды), раз­мешивают деревянной лопаточкой и ставят на 30...40 мин для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.

Из яиц готовят яичную кашку, яичницу глазунью и омлеты.

Яичницу глазунью готовят из одних яиц или с добавлением каких-либо продуктов (мясных, овощных и др.), которые предва­рительно варят или жарят. Омлеты готовят из яиц, меланжа или яичного порошка, которые разводят молоком или водой (нату­ральные) или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных и других продуктов. Добавляемые продукты предваритель­но варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смеши­вают с омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как на­чинку (фаршированные омлеты).

Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовле­нии запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5...3 см и ставят в жарочный шкаф (180...220°С) на 8... 10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При приготовлении смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на про­тивне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.

Блюда из творога. Из творога готовят холодные и горячие блю­да. К холодным блюдам относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавле­нием вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а к го­рячим — вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Творог жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80 % влаги) творог рекомендуется ис­пользовать для приготовления горячих блюд. Творог, который по­дают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде используют творог только из пастеризованного молока.

Для приготовления горячих блюд творог протирают через сито. При этом потери составляют 1... 2 %. Вторые горячие блюда гото­вят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пу­динги, запеканки).

Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавле­нием различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин).

Пудинги отличаются от запеканок большим количеством ком­понентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной кон­систенцией, так как в них входят взбитые белки.

При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поварен­ной соли.

Отпускают творожную массу по 100... 200 г на порцию со свежи­ми, консервированными и быстрозамороженными плодами и яго­дами, с вареньем, сметаной, орехами; соленую — со сметаной.

Творог также используют в качестве начинки при выработке вареников, которые относятся к мучным блюдам.