Тема 2.12. Ассортимент и качество горячих и холодных безалкогольных напитков

Напитки. Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с ви­ном, шоколад; к холодным — молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десер­тные.

Готовят напитки по мере спроса небольшими партиями, не до­пуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания.

Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С и не ниже 7°С.

Чай. Для его приготовления используют чай байховый (чер­ный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный.

В зависимости от типа предприятия подачу чая следует произ­водить в стаканах с подстаканниками либо без них (при массовом обслуживании), чайных чашках, пиалах, парами чайников.

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество пор­ций, заливают кипятком примерно на ¹/₃ объема чайника, наста­ивают 5...10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают ки­пятком. Зеленый плиточный чай перед завариванием измельчают. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смеши­вать сухой чай с заваренным. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая.

Кофе. Промышленность выпускает кофе жареный в зернах и молотый. Молотый кофе вырабатывается натуральным и с добав­лением цикория. Кроме того, выпускают кофе натуральный ра­створимый, а также консервы «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром».

Для приготовления напитка необходимо провести дополнитель­ное обжаривание кофе натурального жареного (в зернах). Кофе жарят 8... 10 мин при средней ступени нагрева конфорки плиты на толстостенных чугунных сковородах или противнях слоем 2...3 см при непрерывном помешивании, чтобы зерна не подгорали.

Жареные кофейные зерна непосредственно перед приготовле­нием напитка размалывают. Следует учитывать, что кофе крупно­го помола лучше сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи, и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна следует измельчать очень тонко; они должны прохо­дить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,40 мм или через более частое сито.

Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их пред­варительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течение 5... 8 мин.

Готовый кофе наливают в кофейники, либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.

Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают 13 г саха­ра, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.

Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.

Молоко, кисломолочные продукты. Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5 %. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие кисломолочные про­дукты наливают непосредственно в стаканы. При этом потери при реализации составляют, %: кефира — 3,5; ацидофилина — 7,5; ряженки — 3; простокваши — 5.

Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах. Кисло­молочные продукты можно отпускать с сахаром по 5... 10 г, а так­же с кукурузными или пшеничными хлопьями — по 15 г на пор­цию.

Простоквашу, ряженку, поступающие в банках (емкость 0,2 л), отпускают в этой же посуде.

Плодово-ягодные прохладительные напитки. Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов. Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при груп­повом обслуживании — в кувшинах. Пищевой лед подают отдель­но в количестве 10 г на порцию.

При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомен­дуется предварительно растворить в воде и процедить.