Печенье

Виды печенья. Печенье подразделяется на сахарное, затяжное, сдоб­ное. Печенье вырабатывается в соответствии с ГОСТ 24901 — 89. На сдобное печенье, типа пирожных и овсяного, стандарт не рас­пространяется.

Технологический процесс производства печенья: подготовка сырья к производству; приготовление теста; формование теста; выпечка; охлаждение; отделка; расфасовывание, упаковывание, хранение.

Технологический процесс может включать дополнительные операции по приготовлению отдельных видов полуфабрикатов (сахарная пудра, рецептурная смесь), по подготовке теста перед формованием (вылеживание или расстойка затяжного теста, из­готовление тестовой ленты).

При выработке печенья используют, как правило, одни и те же виды сырья: сахар-песок, мука пшеничная высшего и первого сортов, жиры, яйцепродукты, соль, разрыхлитель, ароматизато-ры. Однако рецептурные соотношения компонентов различны, индивидуальны особенности теста и качества печенья.

Сахарное печенье вырабатывается из пластичного теста с высо­ким содержанием сахара и жира. Изделия из такого теста более пористые, чем затяжное печенье, рассыпчатые и хорошо набуха­ют. На лицевой поверхности печенья находится рисунок, кото­рый наносится на тестовые заготовки и, благодаря пластичности теста, не исчезает после выпечки (рис. 8.5).

Затяжное печенье вырабатывается из упруго-пластично-вязко­го теста, которое в процессе подготовки к формованию подверга­ется многократной прокатке, что обеспечивает его слоистую струк­туру. Изделия имеют меньшую пористость, чем сахарное печенье, обладают меньшей хрупкостью и набухаемостью.

Сдобное печенье вырабатывается более разнообразной формы из сдобного теста с высоким содержанием жира, сахара и яйцепродуктов. Сдобное печенье подразделяется на песочно-выемное, печенье пе-сочно-отсадное, сдобное сбивное (бисквитно-сбивное и белково-сбивное), печенье ореховое, кексовые сухарики. Указанные виды сдобного печенья и теста по своему составу и свойствам приближа­ются к другим видам мучных кондитерских изделий (сахарное пече­нье и тесто, выпечные полуфабрикаты для тортов и пирожных). Вырабатывается сдобное печенье по различным технологиям.

Песочно-выемное тесто обладает пластичностью. Техноло­гия приготовления теста и печенья по способам формования близка к производству сахарного печенья.

Песочно-отсадное печенье приготавливается из жидкого теста сметанообразной консистенции, формуется на машине ФАК с помощью шприцевальных мешков.

Сахарное тесто, получаемое непрерывным способом, готовится из эмульсии и смеси сыпучего сырья. В эмульсию входит все сы­рье, включая сахар, кроме муки и крахмала. При периодическом замесе вместо эмульсии готовится рецептурная смесь жидких ком­понентов. Влажность теста зависит от качества муки, ее сорта, способа замеса. При непрерывном замесе влажность сахарного те­ста 15...17,5%. Повышенная влажность приводит к ухудшению качества изделий.

Температура теста при его замесе не должна превышать 30 °С, а продолжительность замеса — не более 25 мин. Окончание замеса определяется качеством теста, которое должно быть однородным с равномерным распределением всех рецептурных компонентов. Минимально возможная продолжительность замеса обусловлива­ет получение пластичного теста. Условия замеса ограничивают набухание белков муки.

Затяжное тесто изготавливают с использованием рецептур­ной смеси или эмульсии жидких компонентов и смеси сыпучих компонентов. Однако технологические параметры замеса другие, а замес ведется только периодическим способом.

В затяжном тесте степень набухания белков муки должна быть выше, чем в сахарном тесте, поэтому влажность затяжного теста выше — 22...28%. Температура теста также более высокая и мо­жет меняться от 24 до 38 °С.

Продолжительность замеса — 30...50 мин (в тестомесильных машинах с частотой вращения рабочего вала 18... 25 мин"¹). В ма­шинах с частотой вращения рабочего вала 80 мин-¹. Продолжи­тельность образования теста уменьшается до 10... 15 мин. На про­должительность замеса влияют также качество муки, температур­ные условия замеса и введение различных добавок, которые явля­ются улучшителями (пиросульфит натрия, протосубтилин П10_Х, сульфитированное яблочное пюре и др.).

Затяжное тесто имеет упругую затяжистую консистенцию и оно недостаточно пластично, что препятствует формованию из теста непосредственно после замеса тестовых заготовок. С целью повы­шения пластичности затяжного теста, оно подвергается выле­живанию — расстойке в специальных камерах при температуре 25... 27 °С и относительной влажности воздуха около 80 %. Общая продолжительность расстойки составляет 30...120 мин, но она проходит многократно между прокатками.

Прокатка осуществляется на двухвалковых реверсивных тес-товальцующих машинах или ламинаторах. При прокатке из тес­та получают тестовые пласты и тестовую ленту, которая много­кратно складывается с целью получения слоистой структуры затяжного печенья. Во избежание деформации тестовых загото­вок пласты теста при формовании прокатываются с поворотом на 90 °С. Общее количество прокаток теста из муки высшего

сорта — 14. Толщина тестовой ленты, подаваемой на формова­ние — З...3,5 мм.

Формование тестовых заготовок. Формуют сахарное тесто на ро­тационных машинах из куска теста или на штамп-машинах удар­ного действия из тестовой ленты. Тестовую ленту в этом случае получают на тестовальцовочных машинах. Некоторые сорта сахар­ного и сдобного печенья формуют на тестовыжимных машинах толщиной 8...9 мм. На поверхность печенья при формовании на­носится рисунок.

Затяжное тесто формуют на штампах ударного действия легко­го типа. Из тестовой ленты вырубают заготовки различной формы (квадратной, круглой и др.). На поверхность заготовок наносят проколы (шпильками) для облегчения выхода водяных паров и газообразных продуктов в процессе выпечки.

Выпечка тестовых заготовок. Выпечку проводят в туннельных печах непрерывного действия. Выпечка заготовок осуществляется при температуре 160... 300 °С. Печенье приобретает больший объем, твердость, пористость, более интенсивную окраску.

Под влиянием повышенной температуры происходит прогрев заготовок, денатурация, коагуляция белков муки и клейстериза-ция крахмала. Химические разрыхлители, разлагаясь, выделяют газообразные вещества (СО₂, МН₃), разрыхляющие тестовую за­готовку. Этому способствует удаление основной части влаги в ре­зультате парообразования.

Карамелизация Сахаров и реакция взаимодействия Сахаров с ами­нокислотами (реакция меланоидинообразования) приводит к об­разованию окрашивающих веществ, придающих печенью светло-желтую окраску. Сахарное печенье окрашивается более интенсивно.

Продолжительность выпечки 4... 5 мин зависит от толщины те­стовых заготовок, конструкции печи. При оптимальном режиме длительность выпечки сокращается до 3,5 мин.

Из печи выходит печенье мягкой консистенции.

Охлаждение. Чтобы избежать деформацию проводится охлаж­дение готовых изделий. Оно ведется при мягком режиме, чтобы не вызвать образование трещин. Рекомендуются следующие пара­метры охлаждения печенья: температура среды 20...25°С, ско­рость охлаждения воздуха 3...4 м/с.

Изделия с высоким содержанием сахара без жира подвергают­ся растрескиванию. Жир и яйца оказывают пластифицирующее действие и предотвращают растрескивание.

Рекомендуется охлаждать изделия на транспортере закрытого типа с принудительной циркуляцией воздуха. При охлаждении наблюдается дополнительное удаление влаги за счет тепла, акку­мулированного изделиями во время выпечки.

Безопарный способ приготовления теста отличается от опарного тем, что в тестомесильную машину загружают все сырье, в том числе и дрожжи, и проводят замес.

Галетное и крекерное тесто после замеса требует специальной обработки для снижения внутреннего напряжения в тесте, так как в противном случае оно будет деформироваться при формова­нии. Тесто подвергается вылеживанию (расстойке), что способ­ствует значительному улучшению качества теста за счет протека­ния спиртового брожения, размножения дрожжевых клеток, кол­лоидных, физических и биохимических процессов.

После вылеживания дрожжевое тесто многократно прокатыва­ется и складывается, что придает ему слоистую структуру. Про­катка производится на валках с постепенным уменьшением зазо­ра между валками. Оборудование для прокатки теста, формования и завертывания идентично оборудованию для производства за­тяжных сортов печенья.

Срок хранения галет со дня выработки

Простые:

герметически упакованные ................................................. 2 года

весовые из муки 1-й 2-го сортов и обойной

пшеничной ...........................................................................6 мес.

Улучшенные:

весовые.................................................................................. 3 мес.

фасованные, в том числе герметически упакованные ....6 мес.

Диетические с повышенным содержанием жира:

весовые.................................................................................. 3 нед.

фасованные........................................................................ 1,5 мес.

Диетические с пониженным содержанием жира:

весовые............................................................................... 1,5 мес.

фасованные........................................................................ 1,5 мес.

Срок хранения крекера со дня выработки С содержанием жира не более 14,3 % ...................................... 3 мес.

На маргарине или кулинарном жире ...................................... 2 мес.

На сливочном масле .............................................................. 1,5 мес.

На растительном масле............................................................. 1 мес.

С отделкой поверхности дезодорированными маслами ....... 15 сут.