- •Конспект лекций «Основы производства кулинарной продукции »
- •Введение
- •1. Цели и задачи дисциплины
- •Раздел 1. Теоретические основы.
- •Тема 1.1. Классификация кулинарной и кондитерской продукции
- •2. Качество кулинарной и кондитерской продукции
- •Тема 1.3. Факторы формирования качества кулинарной и кондитерской продукции
- •Организация процесса производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания
- •Раздел 2. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции
- •Тема 2.1. Ассортимент и качество кулинарных полуфабрикатов
- •Полуфабрикаты из мяса
- •Тема 2.2. Ассортимент и качество супов
- •Тема 2.3. Ассортимент и качество соусов
- •Тема 2.4. Ассортимент и качество блюд и гарниров из овощей и грибов
- •Тема 2.5. Ассортимент и качество блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Тема 2.6. Ассортимент и качество блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Тема 2.7. Ассортимент и качество блюд из мяса
- •Тема 2.8. Ассортимент и качество блюд из птицы, дичи, кролика
- •Тема 2.9. Ассортимент и качество блюд из яиц и творога
- •Тема 2.10. Ассортимент и качество холодных блюд и закусок Холодные закуски
- •Тема 2.11. Ассортимент и качество сладких блюд
- •Тема 2.12. Ассортимент и качество горячих и холодных безалкогольных напитков
- •Тема 2.13. Ассортимент и качество мучных изделий
- •Роль и место общественного питания в обеспечении населения кондитерскими изделиями
- •Печенье
- •Пряничные изделия
- •Ромовая баба
- •Рулеты бисквитные
- •Торты и пирожные
Раздел 1. Теоретические основы.
Тема 1.1. Классификация кулинарной и кондитерской продукции
Классификация кулинарной продукции: классификационные признаки, подгруппы однородной продукции (блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты), их понятия. Деление подгрупп на виды по различным квалификационным признакам. Определение понятий основных видов кулинарной продукции.
Классификация мучной кондитерской продукции (торты, пирожные, кексы, печенье, пряники), виды и подвиды. Определение понятий основных видов. Общность и различия между отдельными Подгруппами, видами и подвидами мучной кондитерской продукции.
Ассортимент продукции: виды, их краткая характеристика.
Свойства и показатели ассортимента. Управление ассортиментом.
Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд, и различают по следующим признакам:
виду используемого сырья (картофель, овощи и грибы, фрукты и ягоды, крупы, бобовые и макаронные изделия, яйца и творог, рыба, морепродукты и раки, мясо и мясные продукты, птица, дичь, кролик и пр.);
способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);
характеру потребления (закуски, супы, напитки и пр.);
назначению (для диетического, школьного питания и др.);
термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные);
консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые).
Блюдами называют пищевые продукты или сочетания продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированные и оформленные. Блюда, как правило, состоят из основного продукта, гарнира и соуса. Масса блюд составляет 250...350 г, а первых блюд (супов) до 500 г.
К кулинарной продукции также относят так называемые закуски, которые могут быть как горячими, так и холодными. Закуски обычно состоят из основного продукта и соуса, массой 70... 100 г.
Готовая кулинарная продукция представлена следующим ассортиментом:
холодные закуски — рыбная гастрономия; рыбные закуски (рыба заливная, под маринадом и др.); мясная гастрономия; мясные закуски и мясопродукты (паштет, язык заливной, ростбиф и др.); овощные закуски (овощная икра, фаршированный перец и другие овощи); салаты овощные, мясные, рыбные, фруктовые или комбинированные, винегреты; сыры, молочные продукты, овощи, лимоны, маслины, оливки;
горячие закуски — мясные, рыбные, грибные с овощами;
супы — заправочные (борщи, щи, рассольники и пр.), пюре-образные, прозрачные (бульоны и бульоны с гарниром), молочные, холодные (окрошки и др.);
блюда — рыбные, мясные, из птицы, из яиц, творога, крупы (каши), овощные;
сладкие блюда — компоты, кисели, муссы, желе, кремы, мороженое, фруктовое ассорти, бахчевые (арбузы и дыня);
напитки — горячие (чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, а также разнообразные слабоалкогольные напитки); холодные — прохладительные фруктовые морсы, крюшоны, физы, джулепы, шербеты, квас хлебный, фруктовые квасы, напитки из цитрусовых, соки натуральные, готовые;
мучные кондитерские и булочные изделия.
В специальных цехах предприятий общественного питания производится до 50 % мучных кондитерских изделий. Ассортимент этой группы включает торты, пирожные, кексы, печенье, пряники, вафли, а также разнообразные выпеченные изделия из сдобного дрожжевого теста, сладкие пироги, куличи, ромовые бабы, крендели и др.
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим и санитарным нормам, должны иметь сертификат соответствия или удостоверение о качестве.
Для изготовления кулинарной продукции не допускается применения продуктов животноводства без ветеринарных свидетельств, с истекшими сроками годности (хранения), а также сырья и компонентов, не отвечающих требованиям нормативных документов и запрещенных к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты хранят в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил. При производстве данной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпиднадзора. Такие же строгие требования предъявляются к инвентарю, упаковочным материалам и оборудованию. Непременным условием производства является постоянный технологический контроль, а в целях государственного надзора — выборочный контроль в установленном порядке.
Ассортимент продукции, выпускаемой конкретным предприятием общественного питания зависит от многих факторов, среди которых наиболее важными являются тип предприятия (ресторан, столовая общего типа или диетическая, комбинат школьного питания и т.д.); место расположения (близость вокзалов, зрелищных организаций); характер труда преимущественного числа потребителей, период года и многое другое.
Ассортимент блюд обычно меняется в течение рабочего дня (завтрак, обед, ужин).
В случае реализации скомплектованных наборов блюд необходимо учитывать их общую энергетическую ценность (калорийность) и пищевую ценность каждого блюда, с тем чтобы приблизить его общую пищевую ценность к требованиям рационального питания.
При общей энергетической ценности суточного рациона около 3 000 ккал (для взрослого человека с массой тела около 70 кг) завтрак должен покрыть 25...35% суточной потребности в энергии, обед — 45...50%, а ужин —- 20...25%. При 4-разовом питании со вторым завтраком или с полдником потребитель получает10...15% суточной калорийности рациона, обычно это горячий напиток с выпечкой.