- •Конспект лекций «Основы производства кулинарной продукции »
- •Введение
- •1. Цели и задачи дисциплины
- •Раздел 1. Теоретические основы.
- •Тема 1.1. Классификация кулинарной и кондитерской продукции
- •2. Качество кулинарной и кондитерской продукции
- •Тема 1.3. Факторы формирования качества кулинарной и кондитерской продукции
- •Организация процесса производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания
- •Раздел 2. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции
- •Тема 2.1. Ассортимент и качество кулинарных полуфабрикатов
- •Полуфабрикаты из мяса
- •Тема 2.2. Ассортимент и качество супов
- •Тема 2.3. Ассортимент и качество соусов
- •Тема 2.4. Ассортимент и качество блюд и гарниров из овощей и грибов
- •Тема 2.5. Ассортимент и качество блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Тема 2.6. Ассортимент и качество блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Тема 2.7. Ассортимент и качество блюд из мяса
- •Тема 2.8. Ассортимент и качество блюд из птицы, дичи, кролика
- •Тема 2.9. Ассортимент и качество блюд из яиц и творога
- •Тема 2.10. Ассортимент и качество холодных блюд и закусок Холодные закуски
- •Тема 2.11. Ассортимент и качество сладких блюд
- •Тема 2.12. Ассортимент и качество горячих и холодных безалкогольных напитков
- •Тема 2.13. Ассортимент и качество мучных изделий
- •Роль и место общественного питания в обеспечении населения кондитерскими изделиями
- •Печенье
- •Пряничные изделия
- •Ромовая баба
- •Рулеты бисквитные
- •Торты и пирожные
Ромовая баба
Ромовая баба — это изделие, вырабатываемое из сдобного дрожжевого теста, имеющее форму усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью.
Выпеченный полуфабрикат пропитывается сиропом промоч-кой. Поверхность (узкая часть) заглазирована белой или цветной помадой. Мякиш, в зависимости от используемых красителей, имеет желтый цвет разной интенсивности. Тесто для ромовой «баба» приготавливают на прессованных дрожжах безопарным или опарным способом. Ромовые баба вырабатываются различной массой: 50, 100, 500, 1 000 г; упаковываются в картонные коробки и перевязываются бумажной лентой. В деревянные или алюминиевые лотки с крышками упаковывают изделия массой до 100 г в один ряд. Дно коробок и лотков должно быть выстлано пергаментом или жиронепроницаемым подпергаментом.
Хранят ромовые баба в прохладных помещениях с температурой не выше 18 °С и относительной влажностью воздуха — 70... 75 %. Срок хранения не более 10 дней.
Изделия, которые являются товарной продукцией, не должны иметь на поверхности подгорелых, оголенных мест, непокрытых глазурью, пятен, подтеков. Помадная глазурь не должна быть лип кой или засахаренной. Не допускается в изделиях закала и следов непромеса. Должна быть хорошая пористость, свойственный изделию вкус и аромат без постороннего привкуса и запаха.
Физико-химические показатели должны соответствовать расчетному содержанию по рецептурам (влажность, содержание сахара и жира).
Потери сырья при производстве составляют 5 %. Образующиеся отходы (деформированные изделия, изделия с нарушенной поверхностью) обычно используют при замесе.
Рулеты бисквитные
Рулеты бисквитные изготавливают на основе выпеченного в виде пласта бисквитного полуфабриката, который прослаивается начинкой и свертывается в виде рулета.
Толщина бисквитного пласта составляет 6...9 мм. Для изготовления рулетов используют разнообразные начинки, это позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий. Преимущественно используют фруктовую начинку типа джема, повидло, варенье без косточек. Известны начинки творожные, миндальные, маковые, с кремом и др. Поверхность рулетов отделывается сахарной пудрой, шоколадной глазурью. Рулеты выпускают массой не более 500 г и весовыми. Некоторые рулеты режут на куски массой 75 г.
Вырабатывают рулеты на поточно-механизированных линиях (на крупных предприятиях), или полумеханизированным способом на предприятиях малой мощности.
Оценка качества рулетов производится органолептическими и физико-химическими показателями. Органолептические показатели включают оценку формы, поверхности, вкус и запах, а также вид в разрезе.
Форма рулетов должна быть с ровным обрезом, без повреждений и соответствовать наименованию изделий. Начинка не должна выступать за края рулета, а равномерно распределяться по толщине. Поверхность обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой. Не допускается подгорелость.
Вид в разрезе должен показывать свернутый спиралью, некрошащийся бисквитный полуфабрикат, равномерный по толщине, с развитой пористостью, хорошо пропеченный без закала и следов непромеса.
Вкус и запах должны соответствовать наименованию изделия, не должны иметь постороннего запаха и вкуса, а изделия, содержащие жир, — салистого или пригорелого вкуса.
Физико-химические показатели включают: влажность (%); массовую долю сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество (%); массовую долю жира, в пересчете на сухое вещество; толщи -
ну выпеченного полуфабриката (мм); предельную массовую долю золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте.
Содержание влаги соответствует рецептурному с учетом допускаемых отклонений. Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество должна соответствовать расчетному значению по рецептурам с допускаемыми отклонениями, %:
для выпеченного полуфабриката от -2,5 до +3,0;
для начинки от - 1,5 до +2,0.
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество должна соответствовать расчетному содержанию по рецептурам с допустимыми отклонениями, %:
для выпеченного полуфабриката от -2,5 до +3,0;
для начинки от —1,5 до +2,0.
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, в выпеченном полуфабрикате и для начинки — 0,1 %.
Для выпеченного полуфабриката показателем качества является толщина пласта, которая должна составлять 6,0...9,0 мм.
Рулеты бисквитные со сливочным кремом не должны превышать нормы содержания в 1 г мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и не должны содержать колиформ-ные бактерии (БГКП) и коагулазоположительных стафилококков.