Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Конспект Лекции ОПКП.doc
Скачиваний:
319
Добавлен:
02.04.2015
Размер:
732.67 Кб
Скачать

Ромовая баба

Ромовая баба — это изделие, вырабатываемое из сдобного дрож­жевого теста, имеющее форму усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью.

Выпеченный полуфабрикат пропитывается сиропом промоч-кой. Поверхность (узкая часть) заглазирована белой или цветной помадой. Мякиш, в зависимости от используемых красителей, имеет желтый цвет разной интенсивности. Тесто для ромовой «баба» приготавливают на прессованных дрожжах безопарным или опарным способом. Ромовые баба вырабатываются различной мас­сой: 50, 100, 500, 1 000 г; упаковываются в картонные коробки и перевязываются бумажной лентой. В деревянные или алюминие­вые лотки с крышками упаковывают изделия массой до 100 г в один ряд. Дно коробок и лотков должно быть выстлано пергамен­том или жиронепроницаемым подпергаментом.

Хранят ромовые баба в прохладных помещениях с температу­рой не выше 18 °С и относительной влажностью воздуха — 70... 75 %. Срок хранения не более 10 дней.

Изделия, которые являются товарной продукцией, не должны иметь на поверхности подгорелых, оголенных мест, непокрытых глазурью, пятен, подтеков. Помадная глазурь не должна быть лип кой или засахаренной. Не допускается в изделиях закала и следов непромеса. Должна быть хорошая пористость, свойственный из­делию вкус и аромат без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели должны соответствовать рас­четному содержанию по рецептурам (влажность, содержание са­хара и жира).

Потери сырья при производстве составляют 5 %. Образующие­ся отходы (деформированные изделия, изделия с нарушенной поверхностью) обычно используют при замесе.

Рулеты бисквитные

Рулеты бисквитные изготавливают на основе выпеченного в виде пласта бисквитного полуфабриката, который прослаивается начинкой и свертывается в виде рулета.

Толщина бисквитного пласта составляет 6...9 мм. Для изго­товления рулетов используют разнообразные начинки, это по­зволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий. Преиму­щественно используют фруктовую начинку типа джема, повид­ло, варенье без косточек. Известны начинки творожные, мин­дальные, маковые, с кремом и др. Поверхность рулетов отделы­вается сахарной пудрой, шоколадной глазурью. Рулеты выпуска­ют массой не более 500 г и весовыми. Некоторые рулеты режут на куски массой 75 г.

Вырабатывают рулеты на поточно-механизированных линиях (на крупных предприятиях), или полумеханизированным спосо­бом на предприятиях малой мощности.

Оценка качества рулетов производится органолептическими и физико-химическими показателями. Органолептические показа­тели включают оценку формы, поверхности, вкус и запах, а так­же вид в разрезе.

Форма рулетов должна быть с ровным обрезом, без поврежде­ний и соответствовать наименованию изделий. Начинка не долж­на выступать за края рулета, а равномерно распределяться по тол­щине. Поверхность обсыпана или отделана в соответствии с ре­цептурой. Не допускается подгорелость.

Вид в разрезе должен показывать свернутый спиралью, некро­шащийся бисквитный полуфабрикат, равномерный по толщине, с развитой пористостью, хорошо пропеченный без закала и сле­дов непромеса.

Вкус и запах должны соответствовать наименованию изделия, не должны иметь постороннего запаха и вкуса, а изделия, содер­жащие жир, — салистого или пригорелого вкуса.

Физико-химические показатели включают: влажность (%); мас­совую долю сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество (%); массовую долю жира, в пересчете на сухое вещество; толщи -

ну выпеченного полуфабриката (мм); предельную массовую долю золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте.

Содержание влаги соответствует рецептурному с учетом до­пускаемых отклонений. Массовая доля общего сахара (по сахаро­зе) в пересчете на сухое вещество должна соответствовать расчет­ному значению по рецептурам с допускаемыми отклонениями, %:

для выпеченного полуфабриката от -2,5 до +3,0;

для начинки от - 1,5 до +2,0.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество должна со­ответствовать расчетному содержанию по рецептурам с допусти­мыми отклонениями, %:

для выпеченного полуфабриката от -2,5 до +3,0;

для начинки от —1,5 до +2,0.

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-й соляной кисло­те, в выпеченном полуфабрикате и для начинки — 0,1 %.

Для выпеченного полуфабриката показателем качества являет­ся толщина пласта, которая должна составлять 6,0...9,0 мм.

Рулеты бисквитные со сливочным кремом не должны превышать нормы содержания в 1 г мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и не должны содержать колиформ-ные бактерии (БГКП) и коагулазоположительных стафилококков.