Тема 1.3. Факторы формирования качества кулинарной и кондитерской продукции

Основные понятия: сырье, готовая продукция, готовность продукции, кулинарная обработка.

Факторы формирования качества: сырье, рецептура, технологический процесс производства.

Сырье: виды основного и вспомогательного сырья, степень их влияния на формирование качества. Традиционные и новые виды сырья.

Рецептура: влияние на качество.

Технологический процесс производства: основные этапы, последовательность, степень их влияния на качество готовой продукции.

Способы кулинарной обработки: понятия, классификация, краткая характеристика, их влияние на органолептические свойства кулинарной продукции.

Организация процесса производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания

Процесс производства кулинарной продукции на предприяти­ях общественного питания последовательно складывается из сле­дующих операций: прием сырья; транспортировка сырья; хране­ние сырья; механическая обработка сырья; тепловая обработка сырья; приготовление продукции; хранение и организация ее по­требления.

При производстве кулинарной продукции и утилизации отхо­ дов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требований стандартов на конкретные виды кулинарной продук­ ции. |

С этой целью в моечных отделениях предприятия устанавлива­ют жироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей — крахмалоотстойники, в кулинарных цехах — дымоуловители и местную вытяжную вентиляцию с очистительными фильтрами.

Территорию предприятия общественного питания необходимо содержать в чистоте.

На территории предприятия оборудуют площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контей­неров для сбора отходов. Мусоросборники (бетонированные, ме­таллические) регулярно очищают при заполнении не более % их объема и ежедневно хлорируют.

Поставщиками сырья для предприятий общественного пита­ния являются различные сельскохозяйственные предприятия и предприятия пищевой промышленности.

Прием сырья. Количественный учет сырья предусматривает взве­шивание; качественный — товароведческую оценку сырья с це­лью определения доброкачественности продуктов и их соответ­ствия существующим нормативам.

Транспортировка сырья. Транспортировка осуществляется толь­ко специализированным транспортом. Поверхности транспортных средств, непосредственно контактирующие с продуктами, изго­тавливают из соответствующих материалов. Транспортные сред­ства должны иметь санитарный паспорт и содержаться в чистоте. Не допускаются перевозки других (не пищевых) материалов этим же транспортом. Для перевозки замороженных продуктов исполь-

40

зуются рефрижераторы или автомобили, имеющие изотермичес­кие кузова. Продолжительность перевозки замороженных продук­тов в таком транспорте не более 2 ч.

Хранение сырья. Сухие продукты (мука, сахар, крупы, чай и др.) хранят в специальных складах при относительной влажно­сти воздуха не более 70 %. Продукты укладывают на полки, стел­лажи или подтоварники. Большинство продуктов гигроскопич­ны и способны поглощать влагу из окружающего воздуха, кро­ме этого продукты способны адсорбировать запахи и прочно их удерживать. Поэтому остро пахнущие продукты хранят в герме­тически закрытой таре в стороне от других продуктов. Мясо, рыбу, молочные продукты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до +5 °С. На крупных предприятиях необходи­мо иметь низкотемпературные камеры с температурой не выше

-15°С.

Размороженные продукты чрезвычайно неустойчивы в хране­нии и их повторное замораживание категорически запрещается.

Хлебобулочные изделия хранят в отдельном помещении в спе­циально оборудованных шкафах.

Кремовые мучные кондитерские изделия, мясные и рыбные полуфабрикаты относятся к особо скоропортящимся продуктам и хранятся только в холодильниках.

Кулинарная обработка пищевых продуктов

Кулинарная обработка пищевых продуктов. Кулинарная обработка заключается в воздействии на пищевые продукты с целью прида­ния им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обра­ботки или употребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка — это обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Химическая кулинарная обработка — это кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовле­ния кулинарных полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка — это кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью дове­дения до заданной степени кулинарной готовности.

Приготовление пищи. Этот процесс включает механическую об­работку сырья: сортировку, мойку, очистку, измельчение.

Для этих целей применяют различные машины и механизмы: картофелечистки, овощерезки, протирочные машины, машины для тонкого измельчения, мясорубки, взбивальные машины и др.

В ходе механической обработки решают две задачи:

получение полуфабрикатов;

всемерное сокращение отходов.

Отходы при кулинарной обработке — это пищевые и техничес­кие остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

Кроме этого, при кулинарной обработке имеют место потери, т.е. уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производ­ства кулинарной продукции.

Механическая обработка пищевого сырья включает следующие операции:

нарезку — деление пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или меха­низма;

шинкование — нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски;

панирование — нанесение на поверхность полуфабриката пани­ровки (мука, сухарная крошка, нарезанный хлеб пшеничный и т.п.);

взбивание — интенсивное перемешивание одного или несколь­ких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенис­той массы;

фарширование — наполнение фаршем специально подготовлен­ных продуктов;

протирание — измельчение продукта путем прбдавливания че­рез сита для придания однородной консистенции;

шпигование — введение овощей или других продуктов, преду­смотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы;

рыхление — частичное разрушение структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.

Тепловая обработка один из важнейших этапов приготовления пищи; цель ее — доведение продукта до состояния кулинарной готовности.

Кулинарная готовность — это совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических пока­зателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к потреблению в пищу.

Кулинарная готовность характеризуется приобретением про­дуктом лучших органолептических показателей (соответствующих внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции), а также отмира­нием большей части бактерий, в том числе потенциально опас­ных.

При тепловой обработке продукт нагревается до 80 °С и более. При высокой температуре содержащиеся в продукте вещества претерпевают сложные физико-химические превращения.

В результате химической реакции образуются новые вкусо­вые и ароматические вещества, которых не было в сырых про­дуктах.

При жарении поверхностные слои продукта нагреваются до 120... 130 °С. В этих условиях течение химических реакций усилива­ется, образуются окрашенные вещества. Одновременно происхо­дит обезвоживание поверхностных слоев. Все это способствует об­разованию поджаристой корочки.

Однако нагрев продукта до высокой температуры может иметь и отрицательные последствия.

При нагреве продукта происходит тепловое расщепление (пиро­лиз) органических соединений. Среди продуктов пиролиза находят­ся вещества, обладающие мутагенным и канцерогенным действием.

Основными способами тепловой кулинарной обработки явля­ются варка и жарка.

Варка. Это тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Припускай и е — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Жидкости берут до 30 % к мас­се продукта.

Тушение — припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Перед тушением продукты можно обжаривать.

Разновидностью варки является тепловая обработка продуктов ЭСВЧ (электромагнитными волнами сверхвысокой частоты). Про­пускание через продукт электромагнитных волн вызывает колеба­тельное движение молекул и атомов, что сопровождается повы­шением температуры продукта.

Варка продуктов паром основана на передаче тепла от пара продукту в момент его конденсации. При этом выделяется скры­тое тепло парообразования.

Для варки продуктов паром используют пароварочные котлы и пароконвектоматы. Обработку продуктов ведут или при атмосфер­ном, или при избыточном давлении. Второй вариант более перс­пективен, так как в этом случае температура пара повышается, а продолжительность варки сокращается.

При любом способе варки целесообразно избегать интенсив­ного кипения, так как продолжительность варки зависит от тем­пературы, а не от интенсивности кипения. Слишком бурное ки­пение приводит к снижению качества продукции, например, бу­льон становится мутным.

Жарка. Это тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечи­вающей образование на их поверхности специфической корочки. Обжарка — кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности для придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

Жарка представляет собой сухой нагрев продукта, при котором происходит обезвоживание поверхностных слоев продукта и повы­шение их температуры до 120... 130 °С. При этом образуются темно43

окрашенные вещества (меланоидины), принимающие участие в образовании вкуса и аромата готового продукта. При жарке про­дукт впитывает жир, применяемый для обжаривания, что также оказывает влияние на ароматические и вкусовые свойства продукта. Применяют 2 способа жарки:

жарка с небольшим количеством жира (5... 8 % к массе продук­та) в сковородах, на противнях, а также в жарочных шкафах с температурой 160...180°С;

жарка во фритюре (фритюр — жир для жарки) с полным по­гружением продукта в разогретый жир. Соотношение продукта и жира при этом должно составлять 1:4. При таком соотношении в момент погружения продукта в жир не происходит резкое пони­жение температуры, что обеспечивает высокое качество продукта, При жарке во фритюре продукт поглощает до 8 % жира к соб­ственной массе. В качестве фритюрного жира используют безвод­ные жиры, не содержащие азотистых соединений, в основном ра­финированные растительные масла и жиры животные топленые. Жарку в полуфритюре (пряжение) применяют для приготов­ления оладьев, а также цыплят, пернатой дичи и др. К жарке относится пассерование.

Пассерование — жарка отдельных видов продуктов с жи­ром при температуре 120 °С для экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассерованию подвергают муку, морковь, бе­лые коренья, томат-пюре. Жир разогревают до 130 °С и погружают в него продукт на 15...20 мин. При этом в жире растворяются вкусовые и ароматические вещества продукта.

Муку пассеруют и без жира при температуре 150°С в течение 20...30 мин и используют для приготовления супов и соусов как загуститель.

При жарке с жиром нельзя допускать его перегрев, сопровож­дающийся выделением дыма, так как при этом происходит разло­жение жира с выделением летучего вредного соединения — акро-лена, который может впитываться продуктом. Наряду с жаркой применяют запекание и подпекание.

Запекание — это тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов для доведения их до кулинарной готовности и образования корочки; проводят с добавлением раз­личных продуктов согласно рецептуре.

Подпекание овощей — обжарка крупно нарезанных ово­щей на жарочной поверхности без жира.

Требования к хранению кулинарной продукции

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими парти­ями, чтобы реализация ее могла осуществляться в строго опреде­ленные санитарными правилами сроки.

При реализации температура горячих блюд (супы, соусы, на­питки) должна быть не ниже 65 °С, холодных супов, напитков — не выше 14°С.

Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холод­ные блюда и напитки выставляются в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины и пополняются продукцией по мере ее реализации.

Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от преды­дущего дня:

салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;

супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мя­сом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

соусы;

омлеты;

картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

компоты и напитки собственного производства.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала пред­приятия общественного питания, сопровождается удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного до­кумента, по которому выработана продукция, срока хранения, мас­сы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются срока­ми годности кулинарной продукции на предприятии-изготовите­ле (с момента окончания технологического процесса), время транс­портирования, хранения и реализации.

Организация потребления кулинарной продукции

Потребление кулинарной продукции организуется в зависимо­сти от типа предприятия. Продукция реализуется в собственном торговом (обеденном) зале или передается другим предприятиям общественного питания и торговли.

При этом кулинарную продукцию для реализации принимают партиями. Партия — любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготов­ленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одно­родной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

Информация о пищевой и энергетической ценности кулинар­ной продукции доводится до потребителей различными видами рек­ламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.

Каждая партия кулинарной продукции сопровождается доку­ментом о качестве с указанием:

наименования и адреса предприятия-изготовителя или граж­данина-предпринимателя;

наименования нормативного документа;

наименования кулинарной продукции;

даты и часа изготовления кулинарной продукции;

количества потребительской и транспортной тары;

массы брутто и нетто кулинарной продукции;

условий и срока хранения;

номера партии.

При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку:

количества транспортной тары; целостности потребительской и транспортной тары; наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потреби­тельской таре;

соответствия фактической массы брутто кулинарной продук­ции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

Оценка качества потребительской и транспортной тары прово­дится методом визуальной оценки. Каждая транспортная упако­вочная единица проверяется на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упа­ковок для определения массы брутто.

Для оценки качества упаковок поступившей партии продук­ции проводят органолептическую проверку. Оценку проводят по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид про­дукции.

При приемке каждой партии кулинарной продукции из холод­ного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на разда­чу осуществляют:

органолептическую оценку качества;

определение массы весовой продукции;

определение массы одной штуки и количества штучной про­дукции.

Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных пред­приятий в доготовочные, столовые раздаточные, магазины кули­нарии и реализуемую потребителям вне предприятий обществен­ного питания, упаковывают в транспортную тару.

Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю не­посредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кули­нарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.

В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металличес­кие и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегаю­щими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госсан-эпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

В качестве потребительской тары используют пакеты, короб­ки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную плен­ку и другие упаковочные материалы.

Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.

Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную — по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд; весовую — укладывают по массе нетто в ящики с прокладка­ми слоями.

При укладке весовой или штучной продукции дно ящика вы­стилают пергаментом или подпергаментом.

В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки.

Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладыва­ния определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.

Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.

На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, на котором указывают:

адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предприни­мателя и (или) товарный знак;

наименование кулинарной продукции;

обозначение нормативного документа;

массу нетто кулинарной продукции;

количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;

количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

дату и час выработки;

срок и условия хранения;

номер или фамилию упаковщика;

номер партии;

информационные данные о пищевой и энергетической ценно­сти 100 г продукта.

Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за 1 кг, штуку, порцию.

На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (хи­мических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.

На кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись «Эко­логически чистая». Ярлык должен быть чистым, целым, аккурат­но наклеенным на тару.

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с пра­вилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными санитарными правилами.

Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте.

На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выдан­ный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку «Продукты» и кузов с гигиеническим покрытием.

Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в хо­лодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с са­нитарными правилами.