Тема 2.3. Ассортимент и качество соусов

Соусы. Соусы являются составной частью большого ассорти­мента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов.

Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие со­усы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся май­онез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены также смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне так же, как и на мясном, готовят соусы крас­ного и белого цвета.

Различают соусы основные и производные от них. Производ­ный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

При приготовлении производных соусов на основе основных потери предусмотрены 2,5...3,0%.

Нормы продуктов приведены из расчета на 1 кг готового со­уса (расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не ука­зан).

Рекомендуемый расход специй на 1 кг соуса, г:

Соль ............................................................................................... 10,0

Перец............................................................................................... 0,5

Лавровый лист ................................................................................ 0,2

Гвоздика .......................................................................................... 1,0

Корица............................................................................................. 1,0

Для приготовления 1 кг молочного соуса обычно используется 8 г соли.

Указанная в рецептурах лимонная кислота может быть замене­на соком лимона: 1 г лимонной кислоты заменяется 8 г сока ли­монного, получаемого из 20 г лимона. Лимонную кислоту раство­ряют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус. В случае использования вина, его наливают в нагретую посуду, ко­торую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус. .

Готовый процеженный соус заправляют кусочками маргарина или сливочного масла массой 3...5 г, тщательно перемешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80...85°С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхности соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улуч­шает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.

Соусы мясные красные. Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления используют соус красный основной или томатные продукты промышленного про­изводства.

Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (крас­ная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.

Для приготовления производных соусов в соус красный основ­ной добавляют лук, грибы, соленые огурцы, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обус­ловливают их название.

Соус белый основной готовят на мясном бульоне, соединен­ном с пассерованной на жире мукой и овощами. Бульон для белых соусов варят из пищевых костей, говядины, птицы и других мяс­ных продуктов.

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5...7 см (из позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом ки­пении в течение 3...4 ч, периодически удаляя жир. За 40...60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон про­цеживают.

Для приготовления белого соуса в растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлажденную до 60...70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25...30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой и жиром.

На основе белого соуса готовят соус белый с яйцом, томатный соус и др.

Соусы молочные. Соусы молочные готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассерованной до светло-кремового цвета на масле сливочном. Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 1... 10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и дово­дят до кипения.

В зависимости от использования соусы молочные приготовля­ют различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; соусы средней густоты — для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови, репы и др.); густые — для фарширования.

Соусы сметанные. Соусы сметанные готовят из сметаны с до­бавлением муки пшеничной и масла сливочного или маргарина (натуральные) и из сметаны с добавлением соуса белого, приго­товленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Соусы сметанные, приготовленные на бульоне мясном или овощ­ном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на рыбном бульоне — только для рыбных блюд.

Для соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, дове­денную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3...5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса бе­лого в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3...5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Соусы грибные. Соусы грибные готовят на отваре из грибов су­шеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные.

Соус грибной подают к картофельным, крупяным блюдам, котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т.п. Его можно пода­вать также к мясным биточкам, котлетам и др.

Соусы яично-масляные. В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла или маргарина столового, яиц и дру­гие продукты. Подают яично-масляные соусы к отварной рыбе, некоторым видам овощей, крупяным блюдам.

Для приготовления соуса в растопленное сливочное масло кла­дут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. В приготовленный соус белый добавля­ют сливочное масло, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кис­лоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

Соусы холодные. Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов и сельди.

Соус майонез готовят только при отсутствии майонеза про­мышленного производства, при этом в растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при не­прерывном одностороннем помешивании вливают масло расти­тельное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус. В соус можно добавить процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого про­гревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, за­тем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, дово­дят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крах­мал картофельный или маисовый (кукурузный).