Тема 2.5. Ассортимент и качество блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из круп. В эту группу кулинарной продукции входят раз­нообразные гарниры и блюда, приготовляемые в виде каш, а так­же запеканки, крупенники и др.

Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, молоке или на смеси молока и воды. По консистенции каши де­лятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотно­шения крупы и жидкости, взятых для варки.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промы­вают. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теп­лой, а затем горячей водой, ячневую — только теплой. При про

мывании в крупе остается 10...30% воды. Это необходимо учиты­вать при дозировании жидкости. Гречневую дробленую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные «Гер­кулес» не промывают.

Рассыпчатые каши при приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу обжаривают в жарочном шкафу при 110... 120 °С до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влаж­ность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, воды для каши необходимо брать несколько больше. В настоящее время промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую — ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.

Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли, а для мо­лочных и сладких — 4...5 г на 1 кг выхода каши.

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассып­чатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отде­ляющимися друг от друга. Соотношение жидкости и крупы в зави­симости от ее вида составляет от 1,5:1,0 (для гречневой крупы) до 2,5:1 (для перловой).

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную ки­пящую жидкость. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть. Для упревания рассыпчатых каш требуется, ч:

Для гречневой каши (из ядрицы, вырабатываемой

из непропаренного зерна)............................................. около 4,5

из поджаренной крупы ................................................... 1,5...2

из быстроразваривающейся крупы ................................ 1...1,5

Для перловой, ячневой, пшенной, пшеничной каш .......... 1,5...2

Для рисовой каши .................................................................. около 1

Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена готовят в боль­шом количестве воды (откидным способом). Для этого подготов­ленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят рисовую крупу — до готовности, пшено — 5... 10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горя­чей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.

Вязкие каши представляют собой густую массу. Их готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренны­ми. При температуре 60... 70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается 4... 5 кг готовой каши. При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисо­вая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20...30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду слива­ют, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

'Жидкие каши. Их готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке, на смеси молока и воды (60 % молока и 40 % воды) и на воде. Жидкими считаются каши, выход кото­рых составляет 5 ...6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром в количе­ствах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, по­видлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске. Норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш на порцию устанавливается 100, 150, 250 г в зависимости от спроса потреби­телей.

Из каш готовят крупеники, запеканки и пудинги. Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вяз­кую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в го­рячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.

Блюда из бобовых. Бобовые развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде 5...8 ч. Для замачи­вания на 1 часть сухого зерна берут 2 части воды температурой не выше 15°С.

Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5л воды на 1 кг) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пре­делах: чечевицы — 45...60 мин, гороха — 60...90 мин, фасоли —

1...2ч.

После того, как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3...4 г на порцию отварных бобовых) и оставля­ют на 15... 20 мин в отваре, который затем сливают. Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.

Блюда из макаронных изделий. Макаронные изделия (макаро­ны, лапша, вермишель и др.) варят в большом количестве кипя­щей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20... 30 мин, лапшу — 20... 25 мин, вермишель — 10... 12 мин. В процессе варки макаронные изделия

набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивает­ся примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (Уз — ^]/2 часть указанного в рецептуре ко­личества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют не­посредственно перед отпуском. Сваренные макаронные изделия используют как гарнир или внося различные добавки и соусы для приготовления многочис­ленных блюд (блюда итальянской национальной кухни).

­